Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Сегодня на значительной территории Латинской Америки и Азии, а также в отдельных регионах Африки и Океании мясо крыс по-прежнему и распространенная закуска, и основное блюдо. В некоторых районах Китая есть популярные рестораны, в которых крыс готовят десятками способов. На Филиппинах крестьяне охотятся на полевых мышей и крыс с мачете и огнеметами, на Тайване — с ловушками, сетями и с помощью собак. В странах от Перу до Ганы крысы и мыши воспринимаются как важный источник животного белка.

Даже в США есть коммерческие поставщики и тех и других. Фирма под названием «Gourmet Rodent» (буквально «Деликатесный грызун») отправляет заказчикам освежеванные и замороженные тушки с компаниями UPS и «Express Mail», а живых зверьков — грузовыми самолетами «Delta Air Freight» до аэропорта получателя. В 1998 году мыши стоили от 47 до 67 центов за тушку, а крысы — от 62 центов до 2 долларов 17 центов. При заказе более пятисот зверьков покупателям предоставляются скидки. Следует отметить, что подобные фирмы размещают свою рекламу в журналах для любителей змей, хотя, по сведениям издателей, некоторые заказчики иммигрировали в США недавно и змей не держат.

Крысоловы Индии.

Пожалуй, самый высокий уровень потребления крысиного мяса в Индии. Там ежегодно полчища слепышей, рисовых крыс и полевых мышей уничтожают такое количество зерна, что его хватило бы почти миллиардному населению страны на три месяца. Многих убивают химикаты, одновременно отравляющие воду и почву и делающие мясо грызунов опасным для человека. Познакомьтесь с племенем кочевников ирула, местных специалистов по отлову крыс.

Еще не так давно 28 тысяч ирула из округа Чинглпут были известны как ловцы змей, жившие за счет их продажи кожевенным предприятиям. В середине 1970-х, когда правительство наложило запрет на этот бизнес, ирула предложили свои услуги в качестве крысоловов. В конце 80-х они подтвердили свою квалификацию, когда исследование, проведенное международной гуманитарной организацией «Oxfam Trust», показало, что в ходе пятидесяти облав ирула поймали несколько тысяч крыс с показателем себестоимости около 5 центов за особь, тогда как при параллельно проводившихся кампаниях дератизации уничтожение одного зверька обходилось в десять раз дороже.

Метод кочевников настолько прост, что воспринимается как издевательство над современной техникой уничтожения грызунов. Охотники выходят на поля и, обнаружив норы, разводят огонь в глиняных сосудах, используя в качестве топлива траву и листья, дающие много дыма. Затем сосуды расставляют над всеми выходами из подземных туннелей и вдувают дым в норы. Спустя некоторое время ирула разрывают норы и собирают «урожай» — надышавшихся дымом крыс и мышей. Часть добычи кочевники продают на крокодильи фермы в Мадрасе, а остальное отвозят или на рынок, или домой, где это мясо готовят в соусе карри или жарят на открытом огне.

Золото и крысы.

В Китае суп из крысиного мяса ценится наравне с супом из бычьих хвостов. За дюжину хороших крыс можно выручить два доллара. Помимо золотоносных районов, Калифорния привлекательна для китайцев несметным количеством крыс, а потому там они могут жить как императоры Поднебесной, тратя на питание сущие гроши. По количеству крыс Калифорния опережает остальные американские штаты, подобно тому как недра в западной части континента выделяются особым изобилием минеральных ресурсов. Калифорнийские крысы чрезвычайно крупны, вкусны и многочисленны.

Наиболее ортодоксальные калифорнийские китайцы не стесняются публично выражать свое отношение к крысиному мясу. Говорят, что их профессиональные повара подают крысиные мозги в гораздо более изысканной манере, чем в Древнем Риме подавались блюда из соловьиных и павлиньих языков. В качестве приправы используются чеснок, пряные семена и камфара.

Питер Ланд Симмондс. «Странности еды» (1859)

4 взрослые крысы или 8 молодых особей.

2 ст. ложки соли.

1/2 ч. ложки перца.

10-15 давленых долек чеснока.

Выпотрошить и освежевать крыс, отрезав головы и хвосты. Смешать чеснок, соль и перец, обмазать этой смесью тушки и выдерживать их под прямыми солнечными лучами 6–8 часов, до подсыхания. Затем жарить в большом количестве растительного масла в течение 6–8 минут, до образования золотистой хрустящей корочки. Подавать с рисовой кашей, кисло-сладким соусом, рыбным соусом или с горячей пастой чили и со свежими овощами.

Традиционный рецепт исанов.

Любезно предоставлен Самнианг Чангсена.

6 взрослых крыс (чем крупнее, тем лучше).

450 г рисовой лапши.

0,6 л консервированного кокосового молока.

2 большие очищенные луковицы.

6 очищенных долек чеснока.

4 очищенных от семян зеленых чили.

3 ч. ложки молотой куркумы.

0,2 л растительного масла.

4 ст. ложки желтой нутовой муки.

2 ст. ложки рыбного соуса.

Соль и перец по вкусу.

Освежевать и выпотрошить тушки, очищенное мясо положить в большую кастрюлю, залить водой и варить под крышкой примерно час, пока мясо не станет мягким. Дать ему остыть, удалить кости, нарезать кусочками. Оставить как минимум 1,2 литра бульона.

Нарезать лук, чили, чеснок и все перемешать с куркумой до образования густой пасты.

В сковороде-вок или в большой кастрюле разогреть 120 г масла и поджарить 60 г лапши до хрустящего состояния — для этого достаточно несколько секунд. Подсушить лапшу на бумажной салфетке.

На оставшемся масле поджарить смесь из лука, чеснока, чили и куркумы. Помешивая, развести смесь бульоном и кокосовым молоком и варить на медленном огне в течение 10–12 минут, после чего отставить в сторону.

Развести муку в небольшом количестве воды до жидкой консистенции, добавить несколько полных ложек вышеуказанной смеси, после чего, помешав, перелить полученное в сковороду с неиспользованной смесью. Вновь несколько минут тушить ее на медленном огне, после чего положить в нее мясо и налить рыбный соус. Накрыть сковороду крышкой и держать на теплой плите.

В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить в нее оставшуюся лапшу, сварить и по готовности остудить. Затем откинуть лапшу на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь всей жидкости.

Распределить лапшу по чашкам, а на нее положить мясо с соусом. Украсить блюдо хрустящей лапшой.

Традиционный бирманский рецепт.

«Я не такая любительница экзотики, как ты, папа…» Это было в первый приезд моей дочери в Азию, и мы просто прошли мимо уличного торговца, предлагавшего разнообразных прожаренных до хруста и отваренных насекомых — популярную в Таиланде легкую закуску. Я спросил, не хочет ли она попробовать кузнечиков. «Они очень даже ничего», — добавил я ободряюще.