Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Защитники слонов, вероятно, не увидят в вышесказанном ничего забавного, учитывая, что оба сохранившихся вида — азиатский и африканский слоны — значатся во всех Красных книгах как нуждающиеся в особой охране. Если прежде многочисленные стада слонов населяли просторы Африки — от Средиземноморья до мыса Доброй Надежды — и леса Азии практически повсеместно, то сегодня численность этих гигантов почти везде невелика, а перспективы оптимизма не вызывают. Браконьеры продолжают убивать слонов ради драгоценных бивней. За десятилетие, предшествовавшее запрету охоты на них, введенному в 1989 году, было уничтожено 700 тысяч животных. По мере исчезновения лесов слоны лишаются естественной среды обитания, особенно в Азии. Небольшое количество этих животных «работает» в туристическом бизнесе, еще меньшее их число используется сегодня как средство транспорта. Введенные во многих странах ограничения на заготовку леса лишают слонов этого традиционного для них занятия.

Кроме того, африканских слонов по-прежнему убивают ради пищи. И вполне легально. При посещении страны, где мясо слона в том или ином виде фигурирует в ресторанных меню, вы можете попробовать и тушеную слонину — без зайчатины, — и стейк из хобота, считающегося самой вкусной частью слоновой туши. Возможно, вам даже удастся найти консервы из слонового мяса, которые вы сможете привезти домой в качестве сувенира, чтобы поразить — приятно или не очень — друзей (в Таиланде, да и, пожалуй, везде «палец» на конце хобота считается афродизиаком).

Мясо слона люди употребляют в пищу десятки тысяч лет, начиная с первобытного человека, охотившегося своими примитивными средствами на предков современных слонов — мамонтов и мастодонтов. Изображения охотников с копьями сохранились в пещерах доисторических людей (животных убивали также с помощью огня, вынуждая бросаться с обрыва). Еще недавно рацион питания многих африканских племен включал слоновое мясо. Настоящими мастерами охоты на слонов считались пигмеи Конго — они справлялись с этими гигантами, поражая их отравленными дротиками.

Такая охота не наносила ущерба популяции: число убитых животных было гораздо меньше числа родившихся. Экосистема функционировала устойчиво.

Но сегодня в большинстве стран Африки и Азии над слонами нависла реальная угроза исчезновения. В большинстве, но не во всех. В Зимбабве охранные мероприятия оказались настолько действенными, что правительство инициировало программу по сокращению слонового стада за счет выбраковки животных. В 1995 году Джордж Пангети, заместитель главы местного департамента национальных парков и охраны природы, сказал, что численность слонов в стране составляет от 70 до 80 тысяч, тогда как ареал их обитания способен обеспечить нормальную жизнедеятельность лишь половине от этого числа. По его словам, взрослый слон съедает в день минимум 450 килограммов зеленой массы, и природа национальных парков страдает от перенаселенности этими животными; отчетливо начинает проявляться изменение экологического баланса.

Те же аргументы стали звучать в ЮАР, где в Национальном парке Крюгера, заповеднике дикой природы, сопоставимом по площади с Израилем, поголовье слонов выросло от нескольких сотен особей, избежавших к началу 1990-х годов пули охотников за слоновой костью, до 8 тысяч. Опираясь на предупреждение специалистов о том, что заповедник может позволить себе наличие только 7 тысяч слонов, поскольку при большем их количестве на грани выживания окажутся другие животные — по крайней мере, будут голодать, — правительство предложило программу выборочного сокращения слонового поголовья с реализацией шкур (используются для изготовления чемоданов, сумок и т. д.) и мяса, что позволит выручить до полумиллиона долларов в год и направить эти деньги на финансирование природоохранных мероприятий.

Альтернативный путь вызывает воспоминания о тех днях, когда охотой на этих животных увлекался Эрнест Хемингуэй. В 1999 году в Мозамбике был снят запрет на слоновое сафари, действовавший в период 16-летней гражданской войны.

Очевидно, что и выбраковка, и сафари имеют свои негативные стороны. Практика убийства слонов не только оскорбляет чувства людей, но и нарушает отношения между самими животными. Так, известны случаи неадекватного поведения молодых самцов, лишившихся матери. Кроме того, группы защитников животных в Европе и США утверждают, что выбраковка не только снижает эффективность запрета на торговлю слоновой костью, но и способствует распространению браконьерства, формируя рынок слонового мяса и шкур. Почему бы не переселять лишних животных в другие места? В ЮАР так и поступали, направляя сотни слонов в меньшие по площади заповедники. Делалось это и в Кении — там слонов с перенаселенных территорий перевозили в такие парки, где численность слонового стада сокращалась. Нетрудно представить всю сложность и затратность подобных перемещений. Обычно власти этих стран предпочитают тратить небогатый госбюджет на что-то другое, и проблема избыточного поголовья в отдельных местах продолжает существовать.

Там, где не принят закон, разрешающий охоту на слонов, животные предлагаются на продажу и в «усыновление». Желающих обзавестись слонами находится немного, и в итоге стада прореживаются государственными охотниками; они поражают животных с вертолетов стрелами, пропитанными специальным составом. Мясо и шкуры опять же поступают на рынок.

Но и подобные программы обходятся недешево. Бригаде рабочих требуется несколько часов на то, чтобы снять шкуру с одного убитого слона. Для ее обработки необходимо 225 килограммов соли. Да и транспортировка 500 и более килограммов мяса на значительное расстояние — задача не из простых. В 1965 году была предпринята попытка придать выбраковке животных промышленный характер. Усилиями ООН в Замбии была построена бойня, с помощью которой предполагалось на 5 % сократить местное поголовье слонов, бегемотов и буйволов. К 1970 году работа бойни была свернута преимущественно из-за высокой стоимости транспортировки туш на большие расстояния (в условиях тропической жары пользоваться можно только рефрижераторным транспортом) и неэффективного маркетинга. Сегодня в ЮАР мясом слонов питаются главным образом бедняки в густонаселенных районах, примыкающих к заповедникам.

Коренным населением слоновое мясо традиционно потреблялось сразу после охоты, но нередко также коптилось и вялилось для более позднего употребления. В «Оксфордском кулинарном путеводителе» приводятся следующие сведения: «Слоны обитали в Древнем Египте, где их мясо считалось деликатесом. Царь Птолемей Филадельф (308–245 до Р. X.) запретил их убивать, но слоны все равно исчезли». Во время осады Парижа в 1870 году, когда с едой было туго, в мясных лавках и ресторанах стало появляться мясо диких животных из зоопарка, в том числе слонов. В одном из ресторанов клиентам предлагалась тушеная слоновая стопа с ветчиной, чесноком, специями и мадерой; известен также по крайней мере один случай, когда мясник продавал слоновую колбасу. Примерно в то же время британский исследователь сэр Сэмюэл Бейкер описывал, как устроить в земле печь и приготовить в ней слоновую стопу. По его словам, стопу выкапывают спустя примерно тридцать часов после начала готовки. После удаления жесткой подошвы, которая снимается как туфля, появляется нежное белое мясо. Его желательно есть горячим, а остывшее лучше приправить растительным маслом и уксусом.