Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Рестораны подобного типа существуют в самых разных уголках планеты. В Австралии есть десятки заведений, где подают bush tucker , что на местном сленге означает еду, которая прежде воспринималась исключительно как пища аборигенов. Сегодня филе кенгуру, стейки из мяса страуса и крокодила не просто приемлемое, а желанное блюдо. Здесь и в других местах рестораны с «экзотической кухней», или «кухней джунглей», напоминают «Планету Голливуд» и «Хард-рок кафе», в том смысле, что здесь развлечение не менее важно, чем сама еда. Так, в сингапурском «African Heartbeat» подают страусятину потжиекос (тушеную) с полентой и свежими овощами, салат «Африканский король» с вяленой олениной и жареное мясо крокодила с пападумами и зеленым луком под документальные фильмы канала «Diskovery». В кенийском «Carnivore» к обеденному залу на 350 посетителей примыкает концертный зал на 2500 мест, а кроме того, есть шесть баров, детская площадка, интернет-кафе, аквапарк и аттракционы. Цены в подобных заведениях соответствующие. Видимо, по мнению владельцев, сделать пищу, которая некогда ассоциировалась только с аборигенами, привлекательной для других можно, лишь запросив за нее заоблачную цену.

Мясо диких животных по большей части менее сочное и более жесткое, чем мясо домашнего скота, а кроме того, имеет более сильные запах и вкус. Поскольку диким млекопитающим и птицам приходится самим добывать себе пропитание, мышечная ткань у них развита больше, чем у домашних животных, этим, собственно, и объясняется большая жесткость мяса. Хотя чем моложе животное, тем нежнее мясо — недаром некоторые люди предпочитают не говядину, а телятину. Что касается сильного запаха, то в большинстве случаев его издает жир, и, следовательно, проблему можно в значительной степени решить срезанием его с туши.

Для придания мясу большей мягкости повара «Carnivore» от 8 до 24 часов выдерживают его в маринаде из растительного масла, воды, соевого соуса, лимонного сока, эстрагона, красного вина, соли, белого перца и семян кардамона, а во время приготовления поливают соусом для барбекю, который готовится из меда, сока лайма, растительного масла, соевого соуса и кукурузного крахмала.

Практически любое мясо диких животных можно тушить, жарить в гриле, запекать. Из него получается хорошее мясо по-строгановски. В Южной Африке и сейчас широко практикуется вяление нарезанного узкими полосками мяса кистеухой свиньи и некоторых газелей — старинный способ его заготовки впрок.

Новые испытания.

Редмонд О'Хэнлон — антрополог и путешественник, но в первую очередь он писатель, очень талантливый и эксцентричный. Его литературные хроники путешествий по нехоженым тропам в джунглях Борнео, Южной Америки и Африки стали бестселлерами, обрели статус культовых произведений. Вторая книга цикла, озаглавленная «Новые испытания: где-то между Ориноко и Амазонкой» (1988), посвящена поискам затерянного племени. Во время своего путешествия О'Хэнлон ел то же, что и местные жители, это подтверждает его рассказ об охоте на ревуна «размером с кокер-спаниеля»:

«Чимо и Пабло расстелили на земле пальмовые листья, чтобы приступить к приготовлению ревуна. Для начала предстояло ошпарить тело обезьяны кипятком и соскоблить шерсть. По завершении процедуры кожа у нее стала белой, как у ребенка.

В тот же вечер, когда Пабло разделал обезьяну, а Галвис сварил мясо, Чимо подал мне подозрительно полный котелок. После того как я выхлебал из него часть супа, в котелке показался обезьяний череп, покрытый тонким слоем красного мяса, в черепе сохранились глаза.

— Мы специально дали это тебе, — произнес Чимо серьезно, даже торжественно. Он сидел рядом со мной и доставал из котла пригоршню маниока, чтобы положить себе в миску. — У нас это большая честь. Если съешь глаза, нам будет сопутствовать удача.

Голова скалилась на меня вывернутыми зубами. Я приподнял ее, по очереди припал губами к глазницам и высосал их содержимое. Глаза легко оторвались от своих разваренных "стебельков" и проскочили прямо мне в глотку.

Вдруг Чимо поставил миску, сложил руки на животе и принялся хохотать во все горло, крича при этом:

— Да ты дикарь! Жестокий волосатый дикарь! Ведь он так похож на человека! Как ты мог пойти на такую мерзость?»

Мясо дикого животного.

Каменная соль.

Черный перец, крупно молотый.

Сушеный кориандр, молотый.

Уксус, желательно яблочный.

Нарезать мясо вдоль волокон полосками толщиной 1,2 сантиметра и длиной около 15 сантиметров. Обильно посыпать куски солью с обеих сторон и оставить пропитываться примерно на час.

Затем соскрести ножом излишек соли (не вымачивать в воде!), налить в чашку немного уксуса — желательно яблочного — и опустить в него полоски мяса — примерно на секунду, только чтобы смочить. Поднять полоски, чтобы стек лишний уксус, после чего посыпать их со всех сторон молотым перцем и кориандром.

Теперь можно приступать к сушке мяса. Существует несколько способов. Один — повесить мясо на веревке в прохладном месте и направить на него вентилятор. Этот метод не всегда дает желаемый результат, поскольку, если воздух влажный, мясо может испортиться. Лично я предпочитаю пользоваться самодельным сушильным ящиком. Это деревянный ящик из плотно подогнанных дощечек (можете заменить его картонной коробкой) с просверленными отверстиями и помещенной внутрь 60-ваттной лампочкой.

Просто подвесьте мясо к верхней стенке ящика и включите установленную внизу лампочку: исходящее от нее тепло способствует сушке (даже в сырую погоду). Весь процесс занимает 3–4 дня. Учтите, что ящик должен быть закрытым со всех сторон и иметь лишь несколько отверстий, обеспечивающих циркуляцию воздуха внутри него.

В течение столетий, а возможно, и тысячелетий коренные жители континента, позже названного Австралией, убивали кенгуру копьями, после чего свежевали тушу, набивали выпотрошенные полости разогретыми камнями, обматывали ее корой, укладывали в яму на горящие угли и засыпали землей. Сверху разводили костер, и в такой импровизированной печи спеленатое сумчатое запекалось. Приготовленная туша разрезалась на куски и распределялась между соплеменниками.

В XIX веке, с прибытием многочисленных британских переселенцев, на кенгуру охотились как ради удовольствия, так и ради мяса, и в кулинарных книгах той эпохи о кенгуру писалось больше, чем о любых других охотничьих трофеях. Похожее по вкусу на зайчатину и оленину, мясо кенгуру готовилось в пароварке мелко нарезанным, с добавлением жирной грудинки, соли и перца. Из хвостов варили суп, на открытом огне на решетке жарили стейки.