Сергей Бадюк - Шанти-практика: 60 дней тренировок, которые изменят жизнь навсегда

В Древнем Китае чай также использовали и для создания «фона» при беседе. В этом же качестве «объединения» чай распространился по всему миру.

Первый систематизированный трактат о чае «Ча Цзин» (Чайный канон) появился в Китае во время правления династии Тан. Его автор Лу Юй – первый в истории исследователь чая (часто его еще называют Часянь – Чайное божество). Он в совершенстве постиг Чайный путь и считается непревзойденным мастером чая во всей Поднебесной. Лу Юй приводит полное описание производства чая, районов выращивания, качеств чайного листа и воды, методов приготовления напитка.

В «Чайном каноне» собраны все научные и практические чайные знания, накопленные за время эпохи Тан и раньше. По всей видимости, именно со времен Лу Юя чай превратился в повседневный напиток.

Шествие чая по странам и континентам начинается с появлением напитка в Японии, куда его завезли буддийские монахи – миссионеры в ІХ веке. И уже в XII веке японцы высаживают собственные плантации.

Появление чая на Западе происходит разными путями. В Россию он попадает через Великий шелковый путь. Известно, что в 1547 году казаки преподнесли царю в качестве подарка баночку душистого чая. Для Европы чай открыли голландцы в начале XVII века. В 1684 году они тайком вывезли чайные саженцы и высадили их в Индонезии. Во времена знаменитой Ост-Индской компании таким же образом чай попал в 1831 году в Индию. Первая поставка индийского чая в Англию была осуществлена в 1836 году. Затем чай поселился на Цейлоне после того, как там от неизвестного заболевания погибли все кофейные плантации. Сегодня чай выращивают и в Африке (Кения), и в Южной Америке (Перу).

Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах. Растение очень выносливое и относительно неприхотливое. Оно выносит разнообразные климатические условия: атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снег, и морозы до минус 20 градусов. Оно не подвержено «эпидемическим» заболеваниям, которые так опасны для других тропических и субтропических культур. Кроме того, чайный куст может жить и плодоносить сто и более лет.

Главное в чае (кроме самого чая) – это вода. На втором месте по значимости стоит то, как ее вскипятили. На третьем – качество чайного листа.

Китайцы говорят: «Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело».

Во-первых, вода должна быть «мягкой», то есть с низким содержанием растворенных минеральных солей кальция и магния. Если их содержание в воде превышает 8 мг на 1 литр, то она считается «жесткой» и делает настой достаточно горьким и терпким. Такую воду в случае вынужденного использования необходимо отстаивать не менее суток.

Во-вторых, вода должна быть слабощелочной. При заваривании чая слабощелочной водой настой приобретает более насыщенный вкус.

1. Горячий аромат.Вкушение горячего аромата призвано помочь нам определить, является ли аромат правильным, а также узнать силу аромата данного чая.

Именно в горячем состоянии легче всего распознать посторонние запахи. А это может быть запах прелости, постороннего дыма, запах изменивших свои свойства эфирных масел и т. д. Все это следствие неосторожности и недосмотра в процессе обработки или хранения.

2. Теплый аромат.Это когда температура напитка опускается до 40–50 градусов.

Разнообразие ароматов различных видов чая поражает воображение. Подобно тому, как на этапе появления почек, раскрывания цветов и созревания плодов одно и то же вишневое дерево имеет совершенно разные запахи, так и чай с различной степенью ферментации источает абсолютно разные ароматы.

3. Холодный аромат.Наличие холодного аромата позволяет нам судить о стойкости запаха данного чая. Чай высокого качества даже после того, как напиток остывает, продолжает проявлять нежный, долго сохраняющийся аромат.

Как правило, горячий аромат хорошего чая достаточно ярок, в холодном же состоянии он становится тонким и нежным, отдающим свежестью и не содержащим каких-либо посторонних примесей.

Если процесс ферментации (окисление чайного листа) был выполнен или завершен неправильно, то приятный в горячем состоянии аромат в охлажденном состоянии проявит недостатки данного чая, а может быть, и исчезнет вовсе.

То, что мы привыкли понимать под словом «чай», – это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом или поэтично «чайным изумрудом» – чха цин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется «черновой чай», или мао ча. И наконец после того, как «черновой чай» проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или «чайный лист» – чха е.

Прежде всего в чае имеются дубильные вещества, которые придают ему характерный терпкий вкус. В среднем их сочетание в чайном листе составляет от 8 до 30 процентов, являясь основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Они представляют собой сложную смесь танина и катехинов, полифенолов и их производных.

Кофеин в соединении с танинами, а также теакатехины обладают свойствами витамина Р (биофлавоноиды), который обладает капилляроукрепляющим и гипотензивным (снижающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты). Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина Р.

Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006 процента в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаждаться ароматом чая. Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие его ощущение, действуют определенным образом на нашу центральную нервную систему, создавая особый эмоциональный фон.

При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создается заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.