Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Как же выявить подделку? Короткий ответ такой: это сложно. Это требует холистического подхода, ключевым элементом которого является доскональное знание продукта. И в случае вина это даже более важно, чем в случае любых других продуктов и напитков.

Если говорить о научном анализе, то можно использовать сложные тесты, помогающие оценить в составе вина летучие и ароматические соединения, минералы и микроэлементы. Однако это далеко не всегда помогает уличить мошенников, потому что в процессе естественной (и законной) эволюции вино может приобрести множество различных свойств, тогда как другие свойства или маркеры могут пропасть.

Анализ устойчивых изотопов углерода, водорода и кислорода в воде и этаноле, входящих в состав вина, можно использовать для датировки его производства при условии, что точно известен регион происхождения, поскольку погодные условия оказывают значительное влияние на исследуемые характеристики. Сочетание анализа устойчивых изотопов с оценкой состава микроэлементов позволяет отследить вино до конкретного холма в конкретном департаменте Бургундии. Эти методы являются важнейшим средством контроля за соблюдением законов и правил, регламентирующих качество и маркировку вин в соответствии с их географическим происхождением.

При этом не существует теста, способного определить сортовое происхождение вина, никакого датчика, который можно было бы засунуть в бутылку, чтобы убедиться, что вино в ней действительно сделано из винограда сорта каберне совиньон. Хотя попыток было сделано немало. Ученые пытались извлечь из образцов остатки ДНК и использовать маркеры для опознания сорта винограда, но не слишком в этом преуспели. В Австралии в настоящее время проводится большое исследование с целью выяснить, целесообразно ли использовать инфракрасную спектроскопию (о которой мы говорили в предыдущей главе) для установления подлинности вина. К примеру, ученые пытаются составить профиль, отличающий испанский темпранильо от австралийского {66}или австралийский шардоне от австралийского рислинга {67}. Однако в настоящее время эти методы не могут получить широкого применения, поскольку исследователи изучали лишь определенные вина из определенных регионов.

Органолептический тест, описанный нами в главе 3 и применяемый для оценки оливковых масел, остается одним из самых надежных методов проверки вина. Как правило, он используется в целях контроля качества и определения недостатков вина – к примеру, затхлого привкуса, возникающего из-за присутствия трихлоранизола. Однако, к сожалению, органолептический тест едва ли можно использовать в качестве доказательства в суде.

Кроме того, у всех перечисленных методов имеется один большой недостаток: требуется открыть бутылку. Как вы догадываетесь, мало кто готов поступить так с бутылкой редкого выдержанного вина, за которую ему пришлось выложить небольшое состояние. Именно поэтому для установления подлинности дорогих вин пользуются чем угодно, кроме собственно содержимого бутылки.

Иногда все очень просто: не сходятся цифры. Количество прокисшего вина, ввезенного в Париж, и количество произведенного уксуса. Количество магнумов «Шато Лафлёр» 1947 г., произведенных винодельческим хозяйством, и количество проданных магнумов. В 2000 г. один итальянский дистрибьютор «Сассикайи» – престижного итальянского вина стоимостью более $200 за бутылку – заподозрил неладное, обнаружив в продаже большое количество бутылок урожая 1994 и 1995 гг. Налоговая полиция, в задачи которой входит борьба со всеми видами мошенничества, взялась расследовать этот случай. Специалисты службы отследили подделки до неаполитанских фальсификаторов, уже известных своими прежними подвигами. Этикетки на настоящих бутылках имели тиснение и более яркий рисунок, чем на поддельных. Итальянская полиция конфисковала 16 000 бутылок фальшивой «Сассикайи» и арестовала двоих подозреваемых в их изготовлении.

Джефф Тейлор (винный эксперт Campden BRI) давал консультации по нескольким делам, связанным с подделкой вина. В своей работе он прибегает к химическому анализу, но также подчеркивает важность хорошего знания продукта и наблюдательности. На организованной правительством химической конференции он поделился с публикой историей из своей практики.

Однажды я работал над заказом одного известного производителя шампанского, который заподозрил, что некоторые из его продуктов подделывают. К счастью, этот производитель придерживается определенного стиля в изготовлении своих вин. Будущее шампанское проходит первое брожение, в результате чего получается базовое вино, которое смешивают с сахаром и дрожжами и разливают по бутылкам, где происходит второе брожение. Некоторые шампанские дома модифицируют базовое вино, подвергая его малолактической ферментации, которая смягчает вкус и делает его более сливочным. Но мой заказчик не прибегает к этой процедуре. Вот тут-то мне и пригодилось хорошее знание продукта. Благодаря ему мы целенаправленно искали в образцах молочную кислоту, которую не должен содержать подлинный продукт. Это был первый признак подделки. Второй заключался в том, что шампанское моего заказчика всегда запечатывается очень хорошими пробками. Как правило, для этого используется натуральная пробка, состоящая из двух или трех дисков, которые соприкасаются с содержимым бутылки. Эти диски сделаны из пробки высочайшего качества. В зависимости от уровня вина мой заказчик всегда запечатывает бутылки пробками из двух или трех дисков. А те подозрительные образцы, которые мы исследовали, были запечатаны пробкой из агломерата (мелких кусочков пробки, склеенных между собой) и только одного диска. Таким образом, для раскрытия этого дела мы использовали как аналитическую химию, так и наблюдение.

В другом деле Тейлор вывел мошенников на чистую воду благодаря тому, что они использовали символ обратного эпсилона (знак, близкий к э) при маркировке бутылок [5]. Дело в том, что этот символ начали применять только в 1980-х гг., а подделку пытались выдать за вино начала XX в. Кроме того, стекло было слишком качественным, для того чтобы быть изготовленным в то время.

Некоторые вина запрещены к экспорту наливом, и знание об этом тоже может помочь не стать жертвой обмана. К примеру, риоха разливается только в Испании, поэтому не покупайте бутылку, если маркировка на ней говорит о том, что вино было бутилировано в другой стране. В общем, борьба с мошенничеством в винной индустрии требует комплексного подхода к сыскному делу.

С другой стороны, в целом эта сфера регулируется достаточно строго, и действующие в ней законы были специально составлены так, чтобы противодействовать мошенникам. Виноделы гордятся своей профессией и на многое готовы пойти, чтобы защитить свою репутацию. Потребители со своей стороны могут лишь вооружиться знаниями для собственной защиты. Как и всегда, первое правило простое: вы получаете то, за что платите. С подозрением относитесь к слишком дешевым предложениям (ниже $8). Даже если в бутылке окажется вино, едва ли оно порадует вас своим вкусом. Но по крайней мере не причинит большого вреда. Если вам повезло и вы можете позволить себе покупать редкие и эксклюзивные вина, то, прежде чем сделать инвестицию, проведите небольшое исследование. Если вы сами не обладаете достаточными познаниями, лучше немного переплатить и привлечь к покупке того, кто ими обладает. Всем остальным совет такой: читайте этикетку, изучайте ее на предмет опечаток и прочих подозрительных признаков и, что важнее всего, если нашли удачное вино – покупайте целый ящик!