Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Мы живем в сложной пищевой культуре, этого не отнять. Но мы не должны быть безвольными марионетками. И точно так же, как мы принимаем меры для снижения рисков, связанных с остальными аспектами нашей жизни (смотрим по сторонам, перед тем как перейти дорогу, или мажемся солнцезащитным кремом, отправляясь на пляж), мы можем активно подходить к выбору продуктов. Как мы узнали, в пищевой криминалистике многие методы анализа продуктов основаны на принципе «Ты есть то, что ты ешь». И человек не исключение. Химические соединения, присутствующие в продуктах, усваиваются нашим организмом, поэтому не стоит пассивно потреблять все подряд. Этот тезис – основа нашего благополучия. Система продовольственных поставок устроена так, что многое находится за пределами нашего контроля. Но мы не совсем беспомощны. В конце концов, будучи потребителями, мы сами решаем, что положить себе в рот. Так давайте выбирать тщательнее.

Сложные биохимические соединения (среди адептов химической науки обычно именуемые «органическими соединениями») состоят главным образом из углерода (С), водорода (H), кислорода (O), азота (N) и, в меньшей степени, из серы (S) и фосфора (P). Мириады химических соединений, встречающихся в природе и производящихся промышленным способом, возникают благодаря тому, что атом углерода C может образовывать четыре связи с другими элементами. Что особенно важно, атомы углерода могут соединяться друг с другом, образуя линейные цепочки, цепочки с ответвлениями и кольца (в основном гексагональные и пентагональные). Теоретически возможно неограниченное количество различных структур, однако образцы, встречающиеся в природе, в основном организованы в соответствии с наиболее распространенными схемами. Ниже мы приведем некоторые примеры таких схем.

Необходимо отметить, что, так как в этих схемах всегда присутствуют C и H, мы обычно не отмечаем их на рисунке: это заметно осложнило бы даже самые простые схемы. К примеру, самая обычная жирная кислота, если отметить на схеме все атомы C и H, будет выглядеть следующим образом:

В сокращенной формуле, указанной ниже, опущены почти все атомы C и H, как это принято в химии и биохимии при указании молекулярной структуры:

Трихлоранизол (TCA) – натуральное соединение, придающее вину затхлый или пробковый привкус.

Диметилполисилоксан (E900) – промышленный полимер, который добавляют в растительные масла, чтобы они не пенились при жарке.

Анилин – денатуратор, который добавляют в растительные масла, чтобы сделать их пригодными только для промышленных целей.

Анилид – соединение, которое образуется при рафинировании промышленного масла с целью удаления анилина.

Пирофеофитин А (PPP) – продукт разложения хлорофилла, соединение, придающее оливковому маслу зеленый оттенок.

Малахитовая зелень – эффективное средство против болезней рыбы, запрещенное во многих странах к употреблению в аквакультурной отрасли из-за вредного воздействия на здоровье человека.

Триполифосфат натрия (TPP) – вещество, которое используется при производстве рыбы и морепродуктов в качестве консерванта, а также, что более предосудительно, средства увеличения веса продукции.

Тетродотоксин – токсическое соединение, присутствующее в рыбах семейства иглобрюхих.

Мочевина и меламин – два промышленных химиката с высоким содержанием азота, добавляемые в искусственное молоко и детскую смесь с целью обмануть простые тесты на содержание белка.

β-каротин – естественный пигмент, придающий сыру желтовато-оранжевый цвет.

Биксин – оранжевый пигмент, присутствующий в пищевом красителе аннато (E160b), который используется для подкрашивания сыра и его заменителей.

Аурамин (auramine O) – вещество, используемое в качестве красителя для некоторых типов бактерий в микробиологии, а также для фальсификации молотого кориандра.

Судан красный – как и другие красители судан, используется для окрашивания воска, масел, растворителей и лаков, а также добавляется в молотые специи, например карри и порошок чили.

Ванилин – соединение, отвечающее за характерный вкус и запах натуральной ванили; часто синтезируется промышленным способом, чтобы удовлетворить потребности производителей продуктов и напитков.

Коричный альдегид – основной ароматический компонент корицы.

Ди-(2-этилгексил) – фталат и диизононилфталат – фталаты, используемые для увеличения пластичности и эластичности пластмасс, например ПВХ, но также добавляемые в джемы, спортивные напитки и фруктовые соки, чтобы они выглядели более мутными (а следовательно, более натуральными).