Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Тридцать лет назад вы бы днем с огнем не сыскали пучок базилика в Париже даже в разгар лета. Базилик считался растением Midi (так в обиходе называют юг Франции), и его ароматные листья редко путешествовали на север. Для тысяч отпускников – и в том числе для моей семьи – ароматное растение было символом летних каникул в Провансе.

Существует блюдо, которое особенно подчеркивает его освежающее действие, – суп Писту.

Я впервые услышала об этом густом овощном супе во время первого отпуска в Бонье с Кельвином. Я была на рынке: медленно прогуливалась между рядами, внимательно рассматривая продукцию на каждом прилавке. Рынок разворачивали в деревне каждую пятницу, и он привлекал смешанную публику, состоящую из продавцов и покупателей – владельцев больших корзин. Тут были и постоянные покупатели, такие как пожилая женщина с энергичным провансальским произношением, которая приветствовала продавцов сердечным « Bonjour» и рукопожатием. Другие явно были туристами: молодая пара в шортах и с грязными всклокоченными волосами остановилась перед стопкой мыла пастельных оттенков, источающей настойчивый запах. Прилавки были расположены в случайном порядке – дешевые скатерти веселых расцветок развевались на ветру бок о бок с рядами козьего сыра, горы босоножек возвышались рядом с кувшинами меда. Киоск со свежей пастой пах яичными желтками и сырой мукой, а также чуть-чуть марихуаной: запах доносился из фургончика продавца. Продавец рыбного ларька был точь-в-точь персонаж Марселя Паньоля: подкрученные усы, соломенная шляпа, полосатая рубашка. Перед ним на прилавке возлежала блестящая рыба, глядя невидящим взором в полосатый навес; лед под ней медленно таял, постепенно стекая в грязное ведро.

На овощном прилавке я заметила кое-что выдающееся: стручки, похожие на зеленую фасоль, но длиннее и толще, некоторые нежного желто-зеленого цвета, другие – пестрые, красно-белые.

«C’est quoi?» [167]– попыталась спросить я.

«Voulez-vous des cocos blancs ou des cocos rouges, Madame?» [168]– спросил vendeur [169]. Его глаза были подернуты дымкой, очевидное похмелье в результате раннего подъема после вчерашнего «не выпить ли еще один стаканчик розового?..». Вообще-то, так на рынке выглядели все. Если хорошенько подумать, то и я.

«Comment? Cuisine?» [170]Это было еще до того, как я научилась говорить по-французски, и мои щеки вспыхнули от собственного пещерного хрюканья.

Стоявшая за мной в очереди женщина пожалела меня – или, скорее, захотела ускорить события. «Вы сделать суп Писту, – сказала она. – Как овощной суп. Вы взять это. – Она протянула мне два цукини. – И мало фасоль, и много, много горшок базилик. Отшень, отшень вкусный. – Она замолчала, подыскивая слова. – Попробуй суть льета».

Я еще не успела ничего понять, а она уже продекламировала мне рецепт, отобрала для меня овощи, взяла необходимое количество мелочи из протянутой мной пригоршни монет и отправила меня восвояси.

Придя домой, я вскрыла стручки и обнаружила в них ряды свежих фасолин, таких круглых и пухлых, как будто они уже вареные. В белых стручках была светло-зеленые фасоль, в красных – их называют borlotti, или клюквенная фасоль – в ярко-розовое пятнышко. Вот как растет фасоль, внутри этих чудесных оболочек! – для меня это было потрясение. Будучи городской девушкой, я никогда не интересовалась растениеводством.

Когда пришло время готовить суп, я обнаружила, что сказанное женщиной затерлось в моем похмельном сознании. Сначала приготовить бобы? Как готовить цукини? И что делать с «много, много горшок базилик»?.. Я понятия не имела. Я соорудила овощной суп из морковки, лука-порея, фасоли, цукини и бросила сверху несколько крупно порубленных листов базилика. Вкус получился естественный и полноценный, похожий на Минестроне [171]. Но говорить, что это «суть лета», было бы грандиозным преувеличением.

«Наверное, я неправильно запомнила рецепт, – сказала я мрачно, перекладывая остатки в огромный пластиковый контейнер. – Этот суп был больше похож на суть прогресса».

«Мне очень понравилось», – сказал Кельвин. (Через четыре трапезы, состоявшие из того же супа, его энтузиазм значительно поутих.)

И через два года, хотя мы каждый раз отдыхали в Провансе, суп Писту продолжал ускользать от меня. Я мечтала попробовать эту «суть лета», но каждый раз, когда я пыталась заказать его в ресторане, мне отвечали, что это plat de famille, и его готовят и едят дома. Теперь, когда мы в четвертый раз приехали в Бонье, я была полна решимости наконец-то выяснить, каков он на вкус. Но… как? Требовалось как минимум захватить в заложницы провансальскую бабушку и держать ее на кухне. Но вот в одно прекрасное утро, покупая молоко в деревенской épicerie, я приметила яркий желтый плакат. На нем неровным почерком было выведено: fête de soupe au pistou À bonnieux [172].

Я наскочила на Кельвина, флегматично разглядывавшего плитки молочного шоколада. «В деревне будет праздник супа Писту!» – выдохнула я.

«Гм… Хорошо».

«Мы должны пойти! Это единственный шанс наконец-то попробовать суть лета! – Я схватилась за телефон. – Давай позвоним и зарезервируем место прямо сейчас!»

Кельвин отступил на полшага, но, взглянув на меня, видимо, понял, что лучше не задавать мне лишних вопросов, так как я нахожусь в священном бешенстве кулинарной одержимости (после шести лет брака ему это было знакомо). Он взял из моих рук телефон, позвонил и оставил сообщение.

Прошло немного времени, и я задумалась. Что, если я не только попробую суп Писту на празднике, но и помогу его готовить ? Что, если я наготовлю супа Писту на целую деревню?

Таким образом, я оказалась среди внушительного вида провансальских дам, которые, как и я, чистили и резали овощи. В полшестого утра.

Шеф-поваром праздничного супа Писту для Бонье оказалась миниатюрная женщина с темным загаром по имени Морисет. У нее были теплые карие глаза и приветливая улыбка, но на кухне она заправляла жестко. Каждый раз, когда она подходила проверить нарезанные нами овощи, в группе добровольцев начиналось заметное волнение.

«Не слишком ли крупно нарезана эта картошка, Морисет?»

«Достаточно ли глубоко я срезаю кожуру с кабачков, Морисет?»

«Мы должны доставать семена из помидоров, – сказала одна из женщин соседке обвинительным тоном. – Да, Морисет?» С десяток женщин собралось в доме Ксавьер, крепкой женщины, которая играла роль продюсера супа и директора Морисет. Еще не рассвело, когда я припарковала взятый напрокат автомобиль на краю фиговой рощи и прошла к зацементированному дворику рядом с домом. В тусклом свете я разглядела длинный стол, ломящийся под тяжестью чанов с белой и клюквенной стручковой фасолью, а также haricots verts , или обыкновенной стручковой фасолью, нарезанной сегментами. Немного поодаль, под виноградной беседкой, виднелись два котла с водой промышленного масштаба, установленные на мощные переносные газовые горелки. Вот эта-то походная кухня и была царством Морисет. За шесть часов, которые потребовались, чтобы приготовить суп, ни одна из женщин не подошла к котлам.