Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Весь оставшийся день я ходила как в тумане. Каждый раз, проходя мимо магазина с детской одеждой – а это бывает в Париже довольно часто, их тут как минимум два на квартал, – я останавливалась поглазеть на витрину и мысленно составляла комплекты из подходящих вещичек. Я все еще была под впечатлением новостей. Никола беременна! Двойней! Эта новость накатывала на меня снова и снова. Я была так счастлива за нее, так хотела увидеть ее красивых одинаковых малышей, купить им полосатые французские ползунки, и, может быть, однажды провести им вводный курс по поглощению расплавленного сыра. Моя радость была такой всепоглощающей, что я практически не заметила в ней небольшую брешь. Постепенно новость Николы превратилась из неожиданности в реальность, и я начала воспринимать ее более детально. Тогда я почувствовала, что утратила что-то, что и так уже находилось на расстоянии. Одна из моих лучших подруг вот-вот должна стать мамой, а меня нет рядом с ней. О, у нас, конечно, есть электронная почта, телефон, редкие встречи, но я пропущу все самые важные мелочи: не смогу посетить ее в больнице, приготовить для нее лазанью и оставить в ее холодильнике – проявить обычное человеческое участие, в котором заключается истинный смысл дружбы. Она была там, а я здесь, и наши жизни будут пересекаться все меньше и меньше, пока – со временем – совсем не разойдутся.

Я знаю, что это не ее вина и не моя, это просто последствия расстояния. Между тем с недавних пор расстояние стало беспощадным и неуправляемым монстром, кидающим тень практически на все мои отношения. Я чувствовала это, когда по фотографиям понимала, что бойфренды подруг превращались в мужей, маленькие племянницы – в очаровательных девушек, вышивающих для меня кухонные прихватки, мои родители – в седых старичков.

Люди, которых я любила больше всего на свете, проживали самые важные моменты жизни без меня, а я проживала свою жизнь без них.

Мне потребовалось какое-то время, чтобы осознать это чувство, ранее мне незнакомое; когда это произошло, у меня кошки заскребли на душе от тоски по дому.

В течение веков историки кухни поддерживали теорию о том, что флорентийка Екатерина Медичи основала современную французскую кухню в 1533 году, когда, будучи молодой невестой Генриха II, привезла лучшие рецепты из родной Италии во Францию. (В ее приданное также входили кондитеры, парфюмеры, специалисты по фейерверкам, вилки, рецепт макарон и, возможно, мороженого.)Хотя в последние годы многие современные ученые спорят о масштабе влияния Екатерины (возможно, больше всех этим вопросом задается Барбара Кетчем Уитон в своей книге « Savoring the Past» [214]), истина заключается в том, что во время своего регентства королева Екатерина путешествовала по всей Франции, организовывала фестивальные банкеты и обучала местных поваров придворным рецептам.

В 1533 году Екатерина стала графиней Лорагезской, присвоив часть провинции Лангедок, которая простиралась от Тулузы до Каркасона (другими словами, регион кассуле). Когда она приезжала сюда на несколько месяцев, то привозила с собой всю свою свиту: поваров и слуг, а также продукты, чтобы познакомить провинцию с новой едой и растениями, в частности – фасолью.

Зерновая фасоль – это растение Нового Света родом из Южной Америки. Кристофор Колумб привез ее в Европу примерно в 1510 году, и она быстро распространилась по Испании и Италии. Фасоль считается символом плодовитости (возможно, по аналогии с газами и вздутием живота), и поэтому Екатерина всегда брала ее с собой. (Она действительно родила десять детей.) После визита в Лангедок белая фасоль прижилась и постепенно заполонила весь юго-запад Франции.

До Екатерины Медичи, то есть до фасоли, кассуле готовили из спелых высушенных конских, или кормовых, бобов, которые оставались жесткими и волокнистыми даже после длительной варки на медленном огне. Естественно, местные повара с радостью приняли у Екатерины haricot lingot – вид белой турецкой фасоли. Даже сегодня уроженцы Лангедока утверждают, что фасоль, выращенная здесь, имеет более тонкую и нежную кожицу, что облегчает ее обработку.

Взяв напрокат машину, я направилась на восток от Тулузы. В пригороде Кастельнодари мне начали попадаться огромные баннеры, гласящие, что этот город – «мировая столица кассуле». По легенде, кассуле изобрели здесь во время Столетней войны – длительной серии конфликтов между Англией и Францией, длившихся с 1337 по 1453 год. Под осадой англичан жители города, умирая с голоду, приносили все свои запасы в общий котел – свинину, фасоль, колбасу, жир – и варили все вместе. Отведав рагу (я представляю их сидящими дружной толпой на городской площади), солдаты Кастельнодари так вдохновились сытной едой, что ринулись в атаку против англичан и прогнали их, преследуя до самого Канала.

Я ехала по оживленным улицам, проезжала мимо сверкающих витрин магазинов, и город казался мне скорее коммерческим центром, транзитным местом, а не колыбелью блюда, символизирующего Лангедок. Тем не менее практически каждая витрина вне зависимости от размера оповещала о кассуле fait maison [215], которое можно отведать на месте или взять домой в вакуумной упаковке. Город взят в кольцо из фабрик, выстроенных на окраинах: совокупно они производят 170 000 банок продукта в день – еще одно подтверждение того, что Кастельнодари является мировым центром кассуле. Скоро я поняла, что жители города очень трепетно относятся к званию столицы кассуле – настолько серьезно, что в 1972 году они организовали сообщество «La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary» [216], чтобы защищать и охранять это блюдо.

В ассоциации состоит около сорока пяти шевалье, или активных членов, несколько раз в год встречающихся, чтобы попробовать кассуле из разных ресторанов и решить, стоит ли включать их в свой список. Члены ассоциации носят медали, длинные широкие красно-желтые одежды и конусообразные шляпы (фезлике), украшенные желтой лентой, что должно символизировать cassole [217]на огне. Каждый август ассоциация организовывает фестиваль кассуле – недельное мероприятие с концертами, шествиями и сорока тысячами порций чествуемого блюда.

Но в чем заключается особенность кассуле из Кастельнодари? Как говорил Жан-Луи Мале, бывший grand maître [218]ассоциации, все дело в cassole – по-окситански cassolo – глиняной чаше, которая и дала название рецепту.

«В Кастельнодари есть традиция гончарного дела, – сказал он мне. – Здесь нашли уникальную красную глину: ее состав имеет исключительную жаропрочность. Эта посуда может служить до ста лет».