Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Ален подсел за наш столик, придвинув деревянный стул, когда мы уже почти закончили трапезу. Кельвин налил ему бокал вина, и между ними завязался разговор о былых временах: о двухнедельной поездке в Аверон, испорченной непрекращающимся ливнем, о незабываемой бутылке Chateauneuf-du-Pape 1947 года, которую родители Алена открыли в обед однажды летом, о том, как Дидье поехал на машине в Голландию и потерял припаркованный автомобиль в лабиринте узких городских улиц. Они говорили о месье Алексе, скончавшемся несколько лет назад, о новорожденных племянницах, о старых друзьях из кафе.

После пяти лет брака я считала, что знаю всех друзей моего мужа. Но сейчас, вслушиваясь в разговор Кельвина и Алена, я была поражена тем, сколько было упомянуто новых для меня персонажей с поэтичными французскими именами: Жильбер, Мари-Элен, Мишель, Аньес. Для меня Франция была новой территорией, хотя кодекс учтивости французов был достаточно старомодным: я не могла запомнить, два или три раза целуются в щеку во время приветствия, а также следует ли поддерживать зрительный контакт, чокаясь бокалами. Мой муж, как я вдруг поняла, уже понимал Францию настолько тонко, что ему не приходилось что-либо заучивать. По крайней мере я могла рассчитывать на него, когда мне потребуется «перевод».

После ужина мы вышли из кафе и остановились на пересечении улиц, чтобы заглянуть за угол. «Погляди сюда», – позвал Кельвин, и я ахнула. Мы стояли на вершине холма, и город разворачивался перед нами, по мере того как здания уменьшались в размере. Далеко внизу я увидела Эйфелеву башню игрушечного размера, энергично мерцающую всеми своими огнями. Мы прислонились к стене здания, чтобы не мешать прохожим на улице Бельвиль, и некоторое время наблюдали за тем, как башенка мигает на фоне ровного оранжевого сияния городских огней.

«Когда благочестивые американцы умирают, они попадают в Париж», – сказал однажды Оскар Уайльд. Мне повезло добраться сюда чуть раньше, и я все никак не могла поверить своему счастью. Будущее мое мерцало, как Эйфелева башня, бурлило ярким предвкушением. Кельвин протянул руку и дотронулся до меня. «Пойдем?» – спросил он, и я кивнула в ответ.

Уже позже я осознала разницу между нашими переживаниями. Кельвин чувствовал себя так, как будто вернулся домой. Я же была на пороге восхитительного приключения.

BAVETTE AUX ECHALOTES [50]

Здесь приводится моя интерпретация ряда свободных инструкций, данных мне Вильямом Берне. В его ресторане Le Severo большинство мясных блюд сервируется без соуса. Bavette aux echalotes (скирт-стейк с луком-шалотом) – одно из немногочисленных исключений. Его успех, что характерно для многих классических блюд бистро, полностью зависит от качества ингредиентов. Берне настаивал бы на использовании выдержанного мяса.

* * * * * * * * * *

2 порции

Для бифштекса

• 1 скирт-стейк, 250–300 граммов, срезать жир и промакнуть насухо

• Соль и перец

• 1 столовая ложка растительного масла с мягким вкусом (подсолнечного или из виноградных косточек)

Для соуса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделить на 2 части

• 4 большие луковицы шалот, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками

• 1½ столовой ложки красного винного уксуса

• Веточка свежего чабреца

• ½ чашки куриного или говяжьего бульона ( или воды)

Приготовление бифштекса

Отрежьте от бифштекса лишний жир и приправьте его солью и перцем. Вылейте растительное масло на сковороду и поставьте на средний огонь. Проверьте температуру сковороды, прикоснувшись к маслу деревянной ложкой: если сковорода горячая, вы услышите шкворчащий звук. Положите бифштекс на сковороду. Готовьте 2 минуты или до момента, когда нижняя сторона хорошо подрумянится и станет коричневой. Переверните бифштекс и готовьте вторую сторону 40–50 секунд, или до свертывания крови (скирт-стейк режут тонко, поэтому мясо готовится очень быстро). Перенесите на тарелку, свободно укройте домиком из фольги, держите в горячем состоянии во время приготовления соуса.

Приготовление соуса

В той же сковородке нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла вместе со шкварками от мяса. Добавьте лук-шалот и пассеруйте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета около 7 минут. Добавьте красный винный уксус, чабрец, бульон (или воду) и доведите жидкость до кипения. Накройте крышкой и готовьте до размягчения лука-шалота и почти полного выпаривания жидкости. Помешивая, добавьте остающуюся часть сливочного масла и сок, стекший с готового бифштекса. Попробуйте соус и при необходимости добавьте несколько капель уксуса. Нарежьте бифштекс поперек волокон тонкими полосками. Подавайте с соусом шалот, выложенным сверху ложкой, с гарниром из картофельного пюре или стручковой фасоли, приготовленной на пару́.

У меня все было под контролем, до тех пор пока я не увидела керамическую фигурку Будды. Она появилась в окне серым мокрым августовским утром, опирающаяся на спины грузчиков, сгибающихся под ее весом. «On va le mettre ou, madame?» [51]– спросил один из них, указывая подбородком на комнаты, уже доверху заставленные картонными коробками.

Мои родители навязали мне эту статую, когда в прошлый раз вычищали свой чердак. По размеру и весу она напоминала немецкого дога. Я убрала ее на хранение в надежде на то, что когда-нибудь она исчезнет, и она исчезла – по крайней мере из моей памяти. И – вот сюрприз! – ее привезли в Париж вместе со всеми остальными нашими коробками и мебелью, подняв с помощью крана на второй этаж и затащив в квартиру через французские окна нашего обеденного зала.

Прошло пять лет с тех пор, как я в последний раз видела большинство наших личных вещей, упакованных в спешке в период тревожного месяца, разделявшего нашу свадьбу и переезд в Китай. Когда мы жили в благоустроенной квартире в Пекине, а потом в тесной арендуемой двухкомнатной квартире в Вашингтоне, коробки значительно потрепались, находясь на хранении в северной Вирджинии. Однако наша квартира в Париже не была меблирована, и вот сейчас мы снова обрели все свои вещи – к счастью или несчастью.

Разборка груды пыльных коробок напоминала просмотр моей прошлой жизни, той, которая у меня была до того, как я встретила Кельвина, когда я до изнеможения работала очередным помощником в нью-йоркском издательстве, горбатясь над ксероксом. Пытаясь найти место на книжных полках для огромных куч моих книг в мягкой обложке, я думала о последнем дне моей работы в издательстве, когда мои коллеги угощали меня кофе и пончиками, и я, к всеобщему и к своему собственному удивлению, разразилась слезами. В тот момент я не чувствовала особой разницы между двенадцатилетней девочкой и той, которая всю жизнь мечтала оставить свой след в издательском деле и выживавшей на одних горячих бутербродах с сыром, приготовленных в вафельнице. Тем не менее казалось, что прошло много времени с тех пор, как я вышла замуж и уехала из Нью-Йорка.