Елена Исаева - Сладкие запасы. Только рабочие рецепты

Готовым сахарным сиропом в горячем виде залить ягоды и выдержать смесь в течение 5—8 час. После окончания выдержки откинуть ягоды на сито, а сироп слить в таз для варенья, добавить ½ оставшегося сахара и варить в течение 15—20 мин. За это время ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить для выдержки еще на 5—6 час.

После окончания второй выдержки ягоды снова отделить от сиропа. В сироп добавить оставшийся сахар и проварить до полного его растворения.

После того, как сахар растворился, опустить в горячий сироп ягоды и доварить варенье до готовности обычным способом.

Джем отличается от варенья тем, что при варке форму плодов сохранять необязательно, поэтому его варят в один прием. В отличие от варенья, сироп в джеме должен иметь консистенцию желе, и ни в коем случае не растекаться. Фрукты и ягоды для варки джема подготавливают точно так же, как для варенья. Т.е. моют, удаляют косточки и бланшируют. Бланширование плодов, предназначенных для варки джема, более длительное – 10—15 мин. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. Технология приготовления джема довольно проста: подготовленные плоды или ягоды нужно залить сахарным сиропом 70% концентрации, т.е. на 1 кг сахарного песка берут 1,25 стакана отвара.

Соотношение сахара и фруктов в джемах на 1 кг продуктов:

Слива, малина, вишня, клубника – 1 кг сахара

Яблоки, абрикосы, персики – 1,2 кг

Черная смородина – 1,5 кг

Сливы, вишню и яблоки нужно сначала отварить в небольшом количестве воды из расчета на 1 кг плодов 0,5 стакана сахара, затем добавить сахар до нормы, указанной в рецепте, и варить до готовности. Клубнику, малину и ежевику нужно отварить в 10% сахарном сиропе, приготовленном из расчета на 1 кг ягод – 1 л сиропа. Затем к ягодам добавить 70% сахарный сироп и дальше варить до полной готовности. В клубнику вместо сиропа лучше добавить норму сахара.

Джем можно сразу варить в больших количествах, в широкой эмалированной посуде или тазу для варенья. Чаще всего джемы варят из фруктов и ягод богатых пектином, который при охлаждении вызывает желирование сиропа. Если ягоды или фрукты, предназначенные для варки джема, не содержат пектина, то в них при варке нужно добавить айвовый или яблочный сок. Для того чтобы готовый джем не засахарился, за 3—4 мин до готовности в него нужно добавить лимонную кислоту в количестве 0,5—1 ч. л. на 1 кг ягод или фруктов.

Готовность джема определяют точно так же как и готовность варенья. После варки его нужно переложить в чистые сухие банки и хранить в прохладном, сухом месте. Для длительного хранения джем рекомендуется пастеризовать при 95°С. Время пастеризации для литровых банок – 15—20 мин.

Спелая клубника – 3 кг,

Ягоды черешни – 3 кг,

Сахар 3 кг.

Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг или сито, вымыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Из черешен машинкой выбить косточки, у клубники удалить плодоножку вместе с чашелистиками. Переложить ягоды в таз для варенья и хорошо прогреть, не добавляя при этом воды.

Когда ягодная масса станет достаточно густой, добавить норму сахара. Затем тщательно все перемешать деревянной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.

Груши – 3 кг,

Сахар – 1,5 кг,

Лимонная кислота – 2 ч. л.,

Вода – 0,5 л,

Гвоздика – 3—4 бутона,

Корица – 1—2 кусочка.

Спелые груши вымыть, очистить и вырезать сердцевину. Затем разрезать каждую на 4—8 частей, засыпать сухим сахаром и оставить на 8—10 час для выделения сока. Затем влить воду, довести джем до кипения и варить на среднем огне, добавив к фруктам специи. За 3—5 мин до готовности ввести лимонную кислоту, затем снять джем с огня и разложить в сухие стеклянные банки.

Ягоды клубники или садовой земляники – 1 кг,

Сахар – 800 г,

Вода – 300 г.

Ягоды клубники вымыть и удалить плодоножки. В тазу для варенья приготовить сахарный сироп, довести его до кипения, снять пену и всыпать подготовленные ягоды. Когда сироп с ягодами закипит, убавить огонь и варить джем до готовности. Затем в горячем виде разлить в сухие стерильные банки, закатать металлическими крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.

Малина – 1 кг,

Сахар – 1 кг,

Вода – 430 г.

Ягоды малины очистить от плодоножек, насыпать в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать жидкости полностью стечь. Затем опустить ягоды в кипящий сахарный сироп, снова довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Малиновый джем варить в один прием до готовности, затем в горячем виде расфасовать в стерильные банки, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться вниз горлышком.

Смородина – 1 кг,

Сахар – 1,5 кг,

Вода – 400 г.

Ягоды смородины очистить, вымыть в холодной воде и в течение 2—3 мин. бланшировать в кипятке или над паром. Подготовленные таким образом ягоды раздавить деревянным пестиком, сложить массу в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар и влить норму воды. Ягодную массу тщательно перемешать с сахаром и водой, поставить кастрюлю на медленный огонь и варить джем до готовности в 1 прием при непрерывном помешивании. Готовый джем расфасовать в горячие стерильные банки и укупорить стерильными крышками.

Ягоды крыжовника – 1 кг,

Сахар – 1,35 кг,

Вода – 450 г.

Чтобы приготовить джем из крыжовника нужно взять самые спелые ягоды. Можно использовать ягоды с небольшими механическими повреждениями или переспелые, но не забродившие и не заплесневелые.

Крыжовник перебрать, удалив плодоножки и цветоложа, затем бланшировать в кипящей воде до мягкости. Подготовленные ягоды переложить в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем поместить крыжовник в эмалированный таз, добавить норму сахара и воды, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и варить до полной готовности. При варке джем из крыжовника нужно очень часто перемешивать, чтобы не допустить пригорания.

Готовый джем в горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать, перевернуть вниз горлышком и, как можно быстрее охладить, чтобы пектиновые вещества, находящиеся в крыжовнике, лучше сохранились.

Абрикосы – 1 кг,

Сахар – 1060 г,

Яблочное пюре – 150 г,

Лимонная кислота – 3 г.

Для бланширования : вода – 360 г, сахар – 40 г.

Абрикосы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем бланшировать плоды в сахарном сиропе в течение 10—20 мин. Для того, чтобы консистенция джема получилась более однородной, бланшированные плоды абрикосов нужно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями диаметром 6—7 мм.