Ольга Аль Каттан - Ажнабия. Записки иностранки

Ну вы представляете, что в итоге получилось: вместо колбасы – вареные окорочка, горошка нет, картошка разварена до безобразия… Шлёпнув, не попробовав, майонез и начав перемешивание ингредиентов, все же решила снять пробу… Пришлось добавлять сметану (ливанскую, естественно).

В общем, вкус у блюда был специфический.

Свекру понравилось: « Гуд, Олга, гуд!» – уплетал он оливье прямо из миски. Остальные члены семьи, попробовав по чайной ложке, накинулись на долгожданную баранину с макаронами…

Ливанцы едят очень много. Очень вкусно и всегда. Они наслаждаются едой.

Именно из-за этого в стране люди с пропорциями 90 – 60 – 90 – большая редкость. С XVI века Ливан находился под контролем Турции. С распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов.

В 1941 году страна получила независимость. К сожалению, спокойствие в стране было недолгим. В 1975 году началась гражданская война, продолжавшаяся до 1991 года.

И в новом тысячелетии Ливан постигло страшное горе – новая война, отголоски которой слышны и по сей день.

Поток беженцев хлынул в другие страны, забрав с собой самое дорогое – детей и традиции. В том числе и кулинарные…

Основа ливанской кухни – зейтун— оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло в приготовлении пищи используется очень редко. Оливковое масло льётся словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают маслом.

Ну а лимоны в Ливане поштучно не продаются, «покилограмно» – да. И за копейки. Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда, включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.

Помимо того, что это вкусно, это ещё и очень полезно. Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены.

Традиционно в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их здесь такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.

В двух кварталах от нашего дома в Бейруте среди нагромождения бесчисленных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую-то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – всё наполнено, переполнено разными специями.

Старый, немножко глуховатый продавец прислушивается к вашим вопросам, открывает какой-то ящик, набирает нужную приправу и даёт оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни (а может, и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму непостижимо.

Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Праправнук, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены, очень на него похож…

Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история.

Пожалуй, самое популярное национальное блюдо страны – это КИББИ (кеббе). Ливанское кибби не что иное, как турецкое кефте: баранину толкут в ступке, пока она не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дроблёную пшеницу).

Делают начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как моя свекровь…

А вы думали, что это обычная котлета?

Кибби бывает трёх видов: кибби найе (сырое), кибби би-санейа (запеченное), кибби расс (жареное).

Многие блюда по традиции считающиеся арабскими, происходят именно из Ливана. Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, то смотрят на меня с восхищением.

А все дело в необычном для нашего вкуса добавлении лимонного сока и бургуля. Табули напоминает кашу – мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дроблёная пшеница (сырая), оливковое масло. Подаётся с листьями салата или капусты. Божественный вкус! Оторваться невозможно! Табули готовят специально к приходу дорогих гостей или же на поздний-поздний ужин.

Знаменитые ливанские закуски – ХУММУС (хоммус) и МТАБАЛЬ. Первое – это пюре из отварного гороха-нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутной пасты). Второе – пюре из печеных баклажан с добавлением тех же ингредиентов. Кстати, о тахине, которую в России не производят: представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только несладкую и… жидкую. И вот, в такую «халву» добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что ливанцу хорошо, то русскому как-то странно.

Вообще, баклажан – любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.

МАКДУС – ещё одна знаменитая закуска, которую любят есть на завтрак. И на ужин. И в любое время суток. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начинённый орехами и острым перцем.

А картошка здесь не в почёте. Поглощают в огромных количествах лишь картофель фри.

В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что мусульмане свинину не едят и алкоголь не употребляют. Но всё это имеется в продаже в супермаркетах в огромных количествах. Поэтому христиане себя ущемлёнными в плане еды и пития не чувствуют.

И, конечно, в стране, которая находится на побережье Средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем как приготовить, её обязательно «вымачивают» в лимонном соке.

– Как жаль, что у вас нет «чеснокодавки», – вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.

– Есть, конечно! – ответила сестра мужа. – Просто, когда ты готовишь еду руками, у неё совсем другой вкус. Мы всю жизнь так готовим. Привыкли. Традиции.

…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской роднёй, они в штыки принимали русские блюда. Только своё, только ливанское. Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов» и готовила три-четыре традиционных блюда. Естественно, вся семья поглощала родное, а не странную еду русской невестки.

Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.

Моя знакомая ливанская студентка каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учёбу в Россию. Половина из семи её огромных сумок заполнена продуктами.

Мужчины-ливанцы умеют готовить, но никогда этого не делают. Не принято у арабских мужчин на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут.