Ольга Аль Каттан - Ажнабия. Записки иностранки

О, когда вы входите в магазин сладостей… Нет, когда вы только подкрадываетесь к его огромным стеклянным окнам, в которых отражается огонь безумной страсти и, словно наваждение, разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов, появляется одно желание – купить всё сразу и тут же съесть. И лопнуть. Так как ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.

Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество – на каждом шагу) и что-нибудь не пробовать.

Торты, печенье, конфеты – всё меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свёрнутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке.

Разнообразие сводит с ума: «осмалие биль ашта», «намура», фисташковая баклава, «кнэфэ», «мада б ашта», «коль вашкор», «бурма би фисто», «шаабие», знаменитое на весь Восток ливанское печенье «мааммуль» и так до бесконечности.

Как приятно бродить между гигантскими подносами, вдыхать аромат и пробовать, пробовать…

Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранёными в железных подстаканниках). Это настоящая церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя. Церемония, с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.

Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране бок о бок живут мусульмане и христиане, друзы, палестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство).

Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой. Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…

Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови

Салат Табуле (Tabbouleh)

Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый). И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.

Итак, готовим ливанский «Табуле»:

Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.

Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.

Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость. Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.

Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)

Ингредиенты:

помидоры – 2шт.

огурцы – 2шт.

редиска – 10шт.

болгарский перец – 1шт.

салат зеленый – 5 листьев

петрушка – пучок

мята – несколько веточек

лук зеленый – несколько стеблей

лимон – 1шт.

лаваш – горсть

соль, сумах, оливковое масло – по вкусу

Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.

Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.

Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.

Za’atar

Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар». Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют цедру лимона для аромата, в другие – иссоп для горчинки или сумах для кислинки.

Есть смеси с сушеной зеленью, соленые – вариантов множество.

В Ливане самая дорогая смесь заатара светло-зеленого цвета (из-за добавления соцветий тимьяна), её редко продают на рынке, но делают вручную дома. В Дамаске смесь заатара ярко-зелёного цвета с золотистыми семенами кунжута, а в Алеппо предпочитают размалывать семена кунжута, из-за чего смесь затара имеет более коричневый оттенок. В Иордании смесь затара красного цвета (из-за добавления большого количества сумаха).

Ингредиенты:

тимьян – 1 стакан

сумах – 1/3 стакана

семена кунжута – 2/3 стакана

соль – 1ст. л.

Обжарить семена кунжута на сухой сковородке.

Сушеные травы немного перемолоть в кофемолке.

Смешать семена кунжута с травами, добавить соль и перемешать.

Хранить смесь заатар надо в плотно закрытой посуде.

Куда ливанские хозяйки добавляют заатар? Ну, во-первых, традиционный завтрак – лепешки «Манаиш би заатар» (manaqish, manaeesh, man’ousheh).

А во-вторых, если взять горсть заатар, налить рядышком оливкового масла, порезать свежих овощей, не забыть про зелень молодую с грядки, и, конечно, про теплый лаваш или хлеб… Обмакнуть хлебушек в масло и заатар… как же это вкусно! И пусть весь мир подождет…

Хуммус (закуска из нута – турецкого гороха)

Ингредиенты:

горох-нут – 300 граммов;

сок одного лимона;

паста тахини (кунжутная паста) – 2—3 столовых ложки;

оливковое масло – 3 столовых ложки;

соль – по вкусу

Замочить горох нут на ночь в холодной воде. На следующий день воду поменять и поставить варить горох, пока он не станет мягким и нежным. Насыпать горох в блендер, добавить немного воды, в которой он варился, соль, лимонный сок, оливковое масло и тахинную пасту. Взбить всё в однородную массу. Должна получиться густая паста, которую можно намазать на лаваш и срочно съесть, потому что это очень вкусно! Количество лимонного сока и пасты тахины можно варьировать на свой вкус.

Ещё одно традиционное ливанское блюдо из гороха нута —

Фалафель (фалефиль, фаляфиль)

Ингредиенты:

горох-нут – 500 граммов;

петрушка – 1 пучок;

чеснок – 4 крупных зубчика;

небольшая луковица;

щепотка соды, соль и корица – по вкусу

Замочить нут в холодной воде на ночь. Слить воду. Добавить к нуту все ингредиенты и перемолоть в фарш. Из нутового фарша скатать шарики и пожарить в большом количестве оливкового масла. Подавать фалафель с лавашом, свежими и солёными овощами и зеленью.

Маа (к) любе (Maaluba, maqlouba)

Маа (к) любе – это рис с овощами и мясом. Почти плов. Но не плов. Маа (к) любе готовят и в Палестине, и в Сирии, и в Иордании.

У каждой хозяйки свой набор овощей и мяса. Я готовлю по рецепту свекрови, конечно же.