Светлана Орлова - Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Настоящее заливное из судака я попробовала впервые именно в детстве, его мастерски готовила моя бабушка. Кстати, много лет спустя, пробовала заливное в ресторанах, и с удивлением поняла, что это совсем не то, тот вкус, который мне запомнился с детства, отсутствовал напрочь! Помню, что мы, дети, с удовольствием поглощали его, а ведь для того, чтобы ребенок что-то безотказно съедал – это должно быть действительно вкусно!

Привожу вам рецепт настоящего заливного из судака. Наверное, можно использовать и другую рыбу, не знаю, не пробовала, но из судака получается настоящий шедевр! Кстати, могу с уверенностью сказать, что этот способ приготовления – наш фирменный семейный рецепт, его придумала бабушка, и нигде и никто так не готовит заливное! До сего момента рецепт не покидал пределы нашей семьи, не передавался никому ни устно, ни письменно. Только сейчас он обнародован для всеобщего пользования. От всей души и, как говорится, на здоровье!

Продукты:

Судак крупный – 2 кг

Окунь мелкий – 8 – 10 штук

Морковь – 2 штуки

Яйца вареные – 2 штуки

Лук репка – 2 штуки

Зелень укропа – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Водка – 1 стопка

Перец черный – 5—7 горошин

Лавровый лист – 2—3 штуки

Соль – по вкусу

Потрошим и тщательно промываем рыбу, если попадается икра, ни в коем случае не выбрасывать, промыть и отложить в отдельную посуду. Отделяем голову, снимаем кожу, отрезаем часть рыбы с хвостом. Острым ножом нарезаем судак порционно, что-то типа стейков высотой по 3 см. От этих самых стейков отрезаем нижнюю часть брюшка, в результате остается спинка и половина брюшка. Теперь в чугунок кладем голову, часть рыбы с хвостом, отрезанные брюшки, кожу с плавниками, одну очищенную и надрезанную на четыре части морковь, чисто вымытую луковицу в шелухе, перевязанный ниткой пучок петрушки, перец горошком и лавровый лист. Вливаем стопку водки, наливаем холодной воды так, чтобы она покрывала сантиметров на десять – пятнадцать рыбьи остатки.

Надо накрыть чугунок, но в то время не было крышек к чугункам, и я помню, что бабушка покрывала, «запечатывала» чугунок толстым слоем ржаного теста, и только после этого ставила на горячие угли в печь на ночь, и закрывала печь. Я так описываю посуду, тесто, каким закрывали, и весь процесс, потому что думаю, что все дело именно в приготовлении. Не знаю, получится ли тот же самый вкус, если готовить в эмалированной кастрюле на плите, думаю, что нет, все дело именно в той, народной технологии. Знаю точно, что не применялся никакой желатин, а само заливное было очень вкусным, никогда и нигде я не пробовала ничего подобного из серии «заливная рыба», наоборот, всегда хотелось процитировать классическую фразу: «Это вот не рыба… Это не заливная рыба» – и так далее по тексту. Так на чем мы остановились? Ах, да, поставили на ночь в печь готовиться желирующий бульон. На следующий день берем окуньков, потрошим, чешую счищать не надо, промываем, закладываем в 5-ти литровую кастрюлю окуньков, луковицу, соль, перец горошком, лавровый лист, заливаем водой и ставим на огонь, варим как уху. Когда мелочь сварилась, все это процеживаем, и в полученном горячем бульоне отвариваем нашего порезанного на куски судака. Мясо судака получается вкусным за счет того, что мы помещаем его сразу в кипящий рыбный бульон, а не просто в воду. Отдельно ставим вариться яйца, они непременно должны быть домашние, у таких желток ярко-оранжевого цвета, и отдельно варим морковь для украшения, и тщательно промываем несколько листиков петрушки, тоже для украшения. Достаем судак (пару кусочков оставляем в кастрюле, потом добавим картофель и получим вкуснейшую двойную уху), остужаем на воздухе. Нарезаем кружками вареные яйца, морковь нарезаем кружками и вырезаем по окружности зубчики для красоты. В каждую емкость для заливного на дно выкладываем «рисунок» из яйца, моркови, листиков петрушки. Достаем из печи еще горячий чугунок, снимаем крышку из теста и процеживаем содержимое. За ночь на горячих углях у нас получился прозрачный, янтарного цвета бульон. Наливаем, используя большую ложку, немного этого бульона на дно каждой емкости для заливного, следя за тем, чтобы не смещался рисунок, затем ставим на холод. Бульон – обратно в печь, чтобы не остывал. Когда желе застыло, достаем, помещаем в каждую емкость по куску отварного судака, вновь аккуратно наливаем желирующий бульон так, чтобы он покрывал судака полностью, и еще раз убираем на холод. Затем, после очередного застывания, выкладываем рисунок из моркови, яиц и листиков петрушки уже поверх застывшего судака. И в третий раз аккуратно, ложкой, наливаем бульон в емкость доверху, после чего отправляем для окончательного застывания. В обед вы сможете насладиться вкусом настоящего заливного из судака, великолепно приготовленного и красиво оформленного, где и рыба вкусная, и само желе – вкусное, янтарного цвета, и без желатина, оно застывает за счет желирующих компонентов готовившихся частей. Плюс, как побочный продукт, изумительная двойная уха, посыпанная при подаче мелко порезанным укропчиком! Это, я вам скажу, просто царское угощение! Не обед, а президентский прием! Интересно, а как готовят заливного судака для президента?…

Давным – давно, в 60—70е годы такие консервы, как «Сайра в собственном соку» и «Лосось в собственном соку», были большой редкостью, продавались только к празднику и, помню, существовала даже норма отпуска – не более двух банок в руки одного наименования. Конечно, в то время это было для нас (или для меня, по крайней мере!) деликатесом, и до сих пор именно эти консервы я предпочитаю всем другим. Правда, вкус сейчас совсем другой. Может, это у нас наступило пресыщение, может, оттого, что некоторые заводы стали выпускать консервы по техническим условиям, а не по ГОСТу, но вкус совсем не тот! Но, как известно, сообразительность нашего народа всегда была на высоте – и вскоре после появления первых скороварок в продаже по рукам пошел гулять рецепт приготовления самодельных консервов «Сайра в собственном соку». Глаза боятся, а руки – делают! Учимся готовить консервы!

Продукты:

Сайра свежемороженая – 10 рыбин

Перец черный горошек – 10 горошин

Перец душистый – 5 горошин

Лавровый лист – 5 штук

Лук репка – 2 штуки

Соль – по вкусу

Рыбу чистим, отрезаем голову и хвост, потрошим и тщательно промываем в проточной воде. Нарезаем сайру на кусочки таким же размером, как в магазинных консервах, или чуть побольше. Лук нарезаем на пластины, не разбирая на кольца. Эти пластины укладываем на дно скороварки, на них ставим рыбу на срез кусочков, плотно друг к другу, добавляем все специи сразу и заливаем водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 5 сантиметров. Ставим скороварку на огонь и нагреваем до кипения. Как только нагрелось, убавляем огонь и на самом маленьком огне тушим в течение 45 минут. Выключаем огонь, остужаем приготовленное до комнатной температуры, открываем скороварку и… зовем всех к столу, потому что первую партию вкуснейшей рыбной тушенки вам не удастся сохранить или законсервировать, она будет мгновенно съедена с картошечкой и соленым огурчиком!