Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

Готовить, помешивая, пока сливочная масса не станет светло-коричневого цвета. Всыпать орехи, готовить еще 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Готовый крокант выложить на тарелку и дать остыть.

Добавить сначала крокант, а затем – белки, взбитые в пену. Смесь должна получиться жидкой. Разлить мусс в десертные емкости и поставить ее в холодильник остужаться. Через 2 часа мусс готов.

Его можно украсить небольшим количеством взбитых сливок и посыпать каждую порцию небольшим количеством крошки крокант.

150 г темного шоколада (70 %-ного)

4 ст. ложки крепкого кофе

1 ст. ложка темного рома

3 яичных желтка

3 яичных белка

Для кроканта:

30 г орехов (миндаль, фундук, кедровые)

2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана сахара

Растопить шоколад в горячей воде, затем добавить сахарную пудру. Взбивать смесь до ее превращения в легкий пушистый крем. В конце положить, аккуратно размешивая, сметану.

Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.

Можно придать муссу винный аромат, добавив 1 ликерный стакан рома, коньяка, кофейного ликера.

200 г шоколада

3–4 ст. ложки горячей воды

4 ст. ложки сахарной пудры

200 г сметаны

Мед нагреть и уварить при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавить небольшое количество сахара. Перед окончанием варки добавить очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать на прямоугольные ломтики.

По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый.

1 кг очищенных грецких орехов

1/2 стакана сахара

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином.

Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом.

Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

450 г сахарного песка

250 г ядер фундука

5 яичных желтков

ванилин

100 г крепкого черного кофе

250 г сливочного масла

Для приготовления мягкой косхалвы к взбитым яичным белкам добавить раствор мыльного корня и продолжить взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа.

После окончания взбивания в карамельно-белковую массу ввести подготовленное ядро грецкого ореха и сформовать на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.

5 стаканов сахара

2 ст. ложки патоки или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

4 яичных белка

2 стакана очищенных ядер грецкого ореха

1 ст. ложка жира

ванилин по вкусу

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки – 15–20, желтки – 10–15 минут. Соединить их и, подсыпая порциями муку, вымешивать тесто 20–25 минут. Выложить его на стол и разделить на 3 части (весом 250–300 г). Каждую раскатать в тонкий (толщиной 3–4 мм) круг. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились.

Разрезать круги пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу и рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.

Приготовленную «лапшу» жарить в кипящем растительном масле в течение 5–7 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно сварить мед с сахаром до карамельного шарика (20–30 минут).

Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, разровнять, придать руками форму противня.

Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40–50 г, охладить в течение 40–50 минут, после чего посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

350 г муки

белки 8 яиц

2 желтка

500 мл растительного масла

150 г меда

85 г сахара

2 ст. ложки сахарной пудры

корица

На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, всыпать муку.

Размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар. Кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Добавить ванилин.

Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде к чаю.

150 г жира топленого (бараньего)

140 г пшеничной муки

220 г сахарного песка

700 мл воды

5 г ванилина

Для приготовления шербета нужно использовать недозрелый виноград.

Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, залить водой и прокипятить не более 3 минут, затем охладить, отжать сок, добавить сахарный сироп, дать закипеть и охладить.

250 г недозрелого винограда

90 мл воды (для винограда)

125 г сахара

125 мл воды (для сиропа)

С лимонов снять цедру, измельчить и подсушить.

Сок лимонов отжать. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2–3 минуты.

В горячий сироп влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить.

50 г лимона

100 г сахара

190 мл воды

Сок граната отжать. В воде развести сахар и сварить сироп.

В горячий сироп влить гранатовый сок, размешать и охладить.

250 г граната

250 мл воды

100 г сахара

В сахарный сироп с добавлением патоки или кислоты ввести в 2–3 этапа слегка измельченные и обжаренные ядра ореха и при непрерывном помешивании довести до готовности.

Карамельно-ореховую массу выложить на металлический поднос, предварительно смазанный жиром, обмять и раскатать в тонкий пласт, толщиной 1 см.

В горячем виде разрезать на ромбовидные или квадратные кусочки весом 30–40 г.

Готовый гозинак имеет стекловидную структуру прозрачного карамельного цвета с коричневым оттенком.

4 стакана сахарного песка

4 стакана очищенного грецкого ореха

1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 3 ст. ложки патоки

1 ст. ложка жира

Сварить в казане (или медном тазу) сахарный сироп. Влить при сильном кипении крахмальное молоко и, уменьшив огонь, все время размешивать массу деревянной ложкой до загустения.