Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар.

Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая массе подгореть.

Готовую массу вылить на деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3–4 часов.

Затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Для сиропа:

1 кг сахара

300 мл воды

Для крахмального молока:

100 г рисового, пшеничного (или кукурузного) крахмала

200 мл холодной кипяченой воды

Для обсыпки:

100 г сахарной пудры

1 см ванильной палочки (или пакетик ванильного сахара)

Для варки рахат-лукума:

3–4 ст. ложки сиропа от варенья (или фруктового пюре)

2 ч. ложки нарезанной лимонной (или апельсиновой цедры)

1 капля розового масла (или 1 ч. ложка розового сиропа)

100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)

1 щепотка шафрана (или куркумы)

Марлю в три слоя или белую тонкую ткань положить в дуршлаг, влить туда йогурт, завязать и оставить в подвешенном виде на 2–3 часа, подставив миску для стекающей сыворотки.

Отжать излишний сок из натертой моркови.

Взбить вилкой йогурт до однородной консистенции. Добавить нарезанные тонкими кружками финики без косточек или изюм, вымоченный в горячей воде в течение 10 минут и обсушенный, орехи, поджаренные без масла и порубленные. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами.

Подать салат комнатной температуры.

2 стакана натурального йогурта

3 моркови средней величины

6 фиников или 2 ст. ложки изюма

3 ст. ложки кешью или миндаля

1 ч. ложка тертой цедры апельсина или лимона

2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока

2 ст. ложки фруктового сахара

1/4 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона

Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из него сок и прокипятить на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой.

2 кг винограда

Переспелые арбузы разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.

Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.

3 арбуза

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.

Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.

2 дыни

Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.

100 г ядер урюка, миндаля или других орехов

100 г кишмиша

Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз.

Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.

200 г очищенных грецких орехов

250 г кишмиша

50 г толокна

15 капель фруктовой эссенции

1 ст. ложка сахарной пудры

Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки.

Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 минут.

250 г измельченных фиников

125 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

4 яйца

50 г сливочного масла

40 г картофельного крахмала

ванильный сахар

соль

Крупные финики разрезать с одной стороны и вынуть из них косточки. Деревянной ложкой яичный белок смешать с сахарной пудрой и толченым миндалем.

Полученный фарш класть в финики так, чтобы он слегка выступал за края разреза.

100 г фиников

белок 1 яйца

40 г сахарной пудры

30 г миндаля

Желатин замочить в воде. Сок облепиховый соединить с водой, сахаром, проварить, затем добавить желатин, размешать его для полного растворения, довести до кипения. Полученное желе перелить в неокисляющуюся посуду, охладить до 30 °C и взбивать, пока не образуется устойчивая пышная масса. Взбитый мусс быстро переложить в формы и поставить в холодильник на 1–2 часа.

Перед подачей полить облепиховым соком.

250 мл сока облепихового очищенного

50 г сахара

30 г желатина

700 мл воды

50 мл сока облепихового очищенного (для украшения при подаче)

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

200 мл белого (или красного) вина

200 мл воды

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

2 ст. ложки очищенных грецких орехов

1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.

Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.

300 мл молока

50 г сахарной пудры

2 яичных желтка ваниль

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать горячим с пудингом.

40 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

200 мл воды

1 стакан сахарной пудры

300 мл белого столового вина

100 мл коньяка

100 мл рома сок 1 лимона

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.