Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необходимости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны– для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см). Майонез можно сделать цветным.

При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зеленый.

Кольца из сладкого перца. Подобрать различные по цвету стручки сладкого перца (темно– и светло-зеленый, красный, бордовый, желтый, оранжевый и т. д.), вымыть их, очистить от плодоножек и семян и нарезать поперек тонкими кольцами. Украсить салат, чередуя их по цвету.

Способы нарезки овощей

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам, нарезают ломтиками и тонкими ломтиками.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики.

Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см.

Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, – мельче.

Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи следует нарезать дольками.

Овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов, надо резать брусочками с одним закругленным концом.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала следует нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже.

Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд – длиной 3–4 см.

Кроме того, что репчатый лук горький, мы от него еще и плачем, но любить все равно не перестаем.

Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука.

Первый – подержать луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение. Второй – перед нарезкой намочить очищенную луковицу и нож холодной водой или, если есть возможность, вообще очищать луковицу под холодной проточной водой.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее; продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

«Розочки» из крутого яйца. Срезать тупой конец яйца примерно на 1 см и вынуть желток.

Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см и скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка и оформить «розочку» зеленью. Серединку сделать из кусочка любых цветных овощей.

«Ромашки» из крутого яйца. Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.

«Магнолии» из редиса. Редис тщательно вымыть, обрезать корешок и листья. Разрезать каждую редиску острым ножом посередине, но не ровной линией, а зубчатой, так, чтобы нож при каждом проколе входил до центра овоща. Когда линия сомкнется, разъединить половинки – получатся два цветка «магнолии» с остроконечными лепестками. Лепестки «лилии» можно слегка закруглить ножницами.

Вокруг «цветка» красиво уложить листья зеленого салата, перья лука-порея и веточки зелени.

Кольца из лука. Небольшую луковицу аккуратно нарезать поперек тонкими кольцами, разъединить их и украсить по краю блюда салат или закуску так, чтобы кольца заходили одно на другое.

«Розы» из лука. Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4–5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки «розы»), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков. Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить.

Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука.

Для быстрого «распускания» лепестков «розу» можно поместить вначале в горячую воду, а затем ненадолго переложить ее в уксусный маринад, приготовленный по вкусу.

Изготовление «лилии» из лука. Луковицу нужной величины очистить и промыть под холодной водой. Острым ножом от центра луковицы осторожно вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части.

Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одна в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки.