И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Эти кушанья обычно подают как самостоятельные, а кроме того, часто добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Последним такие добавки придают поистине восхитительный аромат.

Первоначальная обработка исходных продуктов в узбекской кухне зависит от вида блюда. Например, для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши – соломкой. Бульон готовится из крупных кусков мяса, а картофель, морковь и репу кладут целиком. Благодаря подобной технологии блюдо приобретает особый аромат.

Что касается способов обработки продуктов, то здесь – как, впрочем, и повсеместно – можно выделить два основных процесса. Первый предусматривает приготовление блюд без применения огня.

В этом случае продукты солят, квасят, маринуют, сушат на солнце, вялят в тени, соединяют в измельченном виде. Второй процесс – это приготовление блюд с помощью тепловой обработки. Она состоит из шести основных способов.

1. Жарение – ковуриш:

а) открытая жарка – очик ковуриш. Продукты нанизывают на шпажки и на вертела (или кладут на металлическую сетку, укрепленную на треножнике) и обжаривают над горящими углями;

б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;

в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.

2. Варка – кайнатиш:

а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;

б) кипячение в молоке. Процесс в целом напоминает предыдущий – с той лишь разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

3. Варка на пару – буглаш.

Для этой цели используется специальная паровая кастрюля – каскан, состоящая из двух отделений (верхнего и нижнего). В ней варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

4. Тушение – димлаш.

5. Выпекание – тандирда пишириш:

а) выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр – это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки – самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;

б) выпечка в вертикальном тандыре – ер тандирда пишириш;

в) выпечка в духовом шкафу – духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.

6. Комбинированный способ – мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой.

Первая стадия подобного способа тепловой обработки – перекаливание жира. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови).

Приготовление зирвака, то есть подливы для плова, – это третья стадия комбинированной технологии.

Четвертой стадией этого процесса является закладка риса. Когда испарится вся влага, а крупа набухнет и станет мягкой, но сыпучей, котел закрывают крышкой – для упревания. Это уже последняя, пятая стадия комбинированного способа приготовления продуктов.

Сладкий стол в узбекской кухне тоже достаточно специфичен. Плюс к этому он весьма разнообразен. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не признают десерт как завершающее трапезу, заключительное блюдо.

Сласти, напитки и фрукты на Востоке употребляются во время еды дважды, а порой – и трижды: их подают до, после, а зачастую и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков постепенно исчезает из обихода: все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладкого перед едой портит аппетит.

Но традиция есть традиция: дастархан (ковер на полу, служащий столом) и по сей день украшают сласти, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты (особенно изюм и урюк), дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Кроме них, любую трапезу в Узбекистане сопровождает чай. Им начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда; им же и завершают. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает тонус организма. К нему, как правило, подают урюк (тутманз) и джем из тутовника (шелковицы).

Основным приемом пищи на Востоке является ужин. Во-первых, плотно пообедать там и при желании не получится: очень жарко. Во-вторых, узбекские блюда готовятся по старинным технологиям, а это занимает довольно много времени – иногда целый день.

Да и вообще: настоящий дастархан лучше накрывать вечером, когда все дела уже сделаны. И тому есть веская причина: обилие блюд, которые съедаются за один прием, поражает: их может быть более десятка! В этой республике принято есть неспешно и со вкусом.

Большинство блюд узбекской кухни изобилует пряностями, но назвать их острыми нельзя. Справедливости ради надо сказать, что они достаточно пикантны.

В узбекской кулинарии применяются такие пряности и специи, как зира (ажгон), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, зарчуба (куркума), райхон (реган, садовый базилик), бадьян, бужгун, виноградный уксус, шафран, листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, винный уксус, а также множество других.

Сегодня почти в любом городе России на рынке можно приобрести все необходимое для приготовления, к примеру, плова. Но некоторые из пряностей и смесей жителям нашей страны мало знакомы, поэтому о них есть резон рассказать подробнее.

Зира (ажгон).Известна также как айован, коптский тмин и индийский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родом из Индии.

По внешнему виду от знакомого нам тмина семена ажгона отличают более мелкие размеры и темная окраска. Кроме того, у них более резко выраженный приятный аромат. Острый и жгучий вкус зиры особенно отчетливо проявляется при нагревании.

Широко применяется в приготовлении различных блюд узбекской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления, супов, для маринования шашлыков. Ажгон добавляют в фарш для пельменей и мантов, а также используют при приготовлении жаркого, кабоба.

Что интересно, эта приправа обладает природными консервирующими свойствами. Так, мясо, посыпанное толченой зирой и солью, не портится в течение нескольких суток.

Зирк (барбарис).Название этой пряности происходит от арабского названия вечнозеленого колючего кустарника. Колючки – это видоизмененные листья.

Плод кустарникового растения напоминает облепиху, но ягоды имеют темно-фиолетовый оттенок. Цветки барбариса – желтые; созревает же он в конце лета, приобретая слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет зирк в горах.