И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

• 300 г лука (на плов и на маринование мяса)

• соль

• специи

Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.

Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.

Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.

После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.

Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.

Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.

• 1 кг риса

• 1 кг мяса

• 1 кг моркови

• 300 мл растительного масла

• 30 г животного жира

• 100 г лука

• 100 г гороха

• 100 г кишмиша

• 10 г сахарного песка

• соль

• барбарис

• кумин

• черный перец горошком

Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.

В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.

Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.

Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.

Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.

Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.

Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.

Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.

Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

• 600 г риса

• 1,2 л воды

• 500 г баранины

• 500 г моркови

• 200 г лука

• 240 г курдючного сала

• перец

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.

Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.

• 500 г риса

• 500 г мяса

• 750 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 250 г жира

• 1/2 пиалы рассола зарчавы

• 12 горошин черного перца

Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.

Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.

В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.

Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.

После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.

Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.

Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.

• 120 г говядины

• 240 г риса

• 80 г моркови

• 160 г урюка

• 100 г жира

• 6 г пряной смеси

• соль

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и положить на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпать рис.

Приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

• 250 г риса

• 125 г баранины или говядины

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком.

Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

• 850 г говяжьей вырезки

• 600 г риса

• 120 г топленого масла

• 4–5 луковиц

• 2–3 бутона гвоздики

• корица

• сумах

• соль по вкусу

Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой.

Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.

При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.

На стол поставить сумах.

Слово «туй» – свадьба, пиршество, угощение – происходит от инфинитива «туй-мок», что означает насытиться, быть сытым.

• 500 г баранины

• 2 стакана риса

• 2 баклажана

• 350 г моркови