Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °C, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104–105 °C.

Наполненные банки закрывают прокипяченными лакированными крышками и сразу закатывают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.

Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды как бы обсыпаны сахарными крупинками – признак того, что варенье переварено.

В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитою на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь станет чистым, прозрачным.

А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть, – это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.

Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму, и две, и даже несколько лет.

Его можно варить по нескольким рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во избежание засахаривания готового варенья в начале варки рекомендуется добавлять в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).

1 способ (из половинок абрикосов)

7 кг абрикосов, 1,3 кг сахара

Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости. Плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в таз в один слой срезом кверху и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все половинки. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. После выдержки таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар, варят до готовности в течение 35–40 мин, фасуют и закатывают.

2 способ (с ядрами косточек)

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 400 г воды

Извлеченные из зрелых абрикосов косточки разбивают, ядра через надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем сироп сливают, кипятят 5–7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают до готовности. Готовое варенье горячим фасуют и закатывают.

1 кг айвы, 1,2–1,3 кг сахара, 300 г воды

Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в банки, пастеризуют при 90–95 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

1 способ

400 г цветков акации, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 стакан виноградного сока

Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 г), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 ч. Затем варят сироп из 400 г сахара, прозрачного виноградного сока и воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 мин.

2 способ

120 г цветков акации, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Цветки акации бланшируют в течение 1 мин и быстро охлаждают. Готовят сироп и добавляют в него цветки, варят до готовности. За 3–4 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Остужают и разливают в банки.

1 кг актинидии, 1 кг сахара, 100–200 г воды

Варенье из актинидии имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет. Отбирают слегка недозрелые, но уже мягкие плоды и тщательно их промывают. Готовят сироп. Сахар полностью растворяют в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опускают плоды, кипятят 3–5 мин и снимают с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем варят при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.

1 кг алычи, 1,44 кг сахара, 960 г воды

Подготовленные плоды бланшируют 5 мин при температуре 75–80 °C, накалывают, помещают в таз и заливают профильтрованным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70 %-ной концентрации (280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/ 3 сахарного сиропа 70 %-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью варки. Готовое варенье фасуют и закатывают.

1 кг апельсинов, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10–12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10–15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15–20 мин до готовности. Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1–2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.