Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

1 кг кизила, 1,45 кг сахара, 700 г воды

Плоды кизила помещают в таз и бланшируют 20 мин при 80 °C. После бланширования плоды заливают сиропом 40 %-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара). Варенье варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют в сироп в начале каждой варки. Залитые сиропом плоды выдерживают 8 ч, откидывают на дуршлаг, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют в него половину оставшегося сахара. Сироп уваривают до температуры кипения 102 °C, помещают в него плоды, снимают с огня и выдерживают 8 ч. После вторичного выстаивания плоды вновь откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар. После полного растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и уваривают варенье до готовности, фасуют и закатывают.

1 кг костяники, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, ставят на слабый огонь и варят варенье в один прием до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, варят до готовности и укупоривают.

250 г крыжовника, 250 г зеленых вишен, 250 г сахара, 0,25 стакана воды

Большие ягоды крыжовника осторожно надрезают с нижнего конца крест-накрест, вычищают зернышки. Нанизывают по 2 крыжовника на 1 вишню с хвостиком (это серединка «цветка»). Варят как обычное варенье из крыжовника. «Цветы» без сиропа можно использовать для украшения тортов.

1 кг куманики, 1,2 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая их сахаром, выдерживают 8—10 ч, после чего уваривают варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают при температуре не ниже 92–95 °C и закатывают.

500 г лепестков лилии, 3 кг сахара, 1,5 л воды, 0,3 г лимонной кислоты, 3 листочка пеларгонии

Лепестки нарезают мелкими кусочками или сворачивают улитками и нанизывают на нитку. Подготовленные лепестки заливают горячей водой (400 г), ставят на огонь и доводят до кипения. Готовят сахарный сироп (3 кг сахара и 1 л воды), нагревают до кипения, помещают в него лепестки с водой и варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту и пеларгонию. Если лепестки лилии нанизывались на нитку, то в конце уваривания нитка снимается.

1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г воды

Зрелые лимоны очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде в течение 15–20 мин, тут же охлаждают холодной водой, разделяют на дольки, удаляют косточки, так как последние придают варенью горечь, помещают дольки в таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 250 г воды). Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10–12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую кастрюлю, добавляют оставшиеся сахар и воду, кипятят смесь 7—10 мин и заливают ею дольки. После этого выдерживают 10–12 ч, затем уваривают 7—10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10–12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности, кипящим разливают в банки и закатывают.

1 кг цветков, 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г лимонной кислоты

Цветки липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. У цветков обрезают плодоножки и прилегающие листики, помещают цветки в дуршлаг, промывают проточной водой и выкладывают в таз. Одновременно готовят сахарный сироп и заливают им подготовленные цветки. Так как цветки всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку с грузом. Когда цветки покроются сиропом и осядут, варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания в варенье добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют и закатывают.

1 кг малины, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром, выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем ставят таз на слабый огонь, доводят до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин, в кипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, и закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для обеспечения самостерилизации и медленно охлаждают.

1 способ

1 кг малины, 1,45 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром и выдерживают в течение 8 ч для выделения сока и пропитывания ягод сахаром. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и быстро варят до готовности. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску. Готовое варенье горячим расфасовывают по банкам и закатывают.

2 способ

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 800 г воды

Подготовленную малину помещают в таз или кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 ч. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности, фасуют и закатывают.

3 способ

1 кг малины, 1 кг сахара, 150 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая половиной сахара, и оставляют на 5–6 ч в прохладном месте. После выстаивания сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим и закатывают.

1 кг мандаринов, 1,3 кг сахара, 300 г воды

Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Подготовленные неочищенные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12–16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5–6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. Оставшийся сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа (80 г сахара и 36 г воды). Плоды, залитые сиропом 70 %-ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 0,25 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.