Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

1 кг голубики, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Варенье из голубики варят в один прием. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты

Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варят целиком. Крупные плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускают в кипящую воду на 10–15 мин, после чего дольки сразу же охлаждают в холодной воде. Готовят сахарный сироп, заливают им дольки или целые плоды груши, выдерживают 3–4 ч. На слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин и отставляют. Так проделывают еще 2–3 раза, затем варят до готовности.

На 10 банок 0,5 л: 5,3 кг дыни, 4,1 кг сахара, 15–20 г лимонной кислоты, 3 г ванилина

Отбирают дыни с плотной мякотью. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, нарезают кусочками толщиной 15–20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20–30 мм, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20–30 мин в известковой воде 1–2 %-ной концентрации (см. рецепт «Варенье из грецких орехов»), а затем бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 5—10 мин и охлаждают в холодной. Кусочки дынь помещают в таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8—10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 8 ч и варят третий раз, добавляя в конце ванилин. Варенье фасуют в кипящем состоянии и закатывают.

1 кг ежевики, 500 г сахара

Ежевику помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в ведро с холодной водой, помещают ягоды в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем таз с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин (время нагрева не считается) и в кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя их доверху. Банки сразу закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для самостерилизации.

1 кг ежевики, 860 г сахара, 460 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (50–60 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч. Затем варенье уваривают 10 мин и вновь оставляют на 3 ч. При третьей варке варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим в банки и закатывают.

1 кг жимолости, 1,2 кг сахара, 100–200 г воды

Спелые или чуть недозрелые ягоды хорошо промывают, варят сироп, всыпают в него ягоды и ставят на слабый огонь. Как только закипит, снимают с огня и оставляют на 6–8 ч. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривают варенье при слабом кипении в течение 15–20 мин. Охлажденное варенье раскладывают в банки и закрывают крышками. В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий. Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени.

1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 0,1 г ванилина

Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (80–85 °C) 5 мин, погружают в холодную воду, помещают в таз и заливают горячим сиропом (80 °C) 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды. В него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг плодов). Варенье из инжира варят в три приема с выстаиванием между варками 8 ч. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями перед каждой варкой в виде сиропа 60 %-ной концентрации (200 г сахара и 130 г воды). После первой заливки инжира сиропом и 8-часовой выдержки таз ставят на огонь и добавляют третью часть сиропа 60 %-ной концентрации. Массу кипятят 7—10 мин, таз снимают с огня и выдерживают не менее 8 ч. Таким же образом проводят вторую и третью варки и добавляют в него ванилин. Варенье расфасовывают так же, как и варенье из айвы.

1 кг ирги, 1,2 кг сахара, 1–1,5 стакана воды

Ягоды перебирают, моют; сироп доводят до кипения, кладут в него подготовленные ягоды и варят до готовности.

1 кг калины, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленную калину бланшируют паром в течение 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом (80 °C) и выдерживают 10 ч. После выдержки варенье уваривают до готовности, снимая периодически пену, фасуют в банки и закатывают.

1 кг клубники, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь, нагревают до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин и в кипящем виде разливают в банки до верха, закатывают и накрывают тканью для самостерилизации.

1 способ

1 кг клубники, 1 кг сахара, 100 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 8—10 ч. После появления сока добавляют воду и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипения при помешивании, варят 40–45 мин. Кипящее варенье расфасовывают в банки 0,5 л и закатывают.

2 способ

1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 275 г воды

Готовят сироп. Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (75–80 °C) и выдерживают 4 ч, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают. Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 14 мин и закатывают.

1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 200–300 г грецких орехов

Клюкву бланшируют в кипящей воде 5 мин, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. В варенье можно добавить грецкие орехи. Их предварительно проваривают 25–30 мин в воде и добавляют к ягодам после бланширования. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности в один прием. Готовое горячее варенье фасуют в банки и закатывают.