Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

400 г морошки, 600 г сахара, 1 стакан виноградного сока

Отбирают спелые крупные ягоды, высыпают их в таз и, сбрызнув лимонным соком, дают полчаса постоять. Берут половину сахара и разводят осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, кладут в него морошку, ставят варить на слабый огонь и уваривают при легком кипении до готовности. Затем морошку перекладывают в банки, а в сироп добавляют остальной сахар, уваривают и выливают на ягоды. Когда варенье остынет, раскладывают в банки.

1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют 5 мин в кипящей воде и помещают в таз с кипящим профильтрованным сиропом. Сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье из облепихи варят в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье выкладывают горячим в банки и закатывают.

1 кг цветков, 2 кг сахара (на 1 л отвара), 2,5–3 л воды, лимонная кислота

Цветки одуванчиков рекомендуется собирать в мае. Собранные цветки (лепестки) частями помещают в дуршлаг, промывают проточной водой. Подготовленные цветки помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне в течение 1 ч, а затем откидывают на дуршлаг. Полученный отвар ставят на слабый огонь, нагревают и добавляют сахар, уваривают до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на слабый огонь и варят в течение 1 ч. В конце уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты или сок, отжатый из трех лимонов, на каждый литр смеси. Готовый горячий мед фасуют в нагретые банки и закатывают. Мед из одуванчиков противопоказан больным диабетом.

1 кг очищенных орехов, 500 г сахара, 500 г воды, 2 кусочка корицы, гвоздика, 1 г ванилина

Для варенья подбирают крупные целые орехи. Концы плодов со стороны плодоножки и соцветия срезают, накалывают орехи с двух сторон заструганной палочкой и вкладывают в образовавшееся отверстие по 1 шт. гвоздики. Приготовленные орехи помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и вымачивают в течение 10 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. На десятый день орехи проваривают 12–13 мин, сливают горячую воду и снова заливают холодной водой на сутки. В течение суток меняют воду 2–3 раза. Через сутки орехи откидывают на дуршлаг, обсушивают, варят сахарный сироп, дают ему остыть до 50 °C и погружают в сироп обсушенные орехи. В смесь добавляют ванилин и корицу. Через сутки орехи извлекают из сиропа и варят его до загустения. Таким же образом проводят еще две варки. Когда сахарный сироп загустеет до консистенции желе, в него опускают орехи, проваривают смесь 10 мин, выкладывают горячее варенье в банки и закатывают.

1 кг очищенных орехов, 1–2 кг сахара, 1 стакан воды, виннокаменная кислота

Берут недозрелые орехи средних размеров, провяливают их на солнце в течение 2–3 дней. За это время кожица подсохнет и легко снимется. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3 %-ный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 г винного камня на литр воды). Затем орехи окуривают серой, бланшируют с добавлением виннокаменной кислоты (3 г на литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 ч и варят до готовности (40–60 мин).

400 г зеленых орехов, 800 г сахара, 1–2 стакана воды

Берут совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый накалывают булавкой, кладут в приготовленную посуду, заливают холодной водой и кипятят, пока они не станут совершенно мягкими. Откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть. Из половины сахара и воды делают не очень густой сироп, добавляют корицы и гвоздики и в кипящий сироп кладут орехи. Как только они закипят, снимают с огня и оставляют на 3 суток. На четвертые сутки орехи отбрасывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар, кипятят и опускают в него орехи; тотчас же снимают с огня. Через 6 дней опять отбрасывают орехи на дуршлаг, оставшийся сироп уваривают до густоты, кипящим обливают орехи и отставляют на 8 дней. Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае еще раз сливают сироп, кипятят и вновь обливают им орехи или бросают орехи в кипящий сироп и варят 1 мин. Перекладывают в банки спустя несколько дней.

1 кг подготовленных персиков, 1,2 кг сахара, 870 г воды, 2–3 г лимонной кислоты

Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды). После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают. В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.

1 способ

500 г лепестков роз, 1,3 кг сахара, 250 г воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть, помещают лепестки в дуршлаг и моют холодной водой. Подготовленные лепестки смешивают с половиной сахара и лимонной кислотой (разведенной в 50 г воды). Смесь выдерживают 4–6 ч, помещают в сахарный сироп, приготовленный из второй половины сахара и 200 г воды и уваривают 15–20 мин до готовности. Горячее варенье фасуют в банки и закатывают.

2 способ

100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты

Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 кг сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 мин. Варенье можно считать готовым, если при пробе лепестки не скрипят на зубах.