Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

1 кг яблок, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты

Или 1 кг очисток или выжимок, 1,5–2 л воды, 3–4 г лимонной кислоты

Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования. Измельченные яблоки кладут в кастрюлю, заливают водой и добавляют лимонную кислоту. Варят на слабом огне: яблоки – 40–50 мин, очистки и выжимки – 60–70 мин. После этого отцеживают сок через фланель и уваривают до 1/ 4 объема. Для этого сок выливают в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревают, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используют ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убирают на хранение. Для этого вытяжку разливают в горячие бутылки или банки, пастеризуют при 90 °C около 10 мин и укупоривают. Сразу же охлаждают.

1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 550 г воды

Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют 150 г воды и проваривают 10–15 мин, добавляют сахарный сироп (1,2 кг сахара и 400 г воды). После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання. Готовый горячий джем разливают в банки и закатывают.

1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря

Плоды опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают дольками, посыпают сахаром и ставят в холодильник на 2 ч. Затем варят в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавляют лимонный сок или кислоту, имбирь и варят еще несколько минут. Фасуют в горячем виде и стерилизуют еще 8 мин.

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 г воды

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. После бланширования их раздавливают пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорання. Уваренный горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг черники, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавляют лимонную кислоту. Уваренный кипящий джем фасуют в банки, пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

1 кг голубики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для джема отбирают вполне созревшие ягоды. В таз вливают воду, всыпают подготовленные ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовый кипящий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг физалиса, 1,2 кг сахара, 900 г воды

Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют воду и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовый горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1 кг куманики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты

Для приготовления джема подбирают совершенно спелые ягоды. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый горячий джем разливают в банки, пастеризуют при 95 С: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

1 кг калины или выжимок из нее, 1,1 кг сахара, 400 г воды

После получения сока остаются выжимки, из которых можно готовить джем. Их помещают в таз, добавляют воду и в процессе нагревания частями всыпают сахар. При постоянном помешивании джем уваривают до готовности. Таким же образом готовят джем из свежих ягод. Измельченные на мясорубке плоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и уваривают. Приготовленный таким образом горячий джем фасуют в банки и закатывают.

1.3 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Отбирают яблоки с белой сладкой плотной мякотью, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, помещают их в 2 %-ный водный раствор поваренной соли, но не более чем на 30 мин, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Подготовленные яблоки кладут в сгущенный сироп и варят, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавлять сок вареной айвы (15 % к массе яблок).

1.3 кг айвы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Айву натирают, засыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.

1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты

Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни. Следует, однако, учесть, что поскольку вишня кислее, кислоту добавлять не нужно, а из-за низкого содержания в плодах пектина количество его увеличивают. Нельзя, чтобы вишни долго лежали засыпанные сахаром, поскольку в этом случае джем плохо желирует.