Ирина Сокол - Энциклопедия консервирования

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места тщательно вырезают острым ножом. Абрикосы промывают в большом количестве холодной воды, разделяют на половинки, удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.

1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на

3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем из персиков готовят так же, как из абрикосов.

Отбирают ягоды, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.

1 способ

800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.

2 способ

100 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 2–3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают в течение 5–6 ч. Полученную смесь ставят варить на сильный огонь, внимательно следят, чтобы не подгорела, и непрерывно удаляют образующуюся пену. Пектин, растворенный в воде, добавляют только к концу варки. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем охлаждают до температуры 80–85 °C, раскладывают в банки. Закрывают после того, как джем полностью остынет.

1,4 кг клубники, 1,6 кг сахара, 125 г воды, 10 г пектина, 5–7 г лимонной кислоты, 50 г глюкозы

Очищенные ягоды клубники засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Потом вливают немного воды, добавляют глюкозу, ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем добавляют пектин, смешанный с равным количеством сахара и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варят джем уже до необходимой густоты. За 2 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячий джем разливают в банки и закрывают.

100 г малины, 1 кг сахара, 500 г воды, 3–4 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины готовят хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно выдерживают в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на литр воды). Подготовленную малину кладут в сироп и варят. В середине варки добавляют пектин, смешанный с чайной ложкой сахара и предварительно растворенный в воде. Джем варят не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту. Готовый джем снимают с огня, всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Фасуют в банки, когда немного остынет.

1,3 кг сливы, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Рекомендуются синие сливы, Ренклод, Мирабель и другие. На джем берут зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и слаще и ароматнее, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются. Сливы разрезают вдоль на половинки, осторожно вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для этого плоды сливы погружают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом. Но можно готовить джем из слив с кожицей. Очищенные от косточек сливы кладут в посуду, добавляют стакан сахара и воду и варят в течение 30–35 мин до размягчения кожицы. Затем добавляют остальной сахар, предварительно растворенный пектин и варят до необходимой густоты. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.

2 кг винограда, 1 кг сахара, 2 л воды, 4–5 г пектина, 1 н. ложка лимонной кислоты

Для приготовления джема отбирают крупный красивый, ароматный виноград с тонкой кожицей. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимают с гроздей, зернышки тщательно вынимают острой иголкой.

Варят сироп, кладут в него перебранные и промытые ягоды винограда и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закатывают.

500 г смородины, 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

Джем из смородины готовят так же, как и из винограда. Ягоды промывают и удаляют зернышки. Готовят сироп, кладут в него ягоды и варят до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его достаточно.

500 г кизила, 1 кг сахара, 1 л воды

Крупные, спелые, но не перезрелые ягоды интенсивно-красного цвета промывают в холодной воде, осторожно удаляют косточки заостренной деревянной палочкой и кладут в холодную воду. Затем опускают их в кипящий сироп и варят, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содержится много кислоты, в джем не следует добавлять лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закрывают.