Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально

Требуется: 400 г телятины, 100 масла, 2 ст. л. зелени сельдерея или петрушки, 1 стакан бульона, 1 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мякоть телятины нарежьте тонкими кусками, слегка отбейте, посыпьте солью и красным молотым перцем. Сливочное масло смешайте с зеленью и положите на каждый ломтик телятины по кусочку этой смеси. Сверните мясо в виде трубочек и завяжите нитками. В сильно разогретом жире поджарьте зразы, залейте их бульоном и варите еще 20–25 мин в закрытой посуде. Готовые зразы уложите на блюдо.

В сок, оставшийся после тушения, добавьте муку и сметану, прокипятите. Полученным соусом полейте готовые изделия и посыпьте их рубленой зеленью. В качестве гарнира подайте тушеную капусту, зеленый салат, отварной рис или картофель.

Требуется: 450 г мясного фарша, отварной картофель, 1 головка лука, 50 г белого хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана бульона, 50 г ветчины или копченого мяса, 2 зеленых яблока, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. муки, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. В мясной фарш добавьте размятый отварной картофель, размоченный хлеб, соедините с мелко нарезанным луком, сметаной, солью, специями и перемешайте до образования вязкой массы.

Разделайте фарш на большие четырехугольные лепешки, на каждую из них положите маленькие кусочки яблока и ветчины, соедините края лепешек, обваляйте их в муке и придайте форму трубочек. Положите зразы в разогретый жир, обжарьте со всех сторон.

Слейте жир, оставшийся после жарки, добавьте в него муку, сметану и воду (бульон), проварите все это несколько минут.

Зразы сложите в посуду с крышкой, залейте полученным соусом и запекайте в духовке до готовности. Подавайте с гарниром из макаронных изделий, отварным рисом, салатом из помидоров и огурцов.

Требуется: 600 г постной свинины, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 крупная луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г свиного шпика, 2 стакана бульона или воды, 1 ст. л. сметаны, 10 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте свинину тонкими ломтиками поперек волокон, немного отбейте. Свиной шпик нарежьте маленькими кубиками (0,3 × 0,3 см) и смешайте с мелко нарубленным луком. Шпик с луком обжарьте на сковороде в течение 5–7 мин, смешайте с рубленой зеленью петрушки. Полученную начинку положите на ломтики свинины, посыпьте солью и мускатным орехом. Заверните зразы трубочками и перевяжите нитками. Обжарьте в жире до появления румяной корочки, затем залейте бульоном или водой, положите сметану, перец и тушите в этом соусе до готовности в течение 40–45 мин. Готовые зразы освободите от ниток и сложите на блюдо, полейте отваром, в котором тушилось мясо. На гарнир подайте отварной картофель или картофельное пюре с солеными огурцами.

Требуется: 500 г говядины (вырезки), 250 г сметаны, 1/2 ст. л. муки, 1/2 ч. л. горчицы, 1/4 ч. л. молотого перца, 25 г сухих грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. масла, 250 г картофеля, соль по вкусу.

Способ приготовления. Хорошо промытую говяжью вырезку нарежьте тонкими прямоугольными кусками, слегка отбейте и посыпьте солью и перцем. Картофель нашинкуйте мелкой соломкой, обжарьте до появления золотистой корочки, слегка посолите. Положите обжаренный картофель на кусочки говядины, заверните в виде сигары и закрепите ниткой. Обжарьте в масле на сильном огне. Затем сложите зразы в кастрюлю и залейте соусом, который приготовьте так: обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, сварите грибы, мелко изрубите их и добавьте к жареному луку. Влейте 1 ст. л. грибного отвара, всыпьте муку, положите сметану, горчицу, перец, соль и хорошо перемешайте. В этом соусе тушите зразы с картофелем в течение 30–40 мин, закрыв посуду крышкой. Готовые зразы подавайте к столу со свежими помидорами, зеленым горошком.

Требуется: 300 г копченой ветчины, 1 городская булка, 200 г свежих грибов, 150 г муки или панировочных сухарей, 200 г растительного масла, 50 г майонеза, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Замочите в воде булку и вместе с ветчиной пропустите через мясорубку. Грибы мелко нарубите и обжарьте на растительном масле. Смешайте грибы с массой из ветчины и хлеба, тщательно перемешайте, поперчите, посолите, добавьте майонез и сырые яйца и перемешайте как следует еще раз.

Из получившегося фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке и жарьте до образования золотистой корочки.

Гарниром могут служить жареный или вареный картофель, макаронные изделия, вареный рис, фасоль.

Требуется: 1–2 яйца, 1 батон, 400 г копченой ветчины, 2 стакана молока, 150 г майонеза, 100 г муки или панировочных сухарей, 100–200 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Ветчину пропустите через мясорубку и смешайте с вымоченным в молоке батоном. Добавьте в фарш сырые яйца, майонез, соль, перец по вкусу и тщательно перемешайте. Сформуйте из фарша котлеты, обваляйте их в сухарях или муке и жарьте до готовности.

В качестве гарнира вы можете подать жареный картофель, рис, макаронные изделия.

Требуется: 600 г картофеля, 400–500 г копченой ветчины, 400–450 г сметаны, 300 г муки, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, соли, воды и яиц. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте его.

Для приготовления фарша пропустите через мясорубку вареный картофель и ветчину, посолите, поперчите и добавьте сметану.

Полученный фарш кладите чайной ложкой на тесто, защепляя края так, чтобы начинка была полностью закрыта.

Опустите изделия в кипящую воду, когда они всплывут, выньте их шумовкой. Полейте растопленным сливочным маслом и добавьте сметану.

Требуется: 200–250 г копченой ветчины, 2 яйца, 200–250 г вареного риса, 100 г сметаны, 100 г сыра твердых сортов, 100 г муки или панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Ветчину, пропущенную через мясорубку, тщательно перемешайте с вареным рисом, посолите, поперчите, добавьте яйца и сметану.

Из полученного фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке или сухарях и жарьте до готовности.

Перед подачей к столу посыпьте котлеты тертым сыром.