Татьяна Соломатина - (Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

«Инжир? – пронеслось у меня в голове. – Разве он не рождается сразу сушёными «камешками» прямо на прилавках Привоза?!»

Я с опаской откусила. Это был экзист-шок номер не помню какой. Оказалось, что на дереве инжир не растёт сушёный. Он был очевидно полнокровен, кожисто-бархатист, мелко-зернист и совсем не приторно-сладок.

Нас пригласили в дом.

Такого стола я не видела нигде. Ни до. Ни после. Ни до сих пор. Бесконечное количество блюд. За столом сидели три-четыре сморщенных, цвета дублёной кожи, дедугана в папахах. С равнодушными выражениями лиц. Классически такие, из кино.

– Здравствуйте! – Проблеяла я срывающимся фальцетом, забыв боевое контральто в ножнах.

Дедуганы не заметили. Меня. И не услышали. Продолжили сидеть, как статуи. Как мумии статуй.

Мне стало неловко. И я тихонько присела на краешек стула. За стол.

Внезапно поднялся звуковой шквал. Набежала толпа людей. На коке плотно повисла страшная тётенька. Очень страшная, как мне тогда показалась. Кок был так ничего себе. Светлый. С аккуратными чертами лица. Скорее похож на француза, чем на грузина. Скорее на итальянца, чем на корсиканца. А тётенька была реально страшная. Нет, может в остальном она и была красивая, но у неё был трижды ахматовский нос. И этот нос застил всё. Я не помню, какие у неё были глаза. Совсем. Я помню этот огромный нос, который поневоле притягивал мой взгляд. Мужу даже пришлось ущипнуть меня за ляжку. (Я попёрлась в горное село в прикиде восемнадцатилетней одесситки. То есть в юбке, едва прикрывающей срам, в чём-то на лямочках сверху и ещё чём-то на лямочках в виде обуви.) Ещё помню, что она была очень тощая. Это было сложно разглядеть под тёмным балахоном. Но сразу чувствовалась, что она – тощая. Волосы я не разглядела – она была в платке (или чём там?) на манер монашеского. Нет, лицо не было закрыто. Лицо было открыто. Но она была в платке. Нос в платке. Оказалось, что она – жена кока. И – дочь шофёра-грузина. Того самого, который тесть кока-абхазца.

Народу была реально толпа. Сперва мне показалось что кругом одни мужчины. Я даже съёжилась от ужаса на стуле. И вцепилась в мужа. Но оказалось что и женщин там громадьё. И все женщины тоже в платках и балахонах. Кроме девочек. И детей разнополых – целый выводок. Только они за стол не садились. Женщины и дети. Женщины хлопотали над столом, у стола, чинно вели беседы на диванах, что во множестве обнаружились по периметру той огромной гостиной, где нас принимали. Дети гоняли туда-сюда. Всё было очень масштабно, и чисто, и просто. Всё, кроме стола. Вот уж где было непросто! На столе было чудовищное изобилие незнакомой мне еды. И женщины подкладывали и подкладывали, меняли и меняли, подавали новое и снова подавали новое.

Последнее что помню: пью из рога с одним из тех, что вначале казались мумиями статуй. Хрен там! Оказалось – остроумные, весёлые, говорливые мужики. Они даже прикрикивали из-за стола на детишек. Нет, не за то, что со стола хватают. Это там детям вполне разрешалось. Как и носиться туда-сюда. Дети грозно окрикивались за нерусский язык между собой.

– У нас гости! Они не понимают наш язык! А ты понимаешь русский. Это некрасиво: позвать в дом и говорить на непонятном языке!

(Формуляр Кавказского мушкетёрского полка: «Грамоте по-русски и по-грузински читать и писать умеет».

К слову, дата рождения Петра Ивановича Багратиона и вовсе неизвестна. Если в 1765 году – точно не в Кизляре, а в Грузии. А если в Кизляре, то 1769 год куда больше похож на правду. Но какая разница, если современные природа и география для большинства загадочны. Примерно так же, как для историков всё ещё любопытен вопрос: «а мама его кто?»)

Чьи это были дети? Не все же кока. Видимо жили большим семейством. А если не жили – так в гости пришли. И явно чувствовали себя как дома.

И вот я, с животом как на девятом месяце (причём – тройней) стою у дверцы «Волги», и ещё допиваю рог винища с одним из аксакалов. И тот хохочет и морщинится солнечно и ласково. Дальше до самого судна не помню ничего. Набралась впечатлений.

На самом судне помню ещё мои восторги, который свёкор щедро заливает джин-тоником (причём в каждом последующем стакане джина явно больше чем тоника). Наутро оказываюсь в своей каюте, слава богам! И мне приносят «комплимент от шеф-повара». То есть тарелку супа от кока-абхазца. У меня трещит голова (а вы пробовали мешать грузинское вино с джином?), мне кажется, что любая еда мне сейчас противопоказана. Но муж грозно прикрикивает: «А ну хлебай!». И я ем. И – оживаю…

Потом много лет во всех грузинских ресторанах я заказывала харчо. Нет, в Грузии я больше не была. Во всех попадающихся мне по городам и весям грузинских и абхазских ресторанах я заказывала суп-харчо. Но это был совсем не тот суп. Который поутру в далёком августе 1989 года. То, что я ела в ресторанах, было похоже на сильно переперчённую и пересоленную бурду. От которой вытекали глаза. Или перечесноченную кашу. От которой щемило в воспоминаниях. Или просто какую-то горькую гадость, от которой ныло в лобных пазухах.

И, отчаявшись, я стала его готовить сама. Первый рецепт харчо я подрезала в советской кулинарной книге, имевшейся в доме моей окончательной свекрови (которая до сих пор свято полагает, что харчо готовится из баранины). Результат мне не понравился. Это была жирная дрянь. Методом проб и ошибок я годам к сорока дошла до «такого же» харчо, которое явилось мне, восемнадцатилетней.

Во-первых, телятина. Телятина с косточкой. Телячьи рёбра. В кастрюлю на восемь литров – и того и другого. Желательно ещё – в казане на огне. Но если нет – сойдёт и плита. Сперва долго и томно варите бульон. Снимая шум, разумеется. Можете первый после закипания слить, промыть, и снова залить-варить. И вот здесь, в отличие от борщей, щей и солянок, я никаких овощей не добавляю. Просто долго томлю мясо. После снятия шума и понимания дальнейшей прозрачности (то есть не даём бурлить) закладываем к мясу ткемали – сушёную алычу. На наших просторах большая редкость. Сушёные ананасы и киви – пожалуйста. А как скажешь: «ткемали» – так даже в лавках этнических зеленщиков норовят соус подсунуть. Уточняйте. Но если нет сушёной алычи – берите соус. Пока варево томится, есть чем заняться. Создать контент харчо. Его содержание. (Ну не нравится мне слово «заправка». Заправка – это бензин, соляра, газ.)

Часть первая содержания: в ступке – грецкие орехи перемолоть с кориандром. С кориандром не перестараться. Не то будет ресторанная горечь. А вот с орехами – не жадничать. Вы, чай, не в ресторане!

Часть вторая: помидоры – на большую восьмилитровую кастрюлю штуки четыре-пять, больших, хороших, ароматных и вкусных. Очистить шкурку (помним, заливаем кипятком – и затем «эпидермис» сам легко отстаёт, физиология ожога одинакова для всего живого). Чеснок (молодой) – головки три, не меньше. Тоже очистить (ага, «предварительно сняв упаковку»). Зелень: петрушка, укроп, кинза, базилик, мята. С кинзой – опять же не перестараться (у нас уже есть кориандр). А вот базилика и мяты не бойтесь. Так надо. И вот в миксер/блендер – крошите помидоры, туда же – чеснок, туда же – зелень, туда же – чайную ложку хмели-сунели. Туда же – соку гранатового, хорошего, проверенного. Сок лимона. И вжжж! Пока можете поставить в холодильник. Вроде как это называется аджика.