Татьяна Соломатина - (Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

Кастрюлю с процеженным бульоном снова на печку – или на плиту. Туда – порубленное мясо телячье и от рёбер. Ещё тушится капуста в томатном соке, но вы шкварите ещё на одной сковороде на кусочке сливочного масла (свежего или топлёного, или на жире из бульона, если варили заранее) мелко порезанную луковицу, натёртую на тёрке свежую морковь и (не или!) натёртый на тёрке же корень петрушки (пойдёт и корень сельдерея, не весь, разумеется, а размером с поточенную морковь). Жарите быстро, до золотистости – и отправляете в кастрюлю с мясом и бульоном. Туда же отправляете и потушенную в томатном соке капусту.

В щи полагается ещё толочь картошку. Но я не люблю. «Загустить щи» – это не ко мне. Они у меня и так густые. Но можно жменю пшена, кто совсем уж не может обойтись без. Или модный кус-кус пойдёт. Немного. Но лучше пшено. Кто любит картошку – лучше сварить её на этапе процеженного бульона, растолочь в пух прямо в кастрюле и уже потом добавлять мясо и проч.

Щи получаются очень жирные. Но пусть вас это не пугает. Щи действительно очень лёгкая и очень правильная еда. К тому же – очень лечебная. Для тех, кто перемёрз или перепил. Есть их можно сразу. Но если оставить на сутки на морозе – это будет сказочно. Подавать рекомендую со сметаной (вот тут никаких, упаси вас, майонезов и соусов!)

Гостей можно звать, но необязательно. При наличии мужа и детей и щи (восьмилитровая кастрюля!) и селёдка под шубой – уходят быстро. Дня за два, за три. Максимум – за четыре. На неделю никогда не хватает, хотя щи в холодильнике могут стоять никак не меньше недели, с каждым днём становясь всё вкуснее. Щи – это как шоу Славы Полунина. Никогда не надоедает. Или как «Божественная комедия». Или как «Война и мир». Щи – это произведение искусства. Мужчина, хорошо заправленный щами, да под ледяную водку, настоянную на карельской бруснике, совершеннейший пацифист и любит женщин, детей и щеночков. Женщина, откушавшая щей, начинает понимать «Хороший. Плохой. Злой» и с радостью осознаёт, что она – не плохая. Да, ещё не хорошая. Но отнюдь не, и никогда не была плохой. И даже «Облако рай» начинает видеть под правильным углом и даже песни Макса Покровского начинают нравиться ей, хотя до щей она была мало того что злой – так ещё и дура дурой!

Щи можно заморозить. Лучшее время для щей – новогодние праздники.

Щи – это не просто квинтэссенция прощения. Щи – это следующий этап нравственного постижения бытия.

На ЩИ: телятина на косточке, копчёные рёбра, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея (или корень сельдерея), болгарский перец, помидор, головку чеснока, горький перчик, имбирь, лавровый лист, чёрный перец-горошек, квашеная капуста, капустный рассол, томатный сок, масло сливочное, масло оливковое, пшено (или кус-кус), сметана.

На СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ: сельдь, картошка, морковь, свёкла, яйца, соль, майонез, зелень.

На моей детской Волге существовал следующий рецепт грибного супа: идёшь в лес, собираешь грибы, варишь суп. Из воды, грибов и всего, чего в хате есть. Картошка? Вали картошку! Морковь? И её туда. Лук разумеется. Колбаса сырокопчёная, из Москвы притабаненная, уже несколько дор-блю и даже бобик на неё с опаской смотрит? Поскобли ножом и её туда вали. Ой, банка тушёнки неизвестного года?! Её мы в картошку замесим! Потом когда-нибудь. Пусть стоит, где лежит!

Грибы в мой детский волжский суп валились все. Он был чёрный и очень сытный. Такой, несколько саркастичный, но добрый суп. Засушкой грибов моя поволжская бабушка не морочилась. Во-первых, некогда. Во-вторых, она была непритязательна в пище до степени шаолиньского инока. И жила по всеобъемлющему космогоническому принципу: будет день – будет пища. Об завтра поговорим завтра. Ну то есть – никогда. Невыносимая для взрослых окружающих лёгкость бытия. Для детей – то, что Доктор Кто прописал!

В Одессе грибной суп не был основным блюдом. Приготовлялся крайне редко. Мама моя не варила его никогда. А Полина Фроловна с Андреем Павловичем, получая от российской родни белые грибы, радовались, как малые дети. Они их нюхали, бабушка долго хранила их в полотняных мешочках. Но если уж бабушка делала грибной суп – это был шедевр. Он был прозрачный, торжественный, в медалях… Дети не особенные ценители шедевров. И в этом случае взрослые не особо возражали и съедали грибной суп враз и без остатка. Белые грибы были каким-то особенным бабушкиным и дедушкиным секретом. Природу которого я по малолетству не понимала и, соответственно, постичь не стремилась. Но из-за этого, отчасти (а отчасти – из-за волжских лет) – как я уже и написала в своей «Большой собаке», долгое время я полагала, что грибы на Украине не растут. Семья моя вся – и мамина и папина, – была из России. Родственники все были в России. И к двадцати годам я была где угодно в России, я видела кедровые орешки мешками. Мешками! А не десять штучек в пакетике на полке супермаркета по цене десяти гектаров земли в Сибири. Но дальше Татарбунарского района Одесской области по УССР не путешествовала. Ну, кроме Киева. В Киеве были розы и каштаны – на Крещатике. А белые грибы на Крещатике не росли. На Андреевском спуске грибы тоже не росли. В мастерской моего дедушки-дядюшки художника грибы тоже не росли, а если и росли – то отнюдь не белые. Этот увядший член союза художников СССР прославился тем, что в течение десяти лет не выходил из своей мастерской. Он ел там. Спал там. И особенно – пил там. В одном и том же халате. Так, по крайне мере, гласило семейное предание. Однажды я была в его мастерской. С папой. Папа пил с ним. А я бродила по помещению, захламлённому очень и очень интересными штуками. В мастерской пахло очень разнообразно. Резко и затхло. Солнцем и пылью. Телами и колбасой. Чем-то едким и даже чем-то осклизлым. Осклизлых запахов было много. Мне было лет пять, я всё ещё не расчленяла жизнь. Но, кажется, именно тогда учуяла, как пахнут высокомерие, величественная лень, убеждённость в собственной гениальности и надрывный трагизм удобной обиды. Эти запахи пёрли в мой ольфакторный тракт изо всех закутков и уголков этой чудесной, прекраснейшей пещеры. Дядюшку-дедушку звали Спартак. Как ни пыталась вспомнить его фамилию – не смогла. В семье вся та сторона прозывалась по женской русской папиной линии – Евдокимовы. Но Евдокимова в девичестве была его жена. Так что пахла его мастерская верно: художником без фамилии. И он действительно был в халате в тот единственный раз, когда я его видела.

И в юношеском моём Киеве было много роз и каштанов, запахов и звуков. Но белых грибов не было.

Поэтому одно из мощнейших откровений моей юности: на Украине есть грибы! Белые грибы. Хоть косой коси в Винницкой области. Вот там я впервые – в уже расчленяющем вкус жизни на вкусы еды, вкус в одежде, вкус в любви и ненависти и прочие вкусы – возрасте попробовала суп из белых грибов. Причём суп, приготовленный в чугунке, в печи, всё как положено. Это было удивительно. Если бы не одно «но». Вся та еда, которую я попробовала в юности, в крохотном селе под Хмельником, имела сквозной, подавляющий всё привкус. Он был в картошке, в жареных пирожках, в холодце… Во всём! Да, это было сало. Всепобеждающее всеобъемлющее сало. «Это же сколько желчи должны гнать их несчастные гепатоциты!» – восторженно прикинула я. К тому моменту уже освоившая курсы нормальной и патологической физиологии. Даже в нехитром десерте – что-то на манер не то киселя, не то ягодного желе, – мне чудился привкус сала. Разумеется, это был всего лишь крахмал. Но он был картофельный. А мои рецепторы в течение первой недели пребывания в оазисе аутентичной Украины уже навсегда связали любой из компонентов картофеля со свиным салом. В Одессе моего детства было два способа жарить: на сливочном масле; и на растительном. Были и свои табу. Уже в юности я, например, услыхала от своей собственной приятельницы и одногруппницы еврейки грозный рык: