Андрей Кондратюк - Излишний вес: почему не помогают диеты?

Если мы включаем в диету растительную пищу, не следует бояться, что термическая обработка существенно ухудшит ее качество.

При варке до 15 минут сохранится большинство витамина С и фолиевой кислоты. Другие термолабильные витамины (в основном – группа В) требуют или сберегающих вариантов приготовления пищи (паровар, варка только до закипания воды) или суплементации (пивные дрожжи, таблетки «В-комплекс», спирулин, пищевые отруби и др.).

Аминокислоты, жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и насыщенные животные жиры – термостабильны.

Микроэлементы можно разрушить только на ускорителе элементарных частиц.

Белок начинает разрушаться при температуре более 180°С – нужно быть очень осторожным при запеканию в духовке.

Приготовление любой пищи с добавлением растительного масла (кроме оливкового) мы запрещаем в связи с возможностью процессов оксидации и образования токсических форм «транс».

Причины вынужденного голодания, думаю ясны, это: природные катаклизмы, засухи, длительное похолодание, миграции зверей, болезни, войны.

Вынужденное голодание было неотъемлемой частью жизни первобытного человека. С большой долей достоверности, часто его диету можно было описать, как «голодание с эпизодами наличия пищи».

Насколько важным было значение питания в те далекие времена, свидетельствуют данные генетических и палеоклиматических исследований, указывающие, что в периоды изменений климата с засухами популяция людей стремительно сокращалась (D.M.Behar и соавт., 2008). В данном исследовании показано, что продовольственные проблемы были довольно частым спутником эволюции homo sapiens.

Именно поэтому природа создала систему обеспечения на случай минимального или полного отсутствия поступления калорий извне.

Элементы этой системы:

жировая ткань,

гликоген,

запас белка в мышцах, возможность синтеза одного элемента их другого (жира из белка и др.),

запасы витаминов и микроэлементов.

Необходимость экономии энергии как условия выживания сформировала особенности метаболических реакций человека, знание которых может помочь нам в планировании собственной диеты. Перечислим главные элементы энергетического обмена:

чистую энергию в виде АТФ (аденозинтрифосфорная кислота – универсальная энергия человека) наш организм научился производить из всего, что ему попадется под руку – и жиров, и белков, и углеводов – все это может сгорать в топке цикла Кребса (остается только вода и углекислый газ);

если человек не голодает, то поступающие извне углеводы используются или для удовлетворения текущих энергетических потребностей – переваривание до глюкозы и ее транспорт в митохондрии с образованием АТФ (гликолитический цикл, появившийся у живых существ более 3 млрд лет назад) или для формирование запаса – жировой ткани,

при полном отсутствии в диете углеводов часть жировой ткани формируется из поступающих с пищей белков или жиров;

при наличии углеводов и достаточного запаса жировой ткани белково-жировая пища используется организмом для пластических процессов и развития мозга;

для краткосрочных целей часть углеводов аккумулируется в печени и мышцах в виде гликогена, который мог обеспечить организм энергией на срок до 7 суток;

если запасы гликогена истощались, наш организм начинает синтезировать главный энергетический субстрат – глюкозу – из жировых клеток (кроме жирных кислот – их организм оберегает!) или из аминокислот мышечной ткани.

Взаимосвязанное действие этих систем энергетической защиты позволяет здоровому взрослому человеку выдержать многодневное полное голодание, что очень пригодилось в непростых и изменяющихся условиях развития человека.

К голоданию организм человека полностью приспособлен. Его можно использовать в различных вариантах в курсах похудения. Главное – предварительное обследование с анализом морфологии крови, уровня железа в крови, общего анализа мочи (при наличии белка в моче лучше использовать другие методы лечения) и последующий контроль врача в ходе лечебного голодания.

Главные углеводы – это хлеб, булки и все изделия из муки (макароны, лапша, спагетти), каши, рис, сахар, сладости, сладкие фрукты.

В зависимости от химического состава углеводы делятся на три группы:

моносахариды – глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар);

дисахариды – для нас важна сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), т.е. это обычный сахар, который распадается в организме на глюкозу и фруктозу;

полисахариды – крахмал (главный источник калорий!) и клетчатка (целлюлоза), состоящие из длинных цепей моносахаридов.

Именно углеводы подозреваются, и зачастую – небезосновательно, в негативном влиянии на метаболизм человека. Так ли это – рассмотрим в этой главе.

Начнем с главного и доказанного факта: из углеводов, согласно мировой статистке, человечество получает наибольший процент энергии. В некоторых странах эта величина достигает 50%, из которых около половины составляют «быстрые» углеводы – моно– и дисахариды (основные источники – сладкие напитки, фруктовые соки и сахар).

Произошло это по одной простой причине – из углеводов получается наиболее быстрая и легко получаемая энергия. В результате многоступенчатых реакций расщепления все углеводы превращаются в глюкозу, которая всасывается в кровь. Именно из нее организм синтезирует запас энергии: гликоген (в печени) и жировую ткань.

Если мы съедим булку (содержит много крахмала), а наш организм совсем не нуждается в энергии, булка расщепится до глюкозы и превратится в жир. Это происходит потому, что жировая ткань является более «энергоемкой» – ее энергетическая ценность – 8,9-9,3 ккал\г (калорийность белков и углеводов – около 4 ккал\г).

Человек научился выращивать зерновые и производить сахар – и тем самым получил «энергетическую независимость» от природных факторов. Как это было?

Период неолита имел принципиальное значение для всей физиологии человека. Хозяйство, опирающееся на охоте и сборе растений, постепенно заменилось на самостоятельную продукцию продуктов питания.

Главным отличием в диете человека становился рост потребления высокоуглеводных продуктов сельского хозяйства – пшеницы, ржи, риса, проса, ячменя, овса, кукурузы.

Самые старшие известные науке зерна пшеницы имеют 8500 лет и были найдены в турецком поселении Catal Hoeuk. Ученые с Ближневосточного Университета в Анкаре провели генетические исследования и установили, что данная пшеница была «приручена» 9-10 тысяч лет назад в южно-восточных областях Турции.