Илья Панин - Чудесное медолечение. Мед, перга, прополис, маточное молочко в домашней аптечке

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати и готовился особыми людьми – медоварами. Например, та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 г. в честь Ольги князем Владимиром: было сварено 300 бочек меда. О популярности этого напитка говорят и дошедшие до нас из глубины веков пословицы, поговорки, присловья, связанные с медом: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!»

Всем знакомо выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. У славян существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и в течение тридцати дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Может быть, современные молодожены вспомнят об этом замечательном обычае?

Особой славой пользовались монастырские меды. Еще больше возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV в. великий князь Московский Василий III запретил варить хмельные напитки свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви. Путешественники-иностранцы единодушно отзывались о наших медах как о замечательных напитках. Вот как описывает подвалы Троице-Сергиева монастыря (недалеко от Холмогор) – наиболее крупного производителя «питий» – один из посетивших его иноземцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более двух метров, конусообразной формы, с расширенным основанием… И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров, сытников и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. Каждая медоварня стремилась создавать напитки по собственному рецепту, держа в секрете технологию и состав приправ. А подавали эти напитки на стол в особой посуде. Какие-то сосуды дошли и до наших дней, например ковши. Правда, прежние ковши выглядели несколько иначе, чем современные их собратья, не обладающие особыми эстетическими достоинствами и выполняющие лишь утилитарные функции. Они имели ладьеобразную форму, одну высоко приподнятую ручку и две небольшие ручки в виде головы и хвоста птицы (чаще – утки или гуся). Деревянные ковши богато украшали росписью, резьбой, драгоценными металлами и камнями. А вот названия некоторых сосудов совсем ушли из употребления, так же как и сама посуда. Сегодня мало кто знает, как выглядит ендова (или яндова). Именно в ней подавали на стол мед в особо торжественных случаях. Сосуд из дерева или металла, приземистой и устойчивой формы, пышно декорированный, был снабжен специальным носиком для разлива жидкости. А братина – еще один сосуд для меда и пива – имела шарообразную форму. Название свое она получила из-за того, что ее использовали на братчинных пирах: крестинах, именинах, а также тризнах, свадьбах и т. д. В народе вплоть до XIX в. были распространены деревянные и медные братины, а в хозяйстве знатных людей – из золота и серебра…

Каких только медов ни делали наши мудрые и изобретательные предки: простой, пресный, красный, белый, боярский… Все эти разновидности по способу производства разделяли на вареные и ставленые. Как видно из названий, вареные меды готовили с помощью тепловой обработки, а ставленые – холодным методом. Первые были прерогативой специальных медоварен и имели довольно сложную технологию изготовления, а вторые были доступны и умелой хозяйке в домашнем быту.

Вот какую восторженную запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил один из иностранных ученых: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен… Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии на день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду два или три кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано… дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще четыре или пять дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через восемь дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей». Крепость медов была разная в зависимости от назначения напитка. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок: смородиновый, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др. Готовили мед и на отварах лечебных трав: душицы, зверобоя и др. Разбавленный мед или, как его еще называли, сыто, почти не содержал алкоголя и служил витаминным напитком, прекрасно утоляющим жажду. Хранили готовый мед в бочках, помещенных в ледник, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась.

«Наелся досыта» – это выражение тоже пришло к нам из Древней Руси. И означало оно: «съел все – дошла очередь до сыта», так как этот разбавленный медовый напиток подавали после обеда.

К сожалению, с введением Петром I новых порядков в государстве употребление хмельного меда значительно снизилось, уступив место заморскому питию вина и водки. Сегодня русские кулинарные традиции незаслуженно забыты, но если вы захотите украсить свой стол вкусным, ароматным, полезным и целебным напитком и ощутить при этом атмосферу пиршеств наших далеких предков, в этой книге вы сможете найти несколько таких рецептов.