Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

6. Два тетерева жареные

Лучше всего жарить на вертеле; где вертела нет, то тщательно обвязывать шпеком и жарить в закрытой кастрюльке с маслом, отнюдь не пережаривая. Дичь непременно должна быть немножко красна.

Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских. Со временем для нестоличных жителей будет указано составление некоторых дешевых пирожных.

Так вот обед хороший, дворянский, разнообразный и вкусный. Посмотрим, что он может стоить здесь, в Петербурге.

Ассигнациями [1] В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю. :

Говядины 6 фунтов, по 20 копеек – 1 рубль 20 копеек.

Коренья: свекла, морковь и проч – на 40 копеек.

Риса и гороха – на 80 копеек.

Муки – на 75 копеек.

Масла 2 фунта, по 50 копеек – 1 рубль.

Четверть телятины – 4 рубль 50 копеек.

(От той же телятины и фарш в пирожки.)

Карды – на 1 рубль.

Мозги к ним – на 60 копеек.

Белый хлеб – 15 копеек.

Сухари – 20 копеек.

5 яблоков – 35 копеек.

Шпек – 30 копеек.

Пол-языка – 60 копеек.

4 телячьи ножки – 60 копеек.

5 яиц – 35 копеек.

Рыбы на – 1 рубль 30 копеек

2 тетерева – 1 рубль 20 копеек.

Масла прованского, уксуса, каперсов, оливок, пармезана – примерно на 2 рубля.

10 пирожков из кондитерской – 1 рубль 20 копеек.

Итого 18 рублей 80 копеек.

Здесь рассчитано по ценам петербургским.

Примерный обед (Суп с хлебцами. Ростбиф из говядины Пудинг из сельдерей • Аптекарская утка)

Я с чрезвычайным удовольствием узнал, милостивые государи, что многими из вас мои спасительные советы были не только приняты, но и переварены. Такая доверенность с вашей стороны глубоко меня тронула. В этом и вся цель моих изысканий, моих трудов, бессонных ночей и проч. и проч. На здоровье, милостивые государи, на здоровье! Но была и критика; некоторые из читателей, посвященные в самые отвлеченные таинства кухонного дела, сожалели, что в моей первой лекции не нашли описания ни одного эксцентрического блюда. На это мой ответ будет короток и ясен: я имею в виду не тех людей, которых судьба наделила самым драгоценным даром – отличным поваром. Кто может похвалиться таким сокровищем, тому советую не мешаться в глубокие соображения гениального артиста, предаться ему совершенно и только поддерживать его благородное честолюбие – известными средствами. У меня в виду люди, имеющие просто повара без прилагательного, или еще проще – обходящиеся совсем без повара; люди, у которых есть лишь существо, наполняющее кастрюли и сковороды и не понимающее, что, как и зачем оно делает то, а не другое; если эти люди одарены изящным вкусом, то для удовлетворения ему, а равно и для здоровья, они должны сами руководить своего артиста. Сверх того, я имею в виду людей экономных . Для таких людей эксцентрические блюда были бы истинной пагубой; эти блюда требуют порядочных издержек и, сверх того, обширных знаний. Так, например, для этого надобно знать теорию соусов , этот пробный камень для хороших поваров, этот камень преткновения для обыкновенных. Можно употребить прекрасные дорогие материалы, и блюда нельзя будет в рот взять. Можно, напротив, из самых простых вещей составить обед себе на славу и гостям на утешенье. Вот почему я начал с блюд самых простых, для которых не требуется сложных соусов. Когда мы изучим эту глубокую материю, тогда укажем и составление эксцентрических блюд. Между тем посмотрим важнейшее. В прошедшую лекцию я говорил о бульоне, сегодня я прошу вас обратить все свое внимание на дело не меньшего достоинства, дело трудное и вместе легкое, а именно: жаренье . Сколько раз вам случалось видеть на столе прекрасную, жирную индейку – прелесть! Берете на тарелку, и что же? – она превращается, как говорит Гоголь, в жареный топор [2] "Черт его знает, что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины" ("Ревизор", действие 2, явление 6) или в нитки вялые, безвкусные. Хозяин в отчаянии, гость в недоумении, повар в свое оправдание делает обидные заключения о летах индейки; а индейка невинна: она дурна не оттого, что стара, даже не оттого, что она пережарена или недожарена, но просто оттого, что без толка жарена, что ее, бедную, поставили в кастрюле на слабый огонь или в шкаф, сок весь из нее вытек, выпарился, она не снесла такого поругания и – измочалилась ; ее не жарили, а сушили , в этом-то вся и загадка.

Знаете ли, кто лучше всех жарит на свете? Киргизы! тех, кто отведывал бараний шашлык, изжаренный на костре посереди поля: сладость неописанная! Разумеется, тут много приправляет и голод, но между тем шашлык действительно хорош, и вот отчего: киргизы режут мясо ломтиками, вдевают их на палочки и опускают прямо в живой, сильный огонь ; поверхность мяса обжарится и образует род коры, так что уже сок не может ни вытечь, ни выпариться; оттого шашлык сверху хрустит на зубах, а внутри тает на языке. Киргизы по инстинкту делают то, что открылось лишь после долгих опытов просвещенной кухни. Сохранить сок в жареном мясе – в этом вся задача!

Я весьма рекомендую вам, милостивые государи, для ежедневного обеда – английский ростбиф ; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня, как будет сказано в своем месте. Слушайте меня со вниманием: здесь каждое слово важно, и то, что говорится здесь о ростбифе, должно разуметь и о всяком другом жареном мясе.

Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам наверное скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, – все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей . Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:

1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного , тому два дня по крайней мере , особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.

2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана , тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух . Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.