Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Примечание . Я намерен иногда вводить сюда настоящие русские блюда, которые, к сожалению, начинают забываться или портятся иностранными поварами. На первый раз опишу:

1. Щи

«Что за хозяйка, если щей не умеет сварить», – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные . Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз ; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.

2. Рисовые шарики

Сварите 10 столовых ложек риса (как было описано для супа-пюре в лекции 1), смешайте его с ложкою желе, сбитого с белым соусом (см. выше), а еще лучше с ложкою бархатного соуса, двумя ложками пармезана и, если угодно, столько мускатного ореха, сколько можно захватить на кончик ножа. Когда хорошо смешано, разделите все на 10 равных частей; сожмите в круглой деревянной ложке каждую часть, сделайте в ней ямочку, в эту ямочку положите фарша как для риссолетов (см. лекцию 3), закройте его рисом, закатайте в пармезане, обмокните в битые яйца, закатайте снова в сахарных сухарях и жарьте в масле, потряхивая, чтобы шарики катались. Чуть они начнут румяниться, поставьте их в шкаф дорумяниваться.

3. Индейка под майонезом

Возьмите мороженую индейку, опустите ее в воду со льдом и оставьте так на ночь в комнате; к утру она будет как свежая; запустите в хлуп ножик и вырежьте брюшную кость, не трогая ни мяса, ни, особенно, кожи; затем возьмите телячью печень и соленый язык – все мелко изрубленное, немного рубленого лука, перца и соли, и, если угодно, трюфелей (французские – целиком, польские или молдавские – мелкорубленые). Положите все это в индейку, зашейте кожу нитками и варите ее в таком виде на малом огне часов пять; когда поспеет, выньте нитки, покройте индейку майонезом (см. в лекции 1, блюдо четвертое) и дайте застыть.

4. Картофель под бархатом

Сварите картофель, облупите, нарежьте кружками, и припустите в кастрюле с маслом, петрушкою, маленьким луком (эшалотками), перцем, солью и чайной ложкой хорошего уксуса. Когда сварится, покройте желеем, сбитым на огне с белым соусом.

5. Лещ под черным маслом

Положите масла на сковороду и держите его до того на огне, чтобы оно не пригорело, но только почернело; снимите пену и слейте со сковороды черное масло так, чтобы осадка осталась на сковороде; выбросьте эту осадку вон, вытрите сковороду, налейте на нее добрую рюмку уксуса с солью и, когда разогреется, смешайте с черным маслом. Этою смесью облейте жаренного в мелких сухарях леща.

Примечание . Лучшая часть в леще – голова, в которой есть чудесный язык, или так называемый тумак , – радость гастронома!

Мещанские соусы (Мясной сок, или мещанское желе Бархатный мещанский coyс Испанский мещанский coyс) • Блины • О блинах вообще (Гречневые блины • Красные блины • Блины с яйцами • Блины с яичницей • Блины с творогом • Блины с луком • Блины со снятками • Блины с пармезаном • Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами • Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной • Блины с селедкой • Блины-суфле • Сладкие блины • Постные блины • Подливки к блинам) • Средство сохранять масло

В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими , за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются.

Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.

Мясной сок, или мещанское желе

Возьмите

обрезки всякого мяса, особенно дичи;

4 телячьих ножки;

если угодно – трюфелей;

2 моркови;

2 луковицы с одною гвоздичкою;

1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).

Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).

Бархатный мещанский соус

Возьмите:

полфунта обрезков телячьих;

одно вымя;

обрезков дичи;

пятнадцать шампиньонов.

Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.

Прибавьте в кастрюлю:

щепоть соли;

десять штук перца крупного;

мускатного ореха – на конце ножа;

один пучок душистых трав;

полморкови изрезанной;

две луковицы с гвоздичками;

три столовые ложки муки крупитчатой;

три кухонные ложки бульона.

Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.

Испанский мещанский соус

Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.

Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.

К сожалению, я должен прервать сии любопытные наблюдения потому… потому что наступает масленица . Покойный Пушкин сохранил в примечаниях к своим сочинениям сказание об одном журналисте, который, не выдав в срок книжку, извинялся печатно пред своими подписчиками тем, « что издатель на масленице загулял » [3] Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял". . Нет, милостивые государи, успокойтесь, не такая причина заставляет меня отступить от строгого систематического порядка! Мой проницательный и глубокомысленный взор всегда устремлен на вашу кухню, и я смело могу сказать, как знаменитый кухмистер Ватель в водевиле: «Vous me trouverez toujours au feu!» [4] "Вы всегда сможете найти меня у плиты!" ( франц .) – фраза из водевиля Э. Скриба и Э. Мазера "Ватель, или потомок великого человека" ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme"). В одном журнале, после некоторых комплиментов моей учености, которые я принимаю со всем достоинством и скромностию великого человека, сделано было весьма тонкое замечание о том, что перед масленицею не худо бы знаменитому доктору Пуфу обратить свое внимание на теорию блинов . Вы понимаете, милостивые государи, что я не могу остаться безмолвным при таком щекотливом вызове! Я знаю, что это замечание внушено моими врагами, недоброжелателями и завистниками, которых интриги я вижу так ясно, как котлету на зеленом шпинате. Они думали привести меня в недоумение! Вот мой ответ им: