Алиона Хильт - Страсть под турецким небом [litres]

– Дочка, не стоит он ни одной твоей слезинки! Поговорить с ним?

– Нет, тетушка, не надо. Можно, я у вас переночую?

Я знала, что двери их дома открыты для меня всегда, и это было так естественно – приехать и рассказать, что на душе.

Мама Гюльнур постоянно худела. Она была метр пятьдесят и весила под центнер, но это был самый добрый и красивый человек в моем окружении: она излучала доброту, любовь и спокойствие. А как она готовила! Наверное, это и объясняет ее вес…

В Турции очень вкусная, но весьма специфическая кухня. Я полюбила суп из чечевицы, знаете, такой, в котором ложка стоит. Готовить его довольно просто, он получается дешевым и сытным. Готовое блюдо поливают растопленным маслом, выжимают дольку лимона, и аромат чечевицы в сочетании с ним дает какое-то уютное чувство, ощущение, что ты дома. Как в детстве, когда ты забираешься к маме на коленки, а она тебя крепко обнимает. А жареные баклажаны! Мне кажется, ни одна нация в мире не ест этот лиловый овощ в таких количествах! У мамы Гюльнур была газовая плита, она убирала с нее все решетки и клала прямо на конфорку большие баклажаны. Когда шкурка подгорала, мама могла ее легко очистить и уже дожарить баклажаны на сковороде.

А как она готовила долму! Настоящие, мелкие, словно пальчики принцессы, с начинкой из жареного риса, пряностей и измельченных орешков трубочки!

Но любимым и коронным блюдом мамы Гюльнур был бёрек со шпинатом и творожным сыром (Su böreği). Бёрек – это такой слоеный пирог из тонкого-тонкого теста (yufka), которое покупают в специальном месте у специального человека, торгующего только тестом. Каждый слой обильно смазывается маслом (да, кухня у турок все-таки мало что общего имеет с правильным питанием!), затем выкладывается тонкий слой шпината с сыром, накрывается следующим листом теста, потом процедура повторяется. В самом конце пирог смазывается взбитым яйцом и отправляется в духовку. Боже, как это было вкусно! Я могла продать за него родину, честно, не преувеличиваю! Кстати, она научила готовить настоящий бёрек мою маму, и теперь это ее фирменное угощение на всех семейных праздниках. Мне немного грустно, но в то же время тепло от мысли, что эта традиция досталась нам от нашей турецкой семьи…

Mercimek çorbası

Красная чечевица – 1 стакан

Вода – 2 литра

Перец паприка или красный острый – немного если острый, побольше если это паприка

Луковица – 1 шт.

Мята

Томатная паста – 2 ст. л.

Лимон

Мука – 1 ст. л.

Для начала чечевицу необходимо промыть.

Мама Гюльнур брала стакан чечевицы (250 г)и варила его в двух литрах воды, вместо воды можно взять бараний, говяжий или куриный бульон, но тогда сам вкус чечевицы будет менее насыщенным. Пока варится чечевица, она обжаривала мелко порезанную луковицу в сливочном масле, кидала ее в кастрюльку к чечевице, пусть варятся вместе.

Потом на сливочном масле мама обжаривала муку и добавляла к ней томатную пасту.

В кастрюльку она обязательно добавляла мяту, а потом, для насыщенности цвета, высыпала туда же паприку или острый красный перец.

Варилось все это несколько минут. Весь процесс варки от начала до конца занимал минут 30–40.

Когда чечевица сварилась и мука загустела – значит, все, пора было заканчивать готовку, брать блендер и пюрировать до однородной консистенции.

Если вы были в Турции, то наверняка пробовали огуречно-йогуртовый суп – джаджик – прекрасное блюдо для летней анталийской жары. Делается он элементарно: йогурт, вода, соль и мелко порубленный огурец. Мама Гюльнур брала специальную глубокую миску, напоминающую старинный ручной миксер, накладывала туда йогурт, наливала воду и долго-долго взбивала до тех пор, пока не образовывалась густая и плотная пена. Затем она брала огурец и кромсала его прямо над миской абсолютно неодинаковыми кусочками, как получалось. В этой ее небрежности был особый шарм, казалось, что между делом под ее руками сами собой рождаются кулинарные шедевры. «Здоровья вашим рукам!» – говорят в Турции вместо «спасибо», и я мысленно вновь и вновь желаю здоровья рукам моей турецкой мамы.

«Салат должна делать только Алиона! Не знаю, что она с ним делает, но получается очень вкусно! Дочка, что ты туда кладешь? Черный перец?» – каждый раз во всеуслышание объявляла Гюльнур, когда мы ужинали у них. Салат у турок – это огурцы, помидоры и немного зелени. Часто его даже не заправляют, просто солят и перчат. Я не делала ничего особенного, заправляла лимонным соком, оливковым маслом, солила и перчила красным и черным перцем. «Машаллах, – приговаривала мама Гюльнур, – очень вкусный салат!» До сих пор не знаю, был ли мой салат так вкусен, или она просто хотела меня подбодрить. В любом случае мне было безумно приятно думать, что хоть салат я готовлю вкуснее всех.

А еще одно из любимых занятий у турок – пить чай. Чай тут заваривают в специальном чайнике, напоминающем наш самовар. На самом деле это два чайника: в нижний наливается вода, а на него ставится вместо крышки маленький чайничек с заваркой. Турецкий чай всегда ароматный. Пьют его из изящных чайных стаканчиков вприкуску с рафинадом. Мама Гюльнур говорила, что это привычка черкесских турок, я не могу сказать, насколько это правда, но видела, что многие турки кубики сахара бросают в стакан с чаем. Чай вопреки стереотипу, рисующемуся в ваших глазах, могут пить и без сладостей, хотя, не спорю, традиционный лукум иногда присутствует на столе. В Анталии было много «чайных садов» – своеобразных открытых кафешек, где подают исключительно чай – черный или яблочный. Люди приходят посидеть, пообщаться и выпить чаю, который разливает специальный человек. Меня умиляла эта традиция: куда бы ты ни пришел, тебе всегда нальют чай и почти никогда – алкоголь. Когда я была дома у своих турецких родителей, то всегда готовила чай и приносила его на подносе. В нашей семье кофе не пили совсем, его даже дома не держали.

Кстати, есть в Турции одна интересная традиция, связанная именно с кофе. Во время помолвки девушка приносит всем гостям сладкий кофе, а своему жениху – соленый или даже перченый. Жених должен выпить кофе из рук невесты, не показывая своим видом, какой он на вкус. Этот испорченный кофе он пьет, как самый сладкий напиток на свете, показывая тем самым свою любовь к избраннице и готовность быть вместе и в прекрасный день, и в самый сложный. Мама Гюльнур постоянно вгоняла меня в краску своими шутками о том, какой же кофе я приготовлю для ее сына. «Ну-ка, бакалым (посмотрим), какой кофе ты нальешь ему: с солью или с перцем?» – эти слова сопровождались задорным подмигиванием и одобрительным жестом рукой.

Как-то раз, во время Рамадана, я спустилась вечером во двор поплавать в бассейне в слитном купальнике, и один из соседей пришел жаловаться, что я поступаю неправильно (мол, в Великий месяц оголяю тело). «Хайди бакалым», – сказала турецкая мама, взяла свой купальник и спустилась вниз ко мне. Она не сказала мне ни слова в тот вечер, но на следующее утро мы долго смеялись над этой ситуацией. Сосед был в шоке, но вы понимаете, да, как она меня поддерживала во всем! «Сам виноват, грех совершает! Нечего моей дочке указывать, что ей делать, пусть сам не смотрит, раз нельзя! Ишь ты, старый перечник, прилип к окну и на тебя жалуется!»