Юнис Теймурханлы - «Upgrade». Записки отельера

На смену факиру приехали «танцы живота». Красивая полуголая блондинка, активно вращая аппетитными бедрами, принялась протискиваться между столиками. И оттягивать бикини, пытаясь мотивировать мужскую часть зала на щедрые чаевые. «Тут зашипели наши недовольные жены, – продолжал гость. – Это никак не укладывалось в их представления о семейной новогодней вечеринке».

Впечатление от праздника было окончательно испорчено.

«Ну и главное – мы сидели в самом дальнем зале, вдали от сцены. И большую часть мероприятия видели лишь на экране, никак не участвуя в вашем дорогостоящем странном празднике».

Вскоре гости разошлись, бросая косые взгляды и высказывая недовольство официантам.

Из года в год – вплоть до 2007-го – мы упорно мучали себя и гостей новогодними банкетами, ошибочно полагая, что подобное мероприятие, тем более в отеле, обязано быть. Многие годы экспериментировали, пытаясь найти подходящий формат для небольших ресторанов «Гельвеции» – со сложной геометрией и планировкой залов. Анфилада небольших комнат в историческом здании не позволяла рассадить гостей в едином пространстве. И создавала основную проблему – как организовать развлекательную программу так, чтобы гости в удаленных от сцены комнатах наравне с остальными посетителями участвовали в розыгрышах и конкурсах, видели вживую, что происходило на сцене. И не чувствовали себя за бортом, наблюдая за происходящим на экранах.

Но все же основной причиной недовольства гостей была высокая стоимость билетов, более шестидесяти процентов которых составляли дорогостоящая анимация и шоу-программа. Ведь в новогоднюю ночь подвыпивший третьесортный укротитель со спящим питоном на шее стоит как народный артист. А заурядная пышнотелая танцовщица – как балерина академического театра. Заоблачные гонорары факиров, музыкантов, танцовщиц и клоунов входили в стоимость банкета. И сводили на нет наши усилия компенсировать стоимость билетов необычным новогодним меню, деликатесными угощениями и ценными подарками.

Но парадоксально другое – несмотря на солидную выручку и полные залы, новогоднее мероприятие нельзя было назвать прибыльным. Расходная часть праздника, как правило, равна, а иногда и превышает максимальную выручку ресторана за ночь, нередко генерируя даже убыток. Заоблачная стоимость развлекательной программы, аренда специального концертного оборудования и света, фотографы, двойной размер оплаты труда персонала, дорогое специальное новогоднее меню и ценные подарки превращают мероприятия исключительно в имиджевую акцию.

В 2008 году, детально проанализировав затраты, потоки гостей и спрос на подобные шоу, мы наконец решились на кардинальные изменения. И навсегда отказались от «развлекаловки» в новогоднюю ночь. Мы сделали ставку на другую аудиторию – на тех гостей, кто предпочитает отмечать праздник вне дома, но камерно, в демократичном формате – в кругу семьи, в компании близких друзей и коллег. И не прогадали.

Оба ресторана «Гельвеции» имеют отдельные выходы в отель и на оживленную улицу Марата. В новогоднюю ночь они оказались вполне востребованы у горожан – как обычные круглосуточные рестораны – «без удавов и факиров», конферансье, плясок и дорогих билетов. Мы предлагаем гостям, наряду с обычным меню, новогоднее специальное предложение, украшение залов. А ровно в полночь – поздравление президента на больших экранах. И по бокалу хорошего шампанского всем посетителям.

Новогодняя ночь традиционно имеет три волны активных посещений. Так, с семи до десяти часов вечера рестораны заполняют семьи с детьми и небольшие дружеские компании, предпочитающие вместе посидеть и выпить за уходящий год.

С десяти вечера до часа ночи наступившего года оба ресторана «Гельвеции» заполняют горожане, планирующие встретить Новый год вне дома. Но обязательно в кругу родных, близких друзей и родственников. Им не нужны «факиры и питоны». Такие гости бронируют столики еще осенью. И приходят в ресторан за праздничной едой и атмосферой. Они предпочитают свой тесный круг – наслаждаются общением друг с другом, произносят тосты, дарят подарки.

Но большинство в наших ресторанах в этот период времени все же гости отеля – российские и иностранные туристы, приехавшие в Санкт-Петербург на новогодние каникулы. Они возвращаются в отель после вечерних предновогодних спектаклей и концертов. И предпочитают встречать праздник в спокойной атмосфере за праздничным столом в ресторане. Ведь на следующее утро многим из них предстоит ранний подъем и продолжение культурной программы. Тем же гостям, кто ищет шумного веселья в компании артистов, магов и питонов, мы охотно рекомендуем другие немногочисленные заведения города, помогаем забронировать столики. И даже организуем трансферы.

Третья волна посетителей накрывает рестораны «Гельвеции» после часа ночи и до самого утра. Это самый массовый новогодний сегмент гостей. Нескончаемая армия горожан, выходящих из дома на ночные гуляния штурмует круглосуточные заведения. Многие из них отправляются в рестораны спонтанно, без предварительного бронирования, охотно едят и пьют. Они быстро покидают ресторан, чтобы продолжить гуляния, освобождая столики для следующих посетителей. И так всю ночь.

Опробовав этот формат впервые в 2008 году, мы остались верны ему и по сей день. Стопроцентное попадание в цель подтверждается внушительной суточной выручкой, никаких лишних расходов. И абсолютно довольные и счастливые гости.

К слову, основная масса ресторанов зарабатывают не в саму новогоднюю ночь, а в горячий период новогодних корпоративов. «Хлебный» период гуляний трудовых коллективов начинается примерно с 15 декабря. И длится аж до 29 декабря.

В эти две недели основная масса корпоративов катится по всей стране. Резервации на предновогодние банкеты открываются уже осенью, рестораны бьются за каждого клиента. И активно конкурируют друг с другом – интересными предложениями, скидками и акциями. К началу декабря в большинстве ресторанов уже нет свободных дат.

Новогодняя ночь для большинства заведений питания – скорее имиджевая акция. Так, в Санкт-Петербурге примерно сто двадцать ресторанов из шести тысяч заведений будут работать в ночь с 31 декабря на 1 января. И большинство из них расположены в больших премиальных гостиницах. Ведь в этот период в крупных отелях города останавливаются большие туристические группы, заказывающие «под себя» новогодние банкеты с развлекательной программой. Они и составляют основную массу гостей дорогостоящего праздника. А свободные столики отели продают «на улицу».

«И в чем ему сейчас выходить на сцену – без штанов?» – растерянным голосом спрашивал меня по телефону голос директора одного очень популярного российского артиста.