Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

В «Университетском» меня поставили работать в суповой цех под началом Дмитрия Каневского. Работа была тяжелая, начиналась около шести часов утра. С Дмитрием я проработал почти все время в «Университетском». Он был и остается очень хорошим поваром. Я стал его подмастерьем. Дмитрий учил меня готовить и любить это дело. А еще я считаю его своим учителем жизни.

Дмитрий Каневский,

первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»

Я работал в ресторане «Университетский» с 1975 года. После десятого класса я пришел в этот ресторан учеником. В то время все мальчишки хотели быть водителями грузовиков, чертежниками, сантехниками, но я пошел в кулинары, потому что чертежником себя не представлял. Я дома всегда готовил, и у меня по мужской линии все готовили.

В 1976 году я ушел в армию. Служил четыре года. В 1980 году, когда я вернулся в ресторан «Университетский», меня поставили начальником в суповой цех. У меня было достаточно опыта в сфере общественного питания.

На поваров в основном тогда учились девушки; в свое время на несколько школ я был один мальчик, решивший учиться по этой специальности. И вот к нам на практику пришла группа девушек, и среди них один невысокий юноша некрупного телосложения. Это был Аркадий. Его поставили ко мне в суповой цех. Так началось наше знакомство. Мы сдружились сразу, потому что у нас было ироничное отношение к жизни, к быту, к окружавшему нас советскому строю.

В то время был очень популярен Михаил Михайлович Жванецкий. Мы с Аркадием цитировали его друг другу, в общем, можно сказать, наша дружба состоялась благодаря Жванецкому. Кулуарно слушали Высоцкого, Окуджаву и других бардов. Все это было очень весело и злободневно. У нас были схожие взгляды на жизнь, плюс мы работали вместе. У нас с Аркадием даже день рождения в один день – 25 июля, только я 1958 года, а Аркадий – 1962-го.

Мы общались активно, но довольно непродолжительно, потому что осенью 1980 года Аркадий ушел служить в армию. Через два года, демобилизовавшись, Аркадий вернулся в ресторан, и мы вновь стали работать вместе.

Как говорил Михаил Жванецкий: «Граждане воруют, страна богатеет», «Кто что охраняет, тот то и имеет». К младшим поварам это, впрочем, особо не относилось. Но в целом такая тенденция существовала: человек должен выходить с работы, имея хотя бы лимон в кармане. Собственно, с лимонов все и началось: этот фрукт был первым трофеем, который получил Аркадий за свою нелегкую работу.

Ресторан работал при гостинице, и ее гостям предлагались комплексные обеды. В отдельном банкетном зале мы выставляли линию раздачи супа, горячего блюда, десертов, напитков. То, как мы делали это тогда, сейчас можно увидеть в сетевых ресторанах быстрого питания. Только народу на этой линии работало меньше и оборудование было проще, хотя мармиты с подогревом уже существовали.

Мы работали на супах, Аркадий стоял на раздаче, наливал суп-лапшу или рассольник с курицей, уткой. Почти во все супы входило мясо курицы: после варки куры вынимались и рубились маленькими кусочками по 40 граммов, с костями. Ест кто-то курицу, не ест, неважно. Она должна быть в тарелке, потому что существуют нормы ОБХСС. ОБХСС – это такая проверяющая организация, вроде современного Роспотребнадзора, которая контролировала соблюдение правил советской торговли. ОБХСС висел над душой и шеф-повара, и директора ресторана, и всей торговли.

Курицу в те времена встретить на полке магазина можно было не часто. А как удобно положить ее в полотенце, завернуть плотненько вместе с ножами и унести домой! Правда, чтобы вынести такой замечательный продукт, его надо было сэкономить. Для этого существовали разные поварские премудрости. В сборнике рецептуры расписано, какая у каждого продукта усушка, утруска, уварка, ужарка и так далее. Если действовать строго по сборнику, то из одной курицы должно получиться около 20 порций мяса для супа. Значит, на 100 порций у меня уйдет 5 кур. Но я как профессионал, как специалист могу приготовить 100 порций из 4 кур, чтобы одну курицу сэкономить. Как? Во-первых, курицу можно чуть недоварить, и уже у нее уварка будет не 37 %, как положено по сборнику, а 32 %. К тому же невозможно сделать все кусочки одинаковыми по 40 граммов, мы же не автоматы. Какой-то кусочек будет 40 граммов, какой-то 37, а какой-то 41. Получается, по 37 граммов кусочков должно быть чуть больше, чем по 41. Вот так и может «набежать» целая курица. А мы продавали не 100 порций, а 200, 300, так что получалось, что, никак не обманывая народ, мы могли без труда оставить себе одну курицу. Эту такую накрутку мы шутя называли шаттлом (в честь американского космического корабля, который всегда возвращается).

На раздаче, прежде чем налить суп, Аркадий спрашивал гостя: «Вам курицу положить или нет?». Кто-то ел с курицей, кто-то без, кто-то хотел только ножку, а их ведь всего две, в общем, было много отказов. Таким образом, никого не обманывая и не обижая, а просто вежливо задавая вопрос, можно было сэкономить не одну курицу, а две или три.

Если нам самим куры были не нужны, предлагали их официантам, не бесплатно, конечно, но почти. Взаимоотношения тогда человеческие были, мы помогали друг другу жить. Сейчас все по-другому. Мы с Аркадием часто говорили о том, что если бы зарплату платили нормальную, то и не надо было воровать этих кур. Мы были обычные молодые советские ребята, без претензий на что-то, без какой-то черноты.

В советское время профессия официанта была настоящей, самостоятельной. Ей нужно было учиться, посвятить свою жизнь. Так сейчас происходит кое-где на Западе, в Америке. В современной России официанты – это обычно юные матери-одиночки, студенты, молодые люди, не имеющие профессионального образования и, соответственно, опыта.

Раньше официанты проходили курс кулинарии практически наравне с поварами. А повара проходили курс обслуживания. Это помогало и первым, и вторым. Например, Дмитрий Каневский много лет работал в разных посольствах. Там ему приходилось одновременно и варить, и обслуживать гостей на разных закрытых раутах и встречах, куда не всегда можно пригласить посторонних официантов.

Сейчас официанты не представляют работу кухни. Это очень затрудняет совместную работу. Повара и официанты должны не то что друг друга уважать и любить, нет, но люди, работающие в одной организации, в одном ресторане, должны понимать функционал каждого члена своего коллектива. Теперь я такого практически не вижу.

Одним из заработков повара в то время была готовка для официантов. Официанты обычно имели деньги, и им все время хотелось попробовать что-то новенькое. Они не ходили в обычную столовую, а давали поварам несколько рублей и заказывали по меню. Дмитрий лично готовил для каждого из них. Я видел, как он это делает, помогал ему, и сам научился готовить индивидуально супы, салаты, горячее.