Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

Например, был у нас такой официант Яша, который любил заказывать солянку. По меню она стоит рубль тридцать, а ты ее делаешь процентов на 40 дешевле и лично для него. Обычно повара готовили массово: котел супа, котел гарнира, какое-то количество кусков мяса. А тут все абсолютно индивидуально. Это совсем другая школа. Дмитрий был очень хорошим поваром. Через какое-то время он уехал работать в посольство Бирмы, а я занял его место – стал начальником супового цеха. Я с удовольствием готовил для этих официантов. Таким было мое первое творчество: здесь у меня была свобода, и я мог готовить так, как хочу.

В «Университетском» я проработал пять лет. Иногда шеф-повар Владимир ругал меня за то, что я свешивался со второго этажа на перилах на улицу и делал выход силой на две руки одновременно. Однажды он увидел это и сказал, что уволит меня. В принципе, он был прав, я мог разбиться. Но я был тогда настолько уверенный в себе и безбашенный, что не боялся ничего.

Параллельно я учился в институте. Знания давались легко, особенно мне нравилась математика. Я быстро решал все задачи, зачеты и экзамены мне ставили автоматом, я почти все знал наизусть, кроме английского, на уроках которого рассказывал преподавателю анекдоты. Практически все свое время я тратил на работу, а потом на учебу.

Я закончил институт по специальности «экономист общественного питания» и понял, что дальше нужно с этим что-то делать, нужно расти. У меня была мечта – стать шеф-поваром или директором ресторана. Подняться еще выше – стать директором треста, чиновником или кем-то еще – в мыслях не было. Я понимал, что и директором ресторана стать очень сложно. А вот шеф-поваром – вполне реально, но, конечно, я знал, что для этого необходимо что-то предпринимать.

Для того чтобы стать шеф-поваром в советское время, надо было обязательно вступить в партию. Я был активным, участвовал в работе нашей комсомольской организации в ресторане, которой руководил мой начальник Дмитрий, а затем сам возглавил комсомольскую организацию, пытался проводить собрания, но понимал, что это никому не нужно.

В то же время я осознавал, что всю жизнь работать поваром не хочу. Это хорошая профессия, мне действительно она очень нравилась и нравится до сих пор. Однако тогда работа повара отличалась от того, что она представляет собой сегодня. Сейчас это творчество, свобода, ты можешь делать все, что хочешь. В то время ты должен был сделать все четко по формулярам, от А до Я.

После окончания института меня порекомендовали в ресторан «Олимпийские огни». Он находился в Олимпийской деревне и обслуживал участников летней Олимпиады 1980 года в Москве. Правда, я туда попал уже после Олимпиады. В этом небольшом ресторане я проработал шеф-поваром ровно четыре месяца, после чего меня выгнали.

Произошло это по двум причинам. Во-первых, я решил, что надо полностью поменять меню, ввести в него совершенно новые блюда, которые были популярны в ресторане «Университетский». Например, у нас там было блюдо, которое называлось «Ешь. Молчи»: порезанное на мелкие кусочки филе обжаривалось с луком, перемешивалось с зажаренной картошкой, заливалось сметаной, посыпалось сыром и запекалось. Это было негласное альтернативное блюдо. Гость говорил подошедшему к нему официанту: «Сделай “Ешь. Молчи”» и давал за это дополнительный рубль. Это блюдо было очень вкусное и такое домашнее. Я ввел его в меню «Олимпийских огней» под тем же названием, подумал, что это же интересно, необычно, это же не просто салат «Столичный» с разными ингредиентами.

Вторая причина заключалась в том, что в ресторане многие подворовывали. Зарплаты всегда были маленькие, и где-то сэкономить, недорезать было в порядке вещей. У руководителя же имелся дополнительный заработок: по разнарядке давали определенное количество черной икры, которую обычно не брали в работу, а продавали с наценкой из-под прилавка. Но по бумагам все проводили так, будто ее съели гости. Мне на подпись принесли документы, в которых было указано, что я эту икру использовал в блюдах, на что я сказал: «Ребят, как же так? Если этого не было, как я подпишу? Вы разделили эти деньги, вы сами все это сделали, а ответственный теперь я?! Так же не бывает».

Долго мучиться со мной они не стали. Вызвали на общее собрание, где были все шеф-повара и директора от треста ресторанов. Я до сих пор дословно помню, что сказала заместитель руководителя этого треста: «Вот пришел молодой выскочка, шеф-повар в ресторане “Олимпийские огни”. Поменял все меню, назвал блюдо “Ешь. Молчи”. Представляете, приходит к вам гость, а ему говорят – ешь и молчи». Я помню свои ощущения, это чувство, когда хотелось делать только хорошее, а тебе бац – бьют по рукам. В общем, меня выгнали, и я стал искать работу.

Я устроился в ресторан «Гавана». Здесь меня научили пахать. Я был заместителем шеф-повара. Моя работа заключалась в приеме продуктов. Каждый день приезжала машина, в которой было 5–6 тонн мяса, я должен был ее сам разгрузить, взвесить мясо, потом загрузить его в камеру на хранение. За день я перетаскивал огромное количество мяса. Все проверялось до грамма. То же самое было и с рыбой, икрой и другими продуктами. Это был очень тяжелый физический труд, за него мне даже доплачивали 3–5 рублей в месяц.

Из «Гаваны» я ушел работать поваром в кооперативный ресторан «Виктория», который находился в парке Горького. Сначала он назывался Hard Rock Cafe при Центре Стаса Намина. В нем было огромное количество музыкантов. Чуть позже из-за недоразумений с названием ресторан назвали «Виктория». Работу здесь я считаю одним из самых счастливых периодов своей жизни. Из Советского Союза я попал в капитализм. Это было как с Земли улететь в космос. Я мог покупать любые продукты, делать любое меню, готовить любые блюда и называть их как угодно.

Не было никаких калькуляционных карточек, ты просто готовишь и отдаешь блюдо гостю. Проработав там пару лет, я начал расти. Ресторан был популярным, приходило очень много интересных людей, музыкантов, я знал всех гостей, был своего рода управляющим, контролировал кухню, зал и сам что-то готовил.

Владелицы ресторана Гала и Вика научили меня, как надо заниматься предпринимательством, как надо правильно работать и правильно готовить. Однако у них было свое видение дела, а у меня – свое. И я понимал, что для того, чтобы сделать, как я хочу, мне нужен свой ресторан. В «Виктории» я понял, что могу двигаться дальше, сделать что-то самостоятельно, и не стоит бояться трудностей и препятствий.

Как однажды сказал известный бизнесмен, инвестор, автор книг о саморазвитии Роберт Кийосаки: «Оправдания – это ложь, которую вы говорите сами себе. Прекратите хныкать, жаловаться и вести себя как дети. Оправдания делают человека бедным».