Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

• грецкие орехи, фундук, миндаль, изюм, чернослив, инжир, курага (по желанию)

Итак, готовим основу. Она всегда одинакова. Берем воду и сахар, соединяем в кастрюльке, ставим на медленный огонь.

Как только сироп закипит, кладем в него домашнее, деревенское сливочное масло, без всяких там примесей, доводим до кипения и всыпаем какао-порошок «Золотой ярлык» (или аналогичный, но не новомодный, не растворимый). Перемешиваем до однородности массы и добавляем наполнители – орехи или сухофрукты. Можно и ничего не добавлять, но я любила шоколад «с приключениями».

Скажу вам честно, даже когда нам приносили по блату с кондитерской фабрики масло какао-бобов, то шоколадки на его основе мне нравились меньше, чем на сливочном масле. Они были скользкие и «неживые».

Ну, и напоследок самый простой рецепт десерта нашего детства. Теоретически бабули его готовили исключительно к Маковею. Точнее, пра-пра-бабули. Ибо уже бабушки, чтобы отвертеться как-то от детворы, которая все время просила «сладенького», отделывались этими шулыками и зимой, и летом, и в будни, и на каникулы. Готовятся они предельно просто, а в научном смысле представляют из себя сочетание жареных лепешек (перепичек) и маковой сладкой начинки.

Для перепички

• 500 мл кефира

• 1 стакан сметаны

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. соды

• растительное масло

Для начинки

• 1/2 стакана мака

• 1 стакан сахара

Конечно, главный фокус во вкусной перепичке. Это вовсе не «большой оладий», как прокомментировала однажды моя московская приятельница. Перепичка – это пол-литра кефира, стакан сметаны, столовая ложка сахара, чайная, без горки, ложка соли и такая же ложка чистой соды.

Мука в молочную смесь высыпается аккуратно и домешивается до состояния, когда тесто уже нужно брать не ложкой, а только руками, но быстро-быстро, ибо оно слишком мягкое. Брала у меня бабуля горсть такого теста, бухала его на припудренный мукой стол, присыпала для прочности мукой сверху прихлопывала, делая круглую лепешку размером со сковородку, и споро отправляла ее жариться в растительном масле. Огонь должен быть средним или чуть ниже среднего. Перепичка должна хорошенько подрумяниться с одной стороны, а потом с другой. Только не обожгите руки! В идеале у вас должны получиться пышные толстенькие блины-лепешки.

Их можно есть и с «таком», то бишь самостоятельно. Но шулыки требуют еще одного компонента.

Распарьте кипятком полстакана мака, слейте воду добавьте стакан сахара и хорошенько разотрите сахар с маком. Если получается уж очень густо, плесканите четверть стакана кипятка.

Теперь останется разрезать перепички на квадратики (бабули в деревнях их просто рвут руками), залить маковой начинкой и перемешать. Через полчаса вкуснейшие народные «пирожные» готовы.

Нам их выдавали в чистых салфеточках и в фольге, чтобы мы не изгваздались в сладкой патоке. Но мы все равно пачкались, облизывали пальцы и только и сравнивали, у какой бабушки шулыки вкуснее.

Белорусская кухня имеет очень интересную историю. С одной стороны, у нее много общего с кухнями русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. С другой стороны, белорусы принципиально и трепетно хранят все национальные традиции, отстаивая по праву свое первенство в картофельной теме, а также в умении управляться со свининой, грибами и ягодами. Действительно, картофель проник в Беларусь на 75–90 лет раньше, чем в Россию, а это почти век! Вот и закрепился он там, занял царственное положение, и трон покидать не собирается. Белорусы и сегодня называют картофель «вторым хлебом». Но даже в употреблении картошки мы сильно отличаемся от белорусов. Мы с ней что делаем? (Вспомните монолог Тоси из «Девчат».) Мы картошку варим, жарим и печем. Ну, еще пюре готовим. Это в 90 % случаев. Белорусы же, именно в 90 % случаев, используют тертый, а не целый картофель, и обязательно комбинируют сразу несколько способов тепловой обработки оного. О самом популярном блюде – драниках – мы поговорим позже, но стоит упомянуть и картофельные пирожки с различными начинками, картофляники, картофельную бабку, картофельные колбасы – это когда тертым картофелем набивают толстые свиные кишки и жарят. Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, морковь, горох, фасоль да редька. Традиционными для этой национальной кухни являются сачни – толстые мучные блины с различной начинкой, с которыми спорят украинские перепички, да скавародники из кислого теста – что-то вроде наших оладий, которыми раньше заменяли хлеб. Кстати, я обратила внимание на то, что, пожалуй, только русская да украинская кухни позволяют себе легкие, водянистые первые блюда. Все остальные республики нашей страны, с запада на восток и с севера на юг, любят и используют загущенные супы. В Белоруссии это поливка – крупяно-овощной суп, крупеня, жур – суп на основе молочно-овсяного отвара, который подвергается закисанию, жира и т. д. Мы все привыкли к тому, что сало – это любимый украинский продукт. А вот белорусы бы поспорили. Поджаренное сало – желанная приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Ну, и нет равных белорусским хозяйкам в приготовлении грибов. Они, правда, не мудрствуют лукаво, готовят обычные жаренки да супы, но делают это часто и с удовольствием.

Все хозяйки, рожденные в эпоху СССР, даже если они тогда были маленькими девочками, помнят, что мамы на праздничный стол обязательно подавали фаршированные яйца. Их фаршировали икрой, паштетом из шпрот, сыром с чесноком, словом, самыми разнообразными начинками. И никому в голову не приходило их считать каким-то национальным блюдом. От Калининграда и до Владивостока у этого «торжественного» домашнего творчества была только одна родина и одно происхождение – советское.

Каково же было мое удивление, когда моя золовка, белоруска, абсолютно на полном серьезе принялась меня убеждать в том, что фаршированные яйца – это национальное и очень знаменитое блюдо Белоруссии. Но, по зрелому размышлению, я пришла к выводу, что Ирина была, возможно, права. В деревнях у всех водились куры, которые неслись исправно и изобильно. Многие держали коз и коров. А еще в белорусских лесах росли совершенно фантастические белые грибы! Так почему же не сделать наше праздничное блюдо рядовым и вполне себе национальным? Тем более что секрет этих грибных яиц в том, что они фаршируются не напоказ, не театрально, а просто споро готовятся к ужину или к воскресному обеду.