Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Когда-то очень давно, еще в университете, мне очень хотелось написать на кафедре истории СССР доклад о молдавской кухне. Объясню почему. Моей соседкой по этажу была потрясающе умная и интересная девушка с инженерного факультета Нина Радулова, гагаузка. Она любые исторические перипетии запоминала очень просто – по перипетиям кулинарным. Все эры и эпохи у нее были примитивно, но скрупулезно и тщательно разложены по полочкам. Жизнь в родной деревне приучила ее к такой аккуратности. Греческое влияние на Молдову? Так вот же они плачинты! И вертуты! И жареный сыр с оливками! И не только они. Молдаване мгновенно перенимали лучшее, что приносили им купцы или путешественники из дальних стран, пользуясь своим замечательным положением на перекрестке пути из варяг в греки. Средиземноморское, римское, французское, испанское тоже есть в их кухне – слоеное тесто, выпечка, десерты, обильное использование растительных масел и винных соусов, как и самого вина. Эпоха турецких набегов охарактеризовалась удивительным синтезом ставших уже привычными греческих блюд с бараньим мясом, появлением мусаки, чорбы и гивеча. Ну, а в ту пору, когда Молдавия вошла в состав СССР, и в благословенный край приехали специалисты из всех пятнадцати республик, молдавская кухня до конца оформилась, «окуклилась», и молдаване стали с гордостью говорить о своих «исключительных» традиционных народных блюдах. Ниночка Радулова и влюбила меня в эту неповторимую кухню, которую я помнила лишь легким отголоском детства, когда еще одна молдаванка – тетя Ира Рахубовская, бессменный бабушкин персональный водитель, угощала нас на праздники самыми неожиданными, незнакомыми, но очень вкусными кушаньями. Ну, а закрепила любовь Клара Ивановна, фамилию которой я, к сожалению, забыла. Эта чудесная молдавская женщина, певунья и хохотушка, человек, которого не сломили очень трагические обстоятельства личной жизни, помогала три года моей маме ухаживать за парализованным отцом. И если бы не ее жизнелюбие, оптимизм, если бы не ее очень детская вера в то, что все будет хорошо, главное, чтобы сыр да мамалыга в доме были, нам бы пришлось совсем несладко. Поэтому данный раздел я посвящаю этим трем замечательным дочерям земли молдавской.

Признаюсь, с чорбой меня познакомила именно тетя Клара. В университете мы почти обходились без первых блюд, поэтому все мои познания о молдавской кухне сводились ко вторым блюдам и десертам. А тут, как не приду к маме – у нее на кухне ароматный молдавский супчик. Всегда разный, но всегда неуловимо одинаковый, с кислинкой – ни с чем не перепутаешь. Поначалу я думала, что тетя Клара активно использует лимонный сок, потому как уксусом суп совсем не отдавал. Каково же было мое удивление, когда я впервые увидела сам процесс приготовления чорбы, в данном случае с потрошками, но мог быть и любой другой. «Ты только Люсе не говори! – строго приказала мне Клара и покосилась на дверь: – А то я ее знаю. Ни за что есть не станет!». «А он не закиснет?» – охнула я. «Да с чего ему? К тому же чорбу на один раз готовят. У нас по деревням холодильники для супов не пользуют…»

• куриные потрошки

• 1 луковица

• горсть нарезанного стебля сельдерея

• 1 стакан фасоли

• морковь

• картофель

• 1 пучок укропа, петрушки и любистока

• квас

• соль и перец по вкусу

Теперь нужно вам объяснить, что меня так удивило. Вначале я присутствовала при обычной варке супа из куриных потрошков. Они были придирчиво осмотрены, вымыты, накрошены соломкой, залиты небольшим количеством воды и отправлены на огонь утробно побулькивать в кастрюльке. Вместе с ними в кастрюлю, после того как была снята пена, Клара отправила головку мелко нарезанного лука, добрую горсть нашинкованного стеблевого сельдерея, чашку замоченной с ночи фасоли.

Примерно через час суп-чорба разукрасился соломинками оранжевой морковки и кусочками белоснежного картофеля.

Увидев, как Клара шинкует огромную охапку зелени – петрушки, укропа, любистка, – я решила, что процесс подходит к концу, и была несказанно удивлена, когда увидела, что Клара достает из-под стула большую банку домашнего кваса, процеживает его через ситечко, вливает в кастрюльку и ставит на огонь – кипятиться.

«Это зачем?» – не выдержала я. «А это и есть главный секрет чорбы. Видишь, суп у нас получился густой-густой, как гуляш. Оно и так вкусно, но не по-нашему. Запомни: на стакан бульона тебе нужно будет полстакана кислого кваса. Кипяченого! И только потом зелень!» – «А если я не умею домашний квас готовить?» – «Возьмешь магазинский. И чутка разбавишь сухим вином. У нас в селе это даже дети малые умеют!»

Друзья, вы можете мне не верить, но эта чорба, кисленькая, пряная, ароматная, душистая и сытная до невозможности до сих пор стоит у меня перед глазами в веселой маминой кастрюле, красной в белый горошек… Попробуйте как-нибудь это блюдо и вы. И запомните, что мясная и овощная основа могут быть разными. Экспериментируйте! Но вот сочетание бульона-кваса, сытного и кислого, в чорбе должно соблюдаться обязательно: стакан на треть стакана. Ну, или если вы берете магазинский, то стакан на половину стакана! Удачи!

Я не случайно объединила в одном рецепте два этих абсолютно разных блюда. Просто мне захотелось как-то максимально привлечь ваше внимание именно к молдавскому варианту этих всем известных блюд, ибо они принципиально иные.

Тетя Клара, заметив однажды в моих голубцах рис, очень удивилась и предложила приготовить свои «дробы». Узнав рецепт, удивилась уже я. Но обе пришли к консенсусу, что и русский, и молдавский вариант голубцов необыкновенно вкусен, полезен и питателен.

• бараньи субпродукты

• несколько луковиц

• растительное или сливочное масло

• 2 яйца

• мелко нарубленная зелень

• листья белокочанной капусты

• тертая брынза

• сметана и сливочное масло для подачи

• соль и перец по вкусу

Для приготовления их вам придется отправиться на рынок, да еще и побродить там какое-то время, отыскивая бараньи потроха. Честно скажу, не имея времени на такие ответственные поиски, я приспособилась вертеть дробы из куриных потрохов или из телячьих субпродуктов.