Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Теперь можешь смело подавать этот соус с макаронами, все проглотят язык.

Признаюсь честно, долгое время я считала, что «сорба» или «сырба» готовилась в общежитии гагаузкой Ниной Радуловой исключительно от нашей всегдашней студенческой бедности. Ну, на что у нас хватало денег, кроме дискотек, музеев, кино и проездных? Правильно, на молоко, хлеб и минимальное количество овощей. Но молоко без холодильника быстро скисало, с оладьями возиться в молодые годы не хотелось, поэтому мы всегда с энтузиазмом отдавали прокисшее молоко Ниночке. А она его подогревала на плите, споро отделяла творожный «шум» от сыворотки, а уж на самой этой сыворотке готовила для нас свой волшебный супчик, причитая, что настоящую сырбу варить нужно же, конечно, на овечьей сыворотке, она ароматнее многократно. Ну, а сам суп готовится до крайности просто.

• 1 л сыворотки

• 2 ст. л. манной или кукурузной крупы

• 1 морковь

• 1 луковица

• 3–4 картофелины

• молотый кориандр

• соль и перец по вкусу

В кипящую сыворотку всыпается пара столовых ложек манки (чего у нас никогда не было) или кукурузной крупы (которая всегда была у Нины).

Когда крупа подварится, то есть минут через пять, в суп добавляется морковка, нашинкованная соломкой, луковица, нарезанная максимально мелко, и картофель, который Нина резала так, как мы режем для салата «Оливье», то есть очень мелко.

Но поелику в нашем общежитии и в советское время свежая зелень была в большом дефиците, то ели мы нашу сорбушку чуть приправленной молотым перцем и зернышками кориандра. Ели и получали огромное удовольствие.

Кстати, не знаю, по наитию ли, или так оно и есть на самом деле, но сорба удивительно хорошо помогает ставить на ноги детей во время простуды, когда они капризничают и от еды отказываются. Ее легкая кислинка и почти диетическое содержание не могут не понравиться вашему занедужившему чадушке.

Каждая глава, каждая кухня народов СССР у меня связана с определенным человеком. Моим учителем и первооткрывателем для меня грузинской кухни стал мой сокурсник Людвиг Балиашвили. Это поначалу я думала, что их кухня славна только вином и чачей, которую родственники передавали Людвигу в общежитие. Но очень скоро он женился, у него родилась дочь, и Людвиг стал часами пропадать не в библиотеке, а на кухне. Там мы и разговорились о прелестях кухни Грузии. Одно грузинское предание гласит, что, когда у 120-летнего старца спросили, как ему удалось дожить до таких лет и сохранить здоровье и бодрость, он ответил: «Очень просто! Я ел только тогда, когда был голоден, и пил, когда меня мучила жажда, а в остальное время трудился». Основу грузинского рациона, вопреки распространенному среди моих соотечественников мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых в основном и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Овощи и зелень здесь подают не в виде гарниров. Очень часто они являются самостоятельными блюдами. Многие вроде бы мясные блюда на самом деле более чем наполовину состоят из овощей. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляются крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур, например, свеклы, шпинат, цветная капуста. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона это могут быть петрушка, укроп, черемша, лук-порей, мята, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца. При этом необходимо отметить, что в грузинской кухне пряности и зелень применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта и настроения.

Подруга попросила прислать рецепт необычного грузинского, армянского или любого кавказского блюда на Новый год, но без мяса, при этом чтобы все были уверены, что это мясо. Я голову сломала, чтобы придумать или вспомнить нечто.

Герой ее романа – грузин, она сама – вегетарианка, а он без мяса стола не представляет, в общем, живописала она мне все это минут сорок, пока я сама не запуталась окончательно… Хотела ей предложить жареный сыр, но она тут же воспротивилась, ибо сыр она тоже не ест. Словом, жуть… А мужчину кормить нужно, так как любовь-морковь и все дела…

Но тут к нам намедни приехала с Украины баба Дуся. Как вы понимаете, грузинка та еще… Но я на всякий случай спросила у нее совета. И что вы думаете? Есть такое блюдо! Оказывается, ее ему научила группа туристов из Грузии в те времена, когда она была инструктором по туризму и водила группы по Крыму.

Итак, запоминайте. Блюдо должно получиться сказочным, мне даже самой захотелось попробовать.

• 5 баклажанов

• растительное масло для жарки

• 1 стакан грецких орехов

• 1 стакан гранатового сока

• 5–6 зубчиков чеснока

• 1 горький перец

• пучок кинзы

• пучок базилика

• 1 ч. л. хмели-сунели

• 1 ч. л. имеретинского шафрана

• 2 луковицы

• зерна граната и кинза для украшения

• соль

Покупаем баклажанчики, нарезаем их кружочками, а потом брусочками. Солим, оставляем на часок, потом отжимаем, чтобы ушла горечь. Обжариваем на растительном масле до золотого цвета, минуты 3–4. Откладываем остывать.

Теперь берем стакан грецких орехов (можно больше, так как все рецепты у бабы Дуси «на глазок»), толчем в ступке или измельчаем в мясорубке, в блендере. Добавляем к орехам гранатовый сок, чеснок, горький перец без семян, кинзу, базилик и по ложечке хмели-сунели и желтенькой такой пудры (имеретинского шафрана). Размешиваем до однородности.

В алюминиевой (не знаю почему) кастрюльке разогреваем растительное масло, в нем обжариваем мелко нарезанный лук, вливаем ореховый соус и варим минут 10. В огненный соус выкладываем наши баклажаны, остужаем, выдерживаем не менее 3 часов, а лучше ночь, в холодильнике.

При подаче украшаем гранатовыми зернами и кинзой. Бабушка Дуся уверяет, что в лихие 90-е готовила на Украине этот рецепт частенько, потому как все овощи свои, орехи тоже, а на мясо денег не всегда хватало. Но все ели с удовольствием, с полным ощущением мясного или куриного вкуса сациви. Так что, вот, пользуйтесь на здоровье! У меня уже полный рот слюны.