Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Многие республики и народы бывшего СССР претендуют на первенство в качестве и количестве блюд из молока. Прибалты говорят, что их рыбные супы на сливках – это основа основ национальной кухни. Украинцы оппонируют своими сырниками, варениками с «сыром» и со сметаной и прочей творожной вкуснотой. Россияне утверждают, что молоко – это душа России и ее народное достояние. Я бы согласилась со всеми. Но мне, выросшей на Украине, живущей в Москве и странствующей по всему свету, мир молочных продуктов открылся именно на Кавказе. В прошлой книге я рассказывала о знаменитом грузинском супе из риса, кефира и укропа. А сколько од было спето мацони и айрану! А сыры? А тысячи разных блюд на их основе?

Но сегодня я хочу познакомить вас с действительно молочным, но при этом и мясным нежным, грузинским, сытным и аппетитным блюдом, которое выполнено на основе классического соуса цахтони.

Цахтон (или цахтони) готовят и в Грузии, и в Осетии, но я познакомлю вас с тем вариантом, который мне понравился больше всего.

• 200 г сметаны

• 4–5 зубчиков чеснока

• 1 пучок петрушки или петрушки и кинзы

• 1/2 стакана грецких орехов

• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца

• 1/2 ч. л. молотого черного перца

• 1/2 ч. л. хмели-сунели

• около 500 г говядины

• соль по вкусу

Для основы, то есть для соуса, мы возьмем сметану, чеснок, пучок петрушки (если любите кинзу, то добавьте и ее), полстакана грецких орехов, соль по вкусу, по половине чайной ложки красного жгучего перца, столько же черного молотого и столько же хмели-сунели. Орехи я обычно обдаю кипятком, оставляю в нем минут на пять, а потом выкладываю их на противень или сухую сковородку, чтобы поджарить. Мне кажется, что так их аромат становится ярче. Далее (слава эпохе блендеров!) я измельчаю орехи и чеснок, всыпаю в стакан блендера нарезанную зелень и провжикиваю еще несколько раз. Мне не нравятся слишком гомогенные массы, но и крупные куски я тоже не люблю. Грузинские бабушки, конечно же, обходились обычной ступкой, пестиком и ножом. Теперь осталось добавить сметану и специи. Волнующий, освежающий, бодрящий соус готов. Если вы настоящий грузин, то вы найдете, с чем его съесть.

Если же вы любите что-то поосновательнее, то отварите еще примерно полкило нежной говядины до мягкости, примерно час. Бульон вам обязательно зачем-нибудь пригодится, а вот само мясо вы достанете из бульона, аккуратно нарежете на кусочки, как на азу, и медленно-медленно погрузите в цахтони.

Дайте мясу и соусу узнать друг друга поближе, хотя бы минут 10, и они подарят вам такое неземное наслаждение, о котором вы потом будете долго-долго вспоминать!

Не знаю, как у вас, а у меня к мясному блюду всегда одно требование: его должно быть много. Ну, не умею я готовить так, чтобы потом считать кусочки гуляша и думать, три штучки положить на тарелку или пять.

Вот и сегодня утром… Захотелось жаркого – сил нет. А в доме, после вчерашнего развоза продуктов «Вкуснотени», шаром покати (как водится – сапожник без сапог). Зато в холодильнике есть то, что я, в принципе, никогда не готовила (а если готовила, то забыла) – замороженные субпродукты, сердце, язык, печень, легкое.

А Федор Витальевич, когда все это оставлял, рассказал о своей службе на Кавказе и поделился рецептом кучмачи.

• печень

• язык

• сердце

• лук

• 1 головка чеснока

• кинза, укроп и петрушка

• вода

• лавровый лист

• арабская смесь специй

• растительное масло для жарки

• зерна граната

Пока домашние спали, решила рискнуть. Рецепт я запомнила плохо, поэтому стала импровизировать. Разморозила печень, язык и сердце. Легкое, после минутного раздумывания, взять в руки так и не решилась. Все вымыла, очистила от жилок. Получился объемный тазик мясца. Нарезала соломкой. Вспомнила простую истину про мясные блюда – не знаешь, сколько взять лука, бери по количеству мяса, – и начистила еще такой же тазик лука. Тоже нарезала соломкой. Очистила головку чеснока, измельчила и смешала его с нашинкованными кинзой, укропом и петрушкой. Зелени тоже взяла щедро, от души.

Ну, а дальше уже не раздумывала. В чугунной сковороде обжарила до крепкой коричневой корочки язык и сердце. Влила воду, добавила специи – лаврушку и арабскую смесь – и оставила тушиться.

На второй сковороде обжарила до золотого цвета весь лук. И когда показалось, что он вот-вот пригорит, добавила в сковородку печень. Через пять минут выключила огонь, всыпала на сковородку зелень с чесноком, перемешала и накрыла крышкой.

Когда в первой большой сковороде практически выпарилась вся вода (на это ушел почти час на слабом огне), добавила к языку и сердцу печень с луком и зеленью. Дала им возможность взаимно обогатиться соками и ароматами (сама при этом корочкой хлеба, как голодное цуцэня, вылизала вторую сковородку, аж пританцовывая от нетерпения), посыпала кучмачи гранатовыми зернышками и с волнением попробовала. Братцы, это божественно! Я чуть-чуть недодержала сердце, и оно получилось чуть жестковатым, но общее впечатление обалденное! Какая-то мясная костровая икра и фантасмагория! Захотелось сразу красного вина, печеных баклажанов и спеть одновременно про Тбилисо, бакинские огни и бедняжку Сулико. В общем, воскресное утро задалось!

Чем бы вас согреть, братцы, в студеный осенний день с хмурой небесной стынью и бахромой первого инея на неопавших кое-где, но везде уже пожухлых листьях?..

А давайте настоящим и ядреным грузинским харчо?

Я в этот суп влюбилась при грустных обстоятельствах. В тот год не стало моей любимой бабушки Ани, и все у нас дома пошло как-то кувырком. Мамуля не успевала следить за моим питанием (целый день на работе), а посему перепоручила меня тете Лене Кот, которая должна была кормить меня горячим обедом. Тетя Лена всегда ходила по квартире в бигуди и с папиросой, готовить не любила совсем. Вторые блюда она брала в нашей домовой кухне, а вот первые варила из дешевых пакетиков. И был там, среди них, загадочный, остренький, кисло-сладко-ароматный суп харчо. Я его просто обожала.

Когда через пару месяцев все устаканилось, мама попробовала уже сама сварить мне харчо (такой, каким он должен был быть по ее разумению), но выдала на-гора просто густой рисовый суп с помидорами.