Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

И только очутившись в РУДН, познакомившись с Людвигом Балиашвили и другими ребятами из Грузии, я вновь вспомнила (зазубрив рецепт навсегда) и полюбила на веки вечные настоящий харчо!

Ну что? Поехали?

• 500 г говядины

• 3 л воды

• 3 ст. л. соуса ткемали

• 3 ст. л. без горки томатной пасты

• 1 морковь

• 1 луковица

• 5 ст. л. риса

• 1/2 стакана грецких орехов

• 1 головка чеснока

• 1 ст. л. без горки хмели-сунели

• щепотка молотого острого красного перца

• щепотка молотой паприки

• небольшой пучок кинзы

• сметана для подачи

• черный хлеб или лаваш для подачи

• соль

Нам будет нужен кусок говядины (лучше старой, ароматной) и вода. Мы их соединяем в одной кастрюле, зажигаем огонь, дожидаемся пены, снимаем ее и… уходим заниматься своими делами на час-полтора. Ничего не солим и не трогаем вообще! Пусть побулькивает…

Возвращаемся, вынимаем мясо, режем его (аккуратно, не обожгитесь!) на небольшие кусочки и вновь отправляем в кастрюлю с соусом ткемали и томатной пастой. (Обычно я беру ткемали, а пасту заменяю стаканом сока.) Теперь наш кисловатый бульон можно посолить. Шинкуем крупную морковину и отправляем ее в харчо. Минут через 10 за ней отправится мелко-мелко нашинкованная головка сырого лука. Головка нужна большая. Если не уверены в размере, возьмите две. Когда лук покипит минут 10, всыпаем в харчо рис и уменьшаем огонь…

Обжариваем на сковородке ядра грецкого ореха и измельчаем их в ступке или блендере. К орехам добавляем провжиканный через чеснокодавку чеснок (аж целую головку!), пасту перемешиваем. К этому времени (минут через 10 после закладки риса) в харчо отправятся орехово-чесночная заправка, хмели-сунели и по доброй щепоти красного сладкого перца (паприки) и острого красного перца.

Дайте всем ингредиентам еще минут 10 на «поперезнакомиться», нашинкуйте небольшой пучок кинзы, отправьте его в «харчоплавание» и выключайте огонь.

Пока будете суетиться вокруг обеденного стола, сервируя его в глубоких тарелках, с тяжелыми суповыми ложками, баночкой сметаны и ароматным черным хлебом или хрустящим лавашом, харчо настоится и волшебным образом выманит всех домашних, а то и соседей, на вашу кухню! Так что поставьте пару лишних приборов!

Приятного аппетита, генацвале!

Сегодня я расскажу вам об одном старинном кавказском блюде, которое, дай Бог, помнят прабабушки нынешних грузин, имеретинцев, мингрелов, тушин, хевсуров, частью осетин и армян.

Блюдо это нам довелось попробовать на геологической практике, куда я контрабандой попала благодаря сестренке.

Нет, ну согласитесь, истфак роет костяки исключительно в подмосковных лесах, на археологической практике, зато инженерный факультет объездил весь Крым и Кавказ. Где справедливость?

Первым кулинарным открытием этой практики стал айран, который ничего общего не имел с кабардинским или балкарским, а напоминал чем-то нашу ароматную густую ряженку. Кувшины с айраном вкапывались в землю, и теоретически любой страждущий, голодный или иссыхающий от жажды путник мог подкрепить свои силы кружечкой ароматного айрана.

Вторым открытием для меня стало праздничное свадебное блюдо, которое мы поначалу приняли за плов. Но, как потом выяснилось, к плову это блюдо отношения не имеет. Готовят его обязательно из трех сортов мяса и одного сорта птицы как минимум. Помним, что в этих горных селениях живут греко-христиане, поэтому никакого табу на свинину у них не существует.

• 1 кг говядины с костями

• 1/2–1 кг лука

• 1 кг баранины

• хмели-сунели

• 1 кг свинины

• любые любимые специи (но чтобы не забили хмели-сунели)

• лавровый лист

• 1 кг курицы

• молотая сладкая паприка

• 4 половника воды

• 500 г риса

• 4 половника айрана

• зелень, где кинза обязательна, а остальное по желанию

• соль

В большой котел укладывается говядина, мякоть и косточки, солится, сдабривается специями, украшается лаврушкой и накрывается плотным шаром лука. Затем наступает черед баранины. Барашка тоже присаливают, обязательно добавляют хмели-сунели и укутывают толстой шапкой кинзы. Затем идет слой свинины, которую лишь слегка присыпают какой-то травкой, похожей на розмарин, и снова засыпают кольцами лука. В самом конце кладется курица, которую лишь слегка присыпают сладкой паприкой.

В котел добавляют ровно 4 поварешки воды, по сортам мяса, включают медленный огонь на пару часов. Никаких пен никто не снимает. Через два часа на кипящее мясо выкладывают пару мисок промытого и постоявшего в воде риса, добавляют тот самый айран, ждут закипания, пробуют на соль, засыпают сверху любой зеленью, кроме зеленого лука, и ждут примерно еще час.

Угощение получается каким-то волшебным. Я для себя называла его «Ноев ковчег». Во-первых, в нем идеально сбалансировано количество жира. То есть его не чувствуется совсем, и блюдо кажется диетическим. Во-вторых, присутствующие внутри лук, кинза и пряности умудряются так «передружить» между собой все сорта мяса, что у вас включаются даже атрофированные вкусовые рецепторы, и хочется распробовать, расщупать языком буквально каждое волоконце. Это особенно забавно потому, что столы накрывают поздно вечером, и ты реально ешь вслепую, не понимая, чем тебя потчуют и как это сделано. Почти как в знаменитых ресторанах, где еду накрывают в абсолютно темной комнате, и мозг просто взрывается от впечатлений, вкусовых ассоциаций и ароматов.

Словом, если вам захочется удивить гостей, – попробуйте! Это правда еда предков, еда нашего РОДа, изумительное действо и несказанное наслаждение!

Что-то давненько мы не готовили с вами хачапури с сацебели. Согласитесь, если произносить эти слова нараспев, как песню, то рот сам собой начинает наполняться слюной, а настроение подниматься до кавказско-праздничного.

Поэтому выберите пару часиков, запаситесь необходимыми продуктами и вперед! Пусть простят меня настоящие грузины, но я буду рассказывать рецепты так, как я их запомнила по общежитию РУДН, от Лии, жены моего однокурсника Людвига Балиашвили. Готовили мы много, поэтому и рецепт на большую семью.

Для теста

• 500 мл молока

• 1 ч. л. сахара

• 2–3 ст. л. растительного масла