Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

• 1/2 буханки бородинского или другого ржаного хлеба

• 2 л кваса, домашнего или покупного

• 1 л сыворотки, тана или айрана

• 1 ст. л. сахара (если квас покупной)

• 4–5 зубчиков чеснока

• большой пучок зеленого лука

• большой пучок укропа

• соль и перец по вкусу

Берем половину буханки бородинского или другого ржаного хлеба. Режем на мелкие квадратики, чуть обсушиваем (ночь), а потом обжариваем на сухой сковородке. Корочки от хлеба отрезаем, откладываем в сторону, мелко режем и сразу же обжариваем на сухой сковороде.

Если есть домашний квас – отлично. Если нет, берем магазинный, стараясь купить квас натурального брожения или квас для окрошки. Еще нам потребуется сыворотка. Но поелику у меня дома ее почти не бывает, я пользуюсь магазинным же жидким таном или айраном. Квас смешиваем с сывороткой. Если пользовались магазинными – добавляйте к ним горсть ваших обжаренных ржаных корочек и столовую ложку сахара. Если использовали домашние квас и сыворотку, то просто смешайте и все.

Перед застольем очистите чеснок и тщательно натрите им поджаренный хлеб. Хлеб верните в общую миску.

Промойте большой пучок молодого зеленого лука, большой пучок укропа и иссеките их мелко. Теперь осталось смешать зелень с хлебом. Вы будете раскладывать основу тюри по тарелкам и заливать смесью сыворотки и кваса до той густоты, которая нравится вашим домашним.

(Забыла сказать, что смесь магазинных напитков вы утром профильтруете через марлю, чтобы в ней не плавал размякший хлеб.)

При всей незатейливости этого блюда на всех «костровых» посиделках тюря идет просто на «ура», иногда и лучше, и быстрее традиционных шашлыков. Ну и, повторюсь, из-за каких-то своих особенных свойств тюря резко снижает желание выпить, а для тех, кто, несмотря ни на что, мужественно напился, облегчает похмелье.

Бабуля рассказывала, что в ее время именно 1 декабря можно было начинать готовить блюда из сухих грибов нового урожая, открывать бочки с квашеной капустой, отрезать кусок первой копчушки, будь то рыба или мясо. Так привечали зиму!

Повторим?

• сушеные грибы

• лук

• копчености

• тертая морковь

• горсть квашеной капусты

• 3–5 картофелин

• капустный рассол

• душистый перец

• лавровый лист

• хлеб, чеснок и сметана для подачи

• соль и сахар по вкусу

Замочим сухие грибы, сольем воду, промоем и отварим их в небольшом количестве воды без соли. Теперь на сковороде обжарим лук, отварные грибы, небольшой кусочек любой копчушки (я еще добавляю тертую морковь, бабуля клала репу). В самом конце обжарки добавляем большую горсть квашеной капусты и тушим овощи с грибами минут 15–20.

В ту воду, где варились грибы, кладем целые картофелины, отвариваем до готовности, разминаем пестиком почти в пюре и закладываем в кастрюлю тушеные овощи. У вас, по идее, должно получится очень густое рагу.

Вы, кстати, заметили, что нигде нет соли? А знаете почему? Потому что сейчас вы увеличите огонь и зальете рагу – основу первоходка – капустным рассолом до той густоты щей, которую любят в вашей семье. Доводим до кипения, варим, пробуем, досаливаем, досахариваем, кладем пару горошин душистого перца, пару листиков лаврушки, выключаем огонь и накрываем кастрюлю теплым толстым полотенцем, чтобы щи томились.

А потом возвращаемся с мороза домой – бегали мы в магазин за теплым хлебушком, чесноком и сметаной – и радуем себя, отогреваем первоходком! Приятного аппетита, земляки!

Когда довелось побывать в прекрасном городе Иркутске, годков мне было уже много, опыта жизненного тоже поднакопилось, лубочных картинок я насмотрелась в жизни предостаточно… Но! Тут меня резануло, просто под дых, какой-то русской бережной настоящестью, чувствовавшейся во всем: и в трепетном отношении к зодчеству прошлого, и в памяти декабристов, и в звенящей глубинной синеве Амура. С бабкой Аксиньей мы познакомились как раз в тот момент, когда она собирала нехитрый скарб, чтобы переехать в двухкомнатную квартиру, ибо ее дом, как памятник архитектуры, должны были разобрать, перевезти в специально отведенный для этого парк и там заново собрать.

По Иркутску мы бродили просто как туристы, но бабой Аксиньей любезно были приглашены в дом и даже званы к столу. Единственное, бабулю смущало, что особых угощений в доме-то и не было. «Ботвинью нашу будете ли? – скромно поинтересовалась бабушка. – Она у меня хош и пустая, но полная». Заинтересовавшись таким лексическим оборотом, мы с радостью согласились, послав одного из наших за дополнительной снедью в соседний ларек.

Что вам сказать? Блюдо «пустое, хош и полное» было выше всяческих похвал. Если бы я не была такой лентяйкой, то потчевала бы иркутской ботвиньей всех гостей в обязательном порядке. Так что записывайте рецепт. Вдруг вы трудолюбивее меня? И, конечно же, помяните добрым словом бабушку Аксинью, уж не знаю, на этом или уже на том свете она сейчас находится.

• молодая свекла с ботвой

• пучок щавеля

• пучок крапивы

• пучок зеленого лука

• пучок укропа

• 2 огурца

• сок 1 лимона

• 1 1/2 л кваса

• рыба ассорти

• лавровый лист

• душистый перец

• тертый хрен для подачи

• соль по вкусу

Лучшее время для данной ботвиньи – июнь. Вам нужно нарвать на дачном участке несколько молодых свеколок вместе с зеленой частью, хороший пучок щавеля, надеть перчатки и собрать приличный букет крапивы – она уже не молоденькая, но еще и не злющая, подготовить зеленый лук и укроп и достать из теплицы пару самых первых свежих огурчиков. Если теплицы нет – купите огурец в супермаркете.

Теперь со всей этой красотой идем на кухню и все тщательно моем. Крапиву, от греха, ошпариваем из чайника крутым кипятком. Это, кстати, я делаю первым делом, ибо боюсь ее укусов. Теперь всю зелень режем, как на салат – аккуратно, не мельчим, но и не кромсаем. Опускаем ее в кипящую подсоленную воду и чуть привариваем, чтобы ботва стала помягче. Дальше зелень откидываем в дуршлаг, а еще лучше, чуть остудив, оправляем зеленую массу в морозилку минут на тридцать.

Чуть не забыла! К зелени крошим мелко-мелко, как на «Оливье», зеленый свежий огурчик. Думаю, что у бабушки Аксиньи такие «полуфабрикаты» в морозилке были всегда. А все остальное она делала при нас, споро и быстро. Первым делом она выудила из наших угощений лимон и выжала из него сок, объяснив, что квас у нее молод и сладковат. Я тоже так делаю, ибо у меня он всегда сладковат и молод, ибо магазинный.