Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

В кастрюльке быстро закипала вода, и бабушка положила туда несколько видов рыбы, названия которой я не знаю, но там была и малосольная красная, и сырая красная, и омуль, по-моему, свежий, нарезанный на кусочки. Рыбки было мало, может, с мужскую горсть… Рыбка покипела минут десять с лавровым листиком и душистым перцем, и нас позвали к столу.

В глубокие тарелки нам положили по паре кусочков рыбки, потом добавили по чайной ложечке домашнего хрена, потом из морозильника достали зелень и накрыли рыбку зеленью с огурчиком, а потом все залили квасом с лимонным соком. Бабуля говорила, что знатоки ботвиньи еще хрен с медком растирают, но у нее был чистый.

Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!

По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.

• 1 гусь или индейка

• черный перец крупного помола

• крупная соль

• столовая горчица

• 1 ч. л. меда

• сок 1/2 лимона

• розмарин (по желанию)

Для начинки

• мандарины, апельсины, лимон, ананас, сушеный инжир

• мед

• соевый соус

• сок 1 лимона

У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.

Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.

Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.

Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.

Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!

Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!

Ловите рецепт предков из седой старины.

• заячьи или кроличьи почки

• 1 л молока

• 2 лавровых листа

• 1 ст. л. меда

• черный перец горошком

• ягоды можжевельника

• сало

• мелкий лук (севок)

• 1 стакан гречневой крупы

• 3 стакана воды

• соль и каменная соль

Рассказываю по деду Матвею:

Почки заячьи моете, пленки да лоханки вырезаете, в чистую воду кладете на пару часов. Потом воду сливаете, моете и еще пару часиков. А пока кипятите молоко (литр, наверное).

У деда Матвея была коза Бэлла, поэтому я про козье молоко знаю, но и коровье подойдет. В кипящее молоко кладем пару лаврушек и ложку меда. Выключаем огонь. Опускаем в молоко почки и отставляем часов на шесть. Молоко потом отдадим коту Ваське или Полкану у кого кто дома живет.

В ступке растираем каменную соль, перец горошком да чуток можжевеловых ягод. Натираем ими почки. Каждый кусочек заворачиваем в длинный и тонкий ломтик сала и нанизываем на шпажку или на тонкий шампур, перемежая почки с мелкими очищенными луковичками (если есть севок – идеально, если нет – просто отберите маленькие луковички).

Собственно весь процесс, как вы поняли, долог из-за вымачивания. Кстати, если вы берете почки кролика, а не зайца, то можно вымачивать сразу в молоке.

Осталась малость. Находите дома подходящую кастрюлю или противень с высокими бортиками. В нее всыпаете стакан гречки, половину чайной ложки соли, вливаете воду. Сверху укладываете на бортики наш «шашлык» так, чтобы сок с мяса капал на гречку и отправляете все в духовку для запекания. Температура любимая – 180–200 градусов. Почки готовы, как только сварилась гречка! А, ну и, естественно, в процессе приготовления, пару-тройку раз шампурики вертите, чтобы прожаривалось-пропекалось одновременно со всех сторон!

Вкус – нереальный, волшебный, божественный и очень-очень русский! Вы такого точно никогда не едали!

Я не берусь утверждать, что это национальное русское блюдо, скорее, интернациональное русско-эвенкийско-советское. Секрет рыбников привез в наш дом дядя Олег, который вместе с семьей работал, как было принято говорить, «на Севере». На самом деле я уже и не помню, где был тот Север, ибо мала была, и чем конкретно занимались в поселке, который строили дядя Олег и его супруга, но сами визиты их в Запорожье – редкие, правда, – я запомнила хорошо. Во-первых, рассказами про лютые морозы, про лосей, которых местные охотники доставляли в поселок целыми тушами, а хранили их возле общежитий, укутав сеткой из колючей проволоки от медведей. Если было нужно, то повариха с топором шла на мороз, отрубала кусок замороженной туши и готовила обед. Так и зимовали.