Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Почему-то в такие судьбоносные моменты моей жизни я вспоминаю фильм с Микки Рурком в главной роли «Сердце Ангела» (люблю этот фильм) и задумываюсь, кто я, к чему я иду, и какой это путь? Черный или белый? А я кто? Черный или белый? Или все это мое тщеславие, или это путь, именно мой, прописанный Богом?

А может я заблуждаюсь? Как все-таки легко на кухне! Чем больше работы, тем меньше времени на самокопание. Так быстро и интересно пролетели эти полгода на кухне, потому что они были в постоянной работе.

Кстати, каких только удивительных людей я на кухнях ресторанов не встречаю, о каждом можно книгу написать.

Но резюме всего этого одно – я сам-то со своими бесами справиться не могу, а уже с бесами близких как справиться!?

11 февраля 2012, 17:10 дня

Сегодня отработал последнюю (или как говорят в авиации «крайнюю») смену в «Пьяццо Итальяно». Ребята узнали, что я увольняюсь, и все расстроились. Даже как-то неудобно стало. Не думал, что будет такая реакция.

Но писать сегодня я буду о том, как найти работу поваром.

За время моей работы в московских ресторанах я выяснил много способов, которыми пользуются повара для поиска работы.

Самый интересный, это то, как ищут работу выходцы из южных республик, причем как азиатских, так и кавказских. В основном, они все без образования повара и, приехав в Москву, готовы получить работу любую, что на кухне, что на стройке. Они очень просто относятся к этому вопросу. Выезжают в центр Москвы и идут из ресторана в ресторан, а заходя в каждый, предлагают себя на работу, обычно заготовщиками или в коренной цех.

Бывает так, что их ставят сразу на повара. Чаще всего, в сетевых ресторанах типа «Му-Му» или «Елки Палки», но и в ресторанах Аркадия Новикова таких поваров процентов 30. Дальше они двигаются с годами по карьерной лестнице. Причем, за 2–3 года в «Му-Му» вполне можно доработаться до су-шефа, а через год стать бригадиром смены.

Русскоговорящие повара, обычно (в 99 %) случаях находят работу по знакомству. Работал в таком-то ресторане, там был хороший су-шеф, он со временем стал шефом нового ресторана, и зовет к себе лучших поваров, с кем он работал. И это очень прискорбно для меня, потому как уже 21 век идет, есть Интернет, есть куча сайтов с вакансиями для поваров, есть сайты ресторанов по Москве, но никто этим не пользуется. Никто не выставляет свое резюме. Все ждут предложения.

Самое смешное, что во всех ресторанах Москвы недобор поваров, и в тоже время поварам платят копейки.

Представьте, что за график 2/2 (то есть 2 смены рабочих по 12–14 часов, и два выходных) повар элитного и очень дорогого ресторана, так же как и повар забегаловки получает одинаково – 25 тысяч рублей. Есть, конечно, повара уникальные. Вот на днях мне рассказывали историю о поваре в ресторане «Марио», он, как только собирается уходить на новую работу, ему поднимают оплату смены. Говорят, что он сейчас получает за смену 3000 рублей. Это в графике 2/2, всего-то 45000 рублей. Это же копейки, тем более в Москве. И вот в ресторанах недобор поваров, а поднимать зарплату никто не хочет и не собирается.

К примеру, я сначала получал в «Пьятцо Итальяно» 1700 рублей за смену, но я работал в графике 5/2 (иногда и в 6/1), и за месяц получал 34000 руб. Но в таком графике я один, остальные повара работают в 2/2, и если даже они за смену получают 2000 руб, при графике 2/2 они получают меньше меня, они и хотят работать в 5/2, но им не дают. Поэтому некоторые работают 2 смены в одном ресторане, а две смены в другом. Вот так получается в месяц 50 тысяч рублей, при ежедневной работе по 12–14 часов.

Есть еще вариант заработка. Это выездные банкеты (кейтеринг). За смену там можно получать больше чем в ресторане, но банкеты не каждый день, в выходные можно подрабатывать.

А, вообще, на всех рекрутинговых сайтах море вакансий для поваров. И этим нужно пользоваться.

Еще существует работа повара в семье (понятно, что в очень богатой семье), работа в бизнес-авиации, когда отличные повара готовят специалитеты для очередного полета олигарха на собственном самолете в Куршавель или на Сейшелы. Если повар все умеет, то он всегда может найти работу более высокооплачиваемую, чем в ресторане.

13 февраля 2012, 14:55 дня

Вчера узнал, что семью сохранить уже не удастся, за меня все решили, поэтому со вчерашнего дня я холостой. Ничего не поделаешь, такова жизнь. Напился вчера крепко, погрустил, перенес собеседование на вторник.

Съездил вчера на Дорогомиловский рынок за продуктами. Сегодня стараюсь забить весь день кулинарией. Завтра мне нужно будет приготовить два вида лагмана, уйгурский и узбекский, и чахохбили. Потренировался тянуть лапшу на лагман, так как уже несколько лет не тянул ее. И приготовил из цыпленка чахохбили.

Применял технику изготовления тянутой лапши (чузмы):

Замешиваем крутое тесто с яйцом и подсоленной водой и затягиваем тесто пленкой на час.

Потом в солено-содовом растворе проминаем тесто, чтобы оно стало эластичнее. Обмазываем растительным маслом и нарезаем лепешку на полоски.

Потом выкручиваем и вытягиваем тесто в жгутике руками, обильно смазанные растительным маслом. И укладываем их на блюдо по спирали, которое тоже в масле.

Ждем 15 минут, потом опять тянем уже более тонко. Потом еще раз тянем и накручиваем на руки и подбрасываем вверх и вниз, слегка ударяя об стол. И лагман готов.

А вот чахохбили:

Я взял на рынке цыпленка с помидорами. Нарезал курицу на куски, надрезал ножом помидоры. Ошпарил в кипятке. Снял кожицу. Нарубил кубиком помидоры. Соломкой – лук. Обжарил сначала лук. Потом добавил помидоры. На другую раскаленную сухую сковороду выложил цыпленка. В помидоры добавил чили и нарубил чеснока. Хорошенько обжарил. В прожаренную курицу добавил протушенные помидоры с луком. Дальше закинул рубленый чеснок и хмели-сунели. Накрыл крышкой и пару минут потомил. И вот цыпленок на тарелке.

Тот же день, 19:18 вечера

Пытаюсь свыкнуться с фактом, что я теперь один. Пришел в близлежащую кофейню с Интернетом, пью кофе и наблюдаю за залом. В голове крутится мысль, что я отвык знакомиться с девушками, да и общаться разучился за время семейной жизни. Да и возраст уже не контактный. Даже не представляю, как с этим быть. Перед мной стоит стена моих комплексов и стереотипов, через которые мне придется как-то переступать и что-то со своей личной жизнью делать. Чувствую себя окруженным стеклянной витриной, через которую всех видно, но пройти через нее нельзя.