Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

– к первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина, особенно мадера, портвейн, херес и т. д.;

– к горячим рыбным блюдам обычно подают белые сухие виноградные вина – «Рислинг», «Цинандали», «Гурджаани» и др.;

– со вторыми мясными кушаньями, особенно с блюдами кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб), гармонируют красные сухие виноградные вина: «Оксамит Украiни», «Мукузани», «Саперави», «Каберне» и др.;

– блюда из домашней птицы, овощные кушанья запивают полусладкими винами: «Чхавери», «Твиши», «Хванчкара», «Киндзмараули», «Мускат» и др.;

– к сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам, кремам и т. д. – подходят все марки кагоров, мускатов, токаи, грузинское вино «Салхино». К фруктам, мороженому подают сладкое и полусладкое шампанское;

– шампанское по своим качествам и аромату может сопутствовать самым различным блюдам, за исключением острых закусок. Этот напиток можно рекомендовать к праздничному столу вместо других вин. В этом случае сначала пьют более сухое шампанское, постепенно переходя к сладкому.

Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10 °C. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2–3 приема под углом 45° во избежание быстрого образования пены.

– к черному кофе, которым обычно заканчивают праздничный обед или ужин, рекомендуется рюмка коньяка или ликера.

При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое, десертное и ликерные вина охлаждаются до 10–12 °C, а красное сухое и коньяк подают комнатной температуры (18–22 °C).

Водка и горькие настойки подаются охлажденными до 8–10 °C.

Немалую роль в возбуждении аппетита играет правильно сервированный и красиво украшенный стол. К обеду или ужину белые скатерти, а к завтраку или полднику – цветные, спокойных тонов. В торжественных случаях – во время званых обедов или ужинов – скатерть должна быть обязательно белой. Иногда, чтобы скатерть не пачкалась, ее покрывают прозрачной синтетической пленкой, но это можно себе позволить только тогда, когда в доме нет посторонних. Скатерть должна покрывать стол целиком и свисать со всех сторон одинаково – на 20–30 см.

Чем торжественнее обед или ужин, тем тщательнее должен быть сервирован стол. Это производит приятное впечатление и часто помогает задать нужный тон всему празднику. Стол рекомендуется украшать живыми цветами в нескольких невысоких вазах, которые ставят не только на середину стола, но и на край его. Не следует использовать очень пахучие цветы, чтобы запах не перебивал аромат кушаний.

• Желательно, чтобы приборы были одностильными. Для вечеринки-фуршета лучше всего подойдут широкие плоские блюда. Еда на них выглядит эффектнее.

• Сервируя стол для завтрака, сначала расставляют мелкие столовые тарелки, соблюдая при этом следующие правила:

– тарелки следует расставлять так, чтобы расстояние между ними составляло 60–80 см (на участке стола, предназначенном для почетных гостей, – несколько больше) и они отступали от края стола на 2–3 см;

– на мелкую столовую тарелку ставят закусочную, а слева от нее, на расстоянии 10–15 см, пирожковую (для хлеба, пирожков, пампушек). На закусочную тарелку кладут полотняную салфетку и на середину стола ставят вазочку с бумажными салфетками;

– с правой стороны от мелкой тарелки лезвием к ней кладут столовый и закусочный ножи, с левой, зубцами вверх, – столовую и закусочную вилки;

– приборы должны располагаться по одной линии;

– за мелкой тарелкой ставят фужер для минеральной или фруктовой воды, кваса, сока;

– посередине стола может находиться графин с соком, квасом и т. д.;

– на столе обязательно должны быть солонка, наполненная солью «Экстра», перечница с черным или красным перцем, по необходимости горчица, хрен и т. д.;

– хлеб, нарезанный тонкими аккуратными ломтиками по 50–100 г каждый, ставят на стол в хлебнице.

• Стол для обеда сервируют почти так же, как для завтрака. Между столовым и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Перед тарелкой справа от фужера ставят рюмку для крепкого или десертного виноградного вина и рюмку для водки или настойки.

• Стол для ужина сервируют так же, как для обеда, только не кладут столовых ложек.

• При сервировке праздничного или банкетного стола между столовой мелкой тарелкой и пирожковой для хлеба кладут три вилки – столовую, рыбную и закусочную. С правой стороны от мелкой тарелки кладут три ножа – столовый, рыбный, закусочный. Между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх.

• Перед мелкой тарелкой ставят справа налево пять рюмок: для коньяка, для водки или настойки, для крепкого вина (мадерную), для белого (цветную) и красного столового вина (прозрачную), а впереди, также справа налево, бокал для шампанского и фужер для воды.

• Перед фужером и бокалом для шампанского кладут десертный прибор – нож, вилку и ложку ручками вправо. Хлеб раскладывают на пирожковые тарелки каждому гостю в отдельности (за несколько минут до приглашения к столу).

• Батоны режут поперек, формовой хлеб разрезают вдоль, а затем каждую половину нарезают на куски толщиной 7–10 мм.

• Хлеб на пирожковую тарелку укладывают так: слева по 3–4 кусочка белого (верхней корочкой влево), а справа – по 3–4 кусочка черного (верхней корочкой вправо). Горбушку и куски с отставшей или подгорелой коркой не следует подавать.

• Разнообразные сорта хлеба можно подавать в плетеных корзинах, застеленных разноцветными салфетками.

• На столе должны быть ваза с цветами, ваза с фруктами, а также ведерко со льдом – для шампанского.

• Соль и перец ставят на стол попарно; соль – слева, перец – справа. Если гостей много, соль и перец ставят через 1–2 прибора.

• Специи надо ставить на одной линии с рюмками.

• На банкетный стол рекомендуется поставить также несколько пепельниц небольшого размера.

• Стол для чая или кофе лучше всего накрывать цветной скатертью. В центре стола ставят вазу с вареньем, конфетами, около вазы-сухарницы с печеньем и розетки с тонко нарезанным лимоном.

• Чай может заменить легкий ужин, в таком случае на стол следует поставить сливочное масло в масленке, тарелки с ветчиной, сыром, колбасой и другими продуктами для бутербродов. Перед каждым членом семьи или гостем нужно поставить десертную тарелку, на нее положить салфетку, слева от тарелки должна быть десертная вилка, справа – десертный нож.

• Количество и последовательность подачи блюд зависит от характера празднества, числа приглашенных и свободного пространства на столе. Закуски лучше подавать не все сразу, а постепенно. Это подчеркнет торжественность банкета.