Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Из-за того, что некуда поставить закуски, ни в коем случае нельзя сокращать сервировку, убирать вазу с цветами и т. д.

• В первую очередь необходимо подавать кушанья наиболее почетным гостям. Все гости должны быть одинаково дороги хозяевам, однако нужно принимать во внимание их возраст, трудовые заслуги, положение в семье, роль, которую они играют в общественной жизни, и их отношение к данному празднеству.

• Неплохо, если хозяйка поставит возле себя подсобный столик, накрытый белой скатертью. На него можно поставить чистые тарелки и приборы для замены, супницу, хлебницу и т. д. С этого же столика подают кушанья, если гостей 5–6 человек. Если же гостей больше, блюдо поочередно подносят каждому гостю, и он сам должен переложить еду к себе на тарелку. Кушанья всегда подают с левой стороны, а вино наливают с правой стороны сидящего за столом. Кушанье, предварительно разложенное на тарелке, подают, как вино, с правой стороны сидящего за столом.

• В первую очередь за стол подают рыбные закуски, икру, семгу, балык, рыбу отварную, заливную, под майонезом, в маринаде. Затем подают салаты, причем сначала рыбные, затем мясные и в последнюю очередь овощные. После салатов следуют мясные закуски: ветчина, колбаса, буженина, рулет, домашняя птица и т. п.

• После холодных закусок подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане.

• Зернистую икру подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед, или в вазочке (креманке).

• Под икорницу и вазочку нужно поставить пирожковую тарелку и на нее положить икорную лопаточку. Паюсную икру, балык, семгу подают на тарелках или блюдах. Натуральную сельдь и форшмак подают в селедочницах. Салаты, маринованные овощи и фрукты рекомендуется подавать в хрустальных или фарфоровых салатниках, поставив их на закусочную или десертную тарелку. На тарелку кладут столовую или десертную ложку.

• Овощные и рыбные консервы в томате или в собственном соку также подают в салатниках. Под салатник ставят тарелку и на нее кладут ложку.

• Рыбные консервы в масле можно подавать прямо в коробках, подставив под них пирожковую тарелку. На тарелку кладут специальную широкую и короткую вилку.

• Ветчину, колбасу, буженину, жареную домашнюю птицу, дичь и другие мясные закуски подают на блюдах. На блюдо кладут ложку или вилку, в зависимости от вида закуски.

• Паштеты лучше всего подавать на тостах.

• Сырые овощи подают на подносе или в большой плоской корзине, выстланной прозрачной пленкой и листьями краснокочанной капусты, красного салата, шпината и других сортов зеленого салата.

• Сыр подают целым куском на большом плоском блюде с пучком свежей зелени, рядом кладут специальный нож.

• Соусы, сметану, хрен подают в соусниках, под которые ставят пирожковые тарелки. Рядом кладут чайные ложки.

• На стол ставят супницу и пирожковую тарелку с разливной ложкой. Супы наливают в глубокие тарелки, которые ставят на мелкие столовые.

• Бульоны подают в подогретых бульонных чашках с блюдцами. Едят их десертной ложкой.

• Бульон с фрикадельками можно подавать в глубокой тарелке со столовой ложкой.

• Пампушки, пирожки или гренки располагают на круглом блюде, и каждый гость сам кладет их себе на пирожковую тарелку. Если гостей много, ставят несколько блюд, но разносить пампушки и пирожки не принято.

• Сметану к борщам и другим супам подают на стол в соусниках, поставленных на пирожковые тарелки (каждому гостю отдельно).

• К холодным супам (окрошке, ботвинье и др.) подают мелко наколотый пищевой лед в стеклянных или хрустальных салатниках. Салатники ставят на пирожковые тарелки и к ним подают чайные ложки.

• Перед подачей вторых блюд хозяйка должна собрать со стола всю использованную посуду, в том числе и мелкие столовые тарелки. В случае необходимости каждому гостю нужно добавить на пирожковую тарелку хлеба.

• На второе чаще всего подают одно блюдо. Но если в меню обеда или ужина предусмотрено несколько блюд, подавать их нужно в следующей последовательности: сначала рыбные, затем мясные натуральные в соусе, рубленые, жареную птицу и дичь и только потом овощные, мучные и яичные блюда.

• Мясные вторые блюда подают на овальных или круглых блюдах, а рыбу в целом виде – на продолговатых рыбных лотках. Хозяйка ставит одно блюдо с правой стороны от себя и раскладывает порции на мелкие столовые тарелки вместе с гарниром и соусом. При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку следует класть два кусочка: один белый от грудинки и один темный от ножки.

• Макаронные изделия лучше подавать в мисках, а не на плоских тарелках – так они дольше останутся горячими. Разогрейте миски заранее в духовке, нагретой до 95 °C.

• К макаронным изделиям не подают ножей. Длинные макароны наматывают на вилку: захватите вилкой всего лишь несколько макаронин, прижмите их вилкой к внутреннему краю миски и крутите вилку до тех пор, пока все макаронины не намотаются на нее. Печеные или фаршированные макароны отламывают боковой стороной вилки.

• Достоинства славянской печи помогут оценить блюда, приготовленные в горшочках. Они готовятся в обыкновенной духовке и отличаются особым вкусом и ароматом. При этом процесс тепловой обработки ускоряется и, следовательно, меньше разрушаются витамины. При этом упрощается сервировка стола: блюдо подается в той же посуде, в какой оно готовилось.

• Соленые, консервированные и маринованные огурцы, помидоры, сливы, груши, яблоки следует подавать на стол в салатниках, и каждый гость сам будет брать их оттуда специальной ложкой.

Когда гости закончат есть вторые блюда, хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб, пустые бутылки и сметает крошки.

• Напитки подают охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.

• Холодные сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, мороженое) подают в вазочках (креманках) или в стаканах, которые ставят на блюдца. Суфле, как правило, подают горячим в той же посуде, в которой готовили.

• Десертные ложки, ножи и вилки должны лежать на столе с начала обеда или ужина, а к мороженому подают специальные ложечки.

• Если на столе стоит ваза с фруктами, то подают десертные тарелочки.

• Хозяйка ставит возле себя или на специальный чайный столик самовар на подносе или чайник с кипятком, чашки, стаканы и чайничек с заваренным чаем.

• Чай, кофе с молоком и какао подают в стаканах с подстаканниками или чайных чашках. Под стакан или чашку ставят блюдце и на него кладут чайную ложку. Чашку или подстаканник ставят таким образом, чтобы ручка была повернута вправо.