Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• сколько бы ни было тщательно продумано меню, можно с уверенностью сказать, что вкуснее каши, приготовленной на костре и пропахшей дымом, нет ничего. Крупы для каш надо подобрать такие, которые варятся быстро (пшено, гречка, рис или овсяная крупа);

• из продуктов можно взять чай, кофе, сахар, соль, нужные для шашлыков и ухи специи, мясные и рыбные консервы, сало – соленое или копченое, которое обязательно пригодится для приготовления блюд из печеной картошки и детских шашлычков. Нужно взять сливочное и растительное масло. Особенно если будут дети, нужно взять сладости: печенье, конфеты, любые жареные или печеные изделия из домашнего теста длительного хранения.

• Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях лучше всего накрыть «шведский стол».

«Шведский стол» представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов – в основном с рыбными или мясными изделиями, не требующими пользования ножом. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах – маленьких кусочках жареного хлеба. Закуски можно выложить на специальные высокие «многоярусные» или гнездовые блюда.

• Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей.

• Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.

• Кисточка. Она необходима для смазывания продукта соусом или для смазывания растительным маслом решетки.

• Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы, которая может развалиться. Можно использовать для этого и два ножа-шпателя.

• Поднос для барбекю. Это решетка с мелкими дырочками, необходимая для жарки мяса, птицы, овощей, рыбы и рыбного филе.

• Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.

• Рукавицы. Покупайте рукавицы из жаропрочного материала, длиной до локтя.

• Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с двух сторон.

• Шампуры. Металлические шампуры должны быть со скрюченным сечением или квадратным. Деревянные шампуры могут быть любого сечения, только перед использованием их надо замочить на 15 минут в воде, чтобы они не воспламенились. После воды нужно хорошо их протереть.

• Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

• Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении.

• Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.

• Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.

• Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел остывает не меньше 48 часов. Отгоревшие угли выбросьте в несгораемый контейнер. Если вам нужно избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой, заройте в песок или опустите в ведро с водой.

• Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную тубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Насыпайте уголь щедро, так чтобы его слой покрывал запекаемую пищу на 2–3 см. Угли будут нагреваться 20 минут и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером).

• При использовании барбекю на открытом огне пища готовится прямо над огнем. Угли под решеткой должны быть разложены в один слой. Способ этот хорош для тех продуктов, которые нужно готовить меньше 30 минут, – курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры, хот-доги.

• При использовании барбекю на закрытом огне уголь кладут с одной или с двух сторон сковороды на нижней решетке. Этот способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут, – жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки, грудинка и др. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду и поставьте ее в центр барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок. Закройте дверцу и не открывайте ее до конца приготовления или пока не нужно будет добавить углей (примерно через час).

• Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды («тысяча одна», «тысяча две» и т. д.) до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку.

• Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды – барбекю хорошо нагрелось (190 °C и больше); 3 секунды – жар средний (180–190 °C); 4 секунды – жар умеренный (150–180 °C); 5 секунд – температура маленькая (100–150 °C).

• Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие.

• Если огонь слаб, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

• Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Но если выложить сковороду фольгой под грилем, вы облегчите его мытье и чистку.

• Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

• Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.

• Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур – пусть между ними остаются зазоры.

• Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления.

• Большие куски продукта не распадутся и не провалятся сквозь решетку, если вы насадите их на два параллельных шампура (например, большие толстые кольца репчатого лука).

• Чтобы мясо приобрело аромат цитрусовых, за 5 минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона и даже грейпфрута.

• Для того чтобы мясо пахло дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Для этого можно взять ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу. Добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце – небольшие лучинки, только чтобы поддержать огонь.