Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.

• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.

• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.

• Растительное масло легче усваивается, но при сгорании в организме дает меньше тепла, свиной жир труднее усваивается, но дает большее количество тепла, поэтому летом лучше употреблять блюда, приготовленные на растительном масле, а зимой – на свином жире.

• Растительное масло не прогоркнет, если добавить в него немного соли.

• Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

• Нерафинированное масло перед использованием следует отфильтровать или осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать осадок.

• Растительное масло можно осветлить, если на 1 л масла прибавить 3 стакана воды и стакан уксуса и варить в течение 30 минут, а затем дать отстояться и осторожно слить в другую посуду.

• Можно растительное масло осветлить, прибавив 1 чайную ложку соли на 1 л масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

• При жарке изделий на растительном масле рекомендуется добавлять топленое масло из расчета на 1 кг растительного масла – 300 г топленого.

• Масло, на котором уже жарили, можно использовать еще раз, процедив его и добавив несколько капель лимонного сока. Исчезнет запах и вкус горелого.

• Налейте подсолнечное масло на сковородку слоем 0,5 см и сделайте средний огонь, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Через 2–3 минуты масло посветлеет, а еще через 2 минуты над ним покажется едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Если она с треском отскочит от поверхности масла, значит, масло перекалилось. Из него выпарились вода и всякие иные примеси. Теперь оно не будет изменяться при нагревании, на нем будет легче жарить.

• Перекаливание лучше производить не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

• Еще один способ улучшить масло – добавить к нему в момент перекаливания пряности (лук, чеснок, анис, семена укропа). Вынуть их надо через 2–3 минуты, так как они обугливаются. Пряности придадут маслу аромат, устранят специфические запахи.

• По составу, калорийности и вкусовым качествам маргарины сходны со сливочным маслом. Вместе с растительными маслами, из которых производится маргарин, – подсолнечным, соевым, арахисовым и др. – в организм человека попадают исключительно важные для здоровья, обладающие антисклеротическими действиями полиненасыщенные жирные кислоты. Они известны под названием витамина F. Этим витамином бедны животные жиры, в том числе сливочное масло. Кроме того, в отдельные виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и Д.

• Кухонные маргарины можно ароматизировать, обжарив в них белые коренья и морковь.

• Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Их легко устранить следующим образом: нашинкуйте пять средних головок лука, смешайте их с 0,5 л масла и вскипятите в кастрюльке 5–6 раз, не снимая с огня. Во время последнего кипячения влейте 1 столовую ложку холодной воды, быстро снимите кастрюльку с огня, чтобы масло не сбежало, и процедите его.

• Прованское масло от консервов (шпрот, сардин, сайры) можно добавлять в салаты с рыбой горячего копчения.

• При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.

• Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие продукты. Температура горячего соуса – 70 °C.

• Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд.

• Основой для горячего соуса является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясокостном или костном бульонах, а для рыбных – на бульоне из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые и реберные кости, плавники и хвосты).

• Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

• Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если добавлять в соус необжаренную или плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

• По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.

• Если в соус положена мука, разведенная в холодной воде, то он не должен сильно кипеть.

• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

• Если соус не получается гладким, нужно его вновь поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне на 2 минуты, все время взбивая.

• Для того чтобы соус на продуктах задерживался, а не стекал с них, вместо муки можно добавить крахмал, разболтанный в воде.

• Масло сливочное – один из самых распространенных и простых способов придания соусу красивого «шелковистого» вида. В то же время масло слегка сгущает соус и улучшает его вкус. Чтобы положить в соус сливочное масло, нужно: снять кастрюлю с огня, затем маленькими кусочками (размягченное, но нерастопленное), по одному добавлять сливочное масло. Кастрюлю при этом нужно осторожно вращать, чтобы масло крутилось в соусе (или постепенно вбивать его в соус).

• Лучше всего получается соус для телятины, баранины, домашней птицы и дичи, если масло сначала поджарить, потом положить в него мясо, дать ему зарумяниться и тогда уже прибавить разведенную в молоке муку (1 столовую ложку муки на 2 стакана молока).

• Готовя соусы для рыбы, овощей или смешанные горячие соусы, прежде всего растирают масло с мукой (поставив на огонь), а затем постепенно вливают необходимую для соуса смесь.

• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.