Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус-хрен и т. д.

• Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.

• Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.

• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.

• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.

• Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).

• Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.

• «Обмаслившийся» (с разрушенной эмульсией) соус-майонез можно исправить. Выпустите в отдельную посуду желток и, тщательно размешивая, понемногу вливайте туда соус. Если «обмаслился» майонезно-сметанный соус, можно добавить немного кипятка и тщательно вымешать, пока соус не станет однородным.

• Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

• Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

• Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают к жареным горячим рыбным блюдам.

• Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50 °C, так как это приводит к разрушению эмульсии.

• Кислоту соуса-хрена можно уменьшить, если ввести в него натертую свеклу или сырые сладкие яблоки. Можно слить часть жидкости, добавить кипяченую воду, соль, сахар и тщательно перемешать (слитую часть можно использовать для следующей порции соуса).

• Температура холодного соуса – 10–18 °C.

• Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы.

• Перед тем как подать холодный соус на стол, его необходимо перемешать, а затем соединить с другими продуктами.

• Холодные соусы подают в круглых соусниках с соответствующими ложками и для холодных блюд.

• В овощной соус с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту.

• Вкус овощного соуса намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг соуса с томатом надо 45 г повидла, а на 1 кг соуса со свеклой – 30 г.

• Овощной соус лучше подавать к столу холодным.

• Луковый соус с горчицей (на основе красного) нельзя кипятить: исчезнет запах горчицы.

• Уникальный вкус у соевого соуса, который готовится из ферментированных соевых бобов, смешанных с жареной пшеницей. Темный соевый соус традиционно обогащает вкус и делает темными густые мясные блюда; светлый – гораздо более соленый с менее острым вкусом, он прекрасно дополняет дары моря, овощи, супы.

• Соус «Табаско» готовится из перцев чили, пропитанных уксусом. Соус добавляют в супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус очень острый и жгучий, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Бутылку с соусом, после того как вы ее откроете, храните в холодильнике.

• Фруктовые соусы готовят из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.

• Очищенные от кожицы и семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они могут в зимний сезон заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.

• Фруктовые соусы подают к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. д. Эти соусы можно добавлять в майонез и использовать для заправки салатов.

• В соусы малиновый, земляничный, смородиновый не кладут пряности, так как они отбивают ягодный аромат.

• Уксус, лимонный сок или маринады на винной основе хорошо размягчают жесткие волокна мяса. Мясо во время маринования нужно несколько раз перевернуть.

• Маринады на основе растительного масла увлажняют мясо и подходят для свинины и курицы.

• Маринады на основе йогурта обычно используются при приготовлении курицы или баранины.

• После маринования продукты подлежат быстрой кулинарной обработке – хранить их нельзя.

• Маринад, приготовленный на основе уксуса или растительного масла, рекомендуется использовать для смазывания мяса во время жарки.

• При приготовлении маринованного мяса образуется вкусная корочка.

• Самое простое – мариновать продукты в полиэтиленовых пакетах.

• Соедините в пакетах ингредиенты для маринада, мясо, птицу или рыбу. Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник.

• Если вы маринуете продукты в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы миска не окислилась.

• Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов; рыбе – от 15 до 30 минут. Чем больше в маринаде кислоты (уксуса, лимонного сока, кефира), тем короче время маринования. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, что он достигнет середины толстых кусков.

• Продукты в маринаде не стоит передерживать, ибо они станут расползаться.

• Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей.

• Выдерживать продукты в маринаде (кроме овощей) необходимо в холодильнике. При комнатной температуре маринованные продукты могут находиться не более 30 минут.

• Маринад можно использовать в качестве соуса. Для этого его перед подачей на стол минуты две нужно прокипятить. Оставшийся маринад нужно вылить, использовать его второй раз не рекомендуется.

Пряности, специи и приправы в кулинарии широко применяют не только для улучшения вкуса и аромата, но также для придания блюду определенного цвета.

• Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь нашпиговать чесноком с перцем, а можно приготовить из него блюдо, в соус для которого добавить необходимый букет пряностей.

• При покупке пряностей и специй выбирайте по возможности целые семена, плоды, почки и кору таких видов, как тмин, кардамон, перец-горошек, ямайский перец, гвоздика, кассия и палочки корицы, поскольку они дольше сохраняют аромат и вкус, чем порошкообразные пряности, а при необходимости их можно легко измельчить. Свежие корни, например имбирь и калган, и свежее лимонное сорго играют важную роль в приготовлении некоторых блюд, тогда как в сухом виде у них совершенно меняется вкус.