Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• У свежего имбиря пряный, остро-сладкий вкус. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе-резкий запах лимона. Покупая имбирь, ищите твердые, тяжелые корешки.

• Ломтики имбиря добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды.

• Имбирь следует резать влажным ножом, стряхивая излишки воды.

• Чтобы получить тертый имбирь, очистите или соскребите верхний слой кожуры с куска свежего имбирного корня. Лучше тереть на мелкой терке или на специальной терке для имбиря (они продаются в отделе азиатских продуктов в крупных супермаркетах).

• Тертый, рубленый или толченый имбирь кладут в макаронные изделия и тушеное мясо. Можно использовать его сырым в салатах. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

• Для жареных блюд имбирь режут соломкой величиной со спичку.

• Если имбирь нужно вынуть из готового блюда, перед тем как подать на стол, то его корень лучше размять плоской стороной ножа.

• Молотый имбирь – порошок песочного цвета, широко используемый при изготовлении выпечки как домашним, так и промышленным способом.

• Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса – за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 минут до готовности; в соусы – после окончания тепловой обработки. Норма закладки имбиря – до 1 г на 1 кг теста или мяса.

• Сушеный имбирь используют при консервировании, кладут в уксус для придания аромата.

• Маринованный имбирь – острая приправа в китайской кухне. Сладкий красный маринованный имбирь с добавлением красителя имеет пряный сладкий, но острый вкус.

• Консервированный имбирь – сочный, нежный. Молодой имбирь, очищенный и законсервированный в сиропе, – сладкий, довольно острый и служит в качестве закуски или приправы к острым блюдам.

• Рубленый засахаренный и кристаллизованный имбирь – сладкий ингредиент.

• Куркума – крепкое ярко-желтое корневище, напоминающее имбирь. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева, после нее во рту остается горьковатый привкус.

• Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.

• Куркуму очищают как имбирь. Сок куркумы очень пачкает руки, поэтому полезно надеть резиновые перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря.

• В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно заменить сухой молотой куркумой. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображения экономии – она дешевле шафрана.

• В домашних условиях куркуму трудно измельчить, поэтому лучше покупать уже молотую специю, но следует покупать немного. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

• Больше всего куркуму ценят как компонент карри (особенно рыбных карри), поскольку она придает карри не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в маринады и разнообразные блюда из риса и овощей.

• Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена, которые используют в приготовлении сдобных булочек, печенья, пряников, коврижек. Семена добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

• Стебли лимонного сорго не имеют определенного запаха, пока их не нарежут, после чего появляется заметный лимонный привкус. Иногда в качестве замены рекомендуется цедра лимона, но ее не сравнить с острым привкусом лимонного сорго.

• Лимонное сорго добавляют во многие блюда – супы, жаркое, салаты, маринады, карри. Эта специя хорошо сочетается с кокосовым молоком, особенно в блюдах из рыбы, морепродуктов и курицы.

• Как приготовить свежее сорго? Отрежьте и выбросьте корень, затем отрежьте нижний толстый конец стебля длиной около 7,5 см и мелко нарежьте его. Разбейте молоточком твердый верхний конец стебля и добавляйте в подливы и супы, чтобы придать им особый привкус, но перед подачей на стол выньте кусочки стебля. Расщепив конец стебля с одной стороны, можно с помощью образовавшейся кисточки смазывать мясо жиром, уксусом или кокосовым молоком.

• Серех (молотое сушеное лимонное сорго) можно использовать вместо свежего растения – 1 чайная ложка равноценна одному стеблю.

• Плоды и листья кафрского сорго выглядят как сморщенный зеленый лимон, стойкий запах сорго имеет специфический цитрусовый оттенок. Если измельчить листья и натереть цедру плодов, то запах цитрусов проявится более ярче.

• Измельченные листья и тертую цедру кафрского сорго добавляют в супы и карри.

• Лакрица – многолетнее растение из того же семейства, к которому относится горох. Кроме молотой лакрицы можно купить и ее сушеные палочки.

• Корни лакрицы чистят, толкут, а затем варят, собирая при этом лакричный экстракт.

• На срезе корень имеет ярко-желтый цвет и приятно пахнет. Он обладает сильным анисовым и вместе с тем горьковато-сладким вкусом.

• Лакрицу применяют в основном в изготовлении кондитерских изделий. Кроме того, ее добавляют в известное ирландское пиво «Гиннесс», ликеры, безалкогольные напитки.

• Гвоздика обладает слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом.

• Покупайте целую гвоздику, которая хранится дольше, если держать ее в прохладном месте, вдали от яркого света.

• Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут.

• Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.

• Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти специй, порошки карри, приправы для консервов, пряности для горячего вина и смесь молотых специй для выпечки.

• Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

• Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3–5 минут до готовности.

• Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.

• Нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы.