Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли.

• Умеренное количество пряностей и специй не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

• От сильного нагревания большинство специй (перец, лавровый лист и т. д.) теряет аромат, поэтому их следует добавлять в конце тепловой обработки или в охлажденную пищу.

• Сухие специи и пряности (перед тем как положить в приготовляемое блюдо) рекомендуется прогреть на сковороде, тогда ярче проявится их аромат. Можно также неизмельченные специи перед закладкой выдержать 5 минут в горячей воде – это улучшит их аромат.

• Методы приготовления пряностей и специй:

Подсушивание. Сухое обжаривание усиливает вкус таких специй, как тмин, кориандр, фенхель, горчица и мак. Разогрейте сковороду на среднем огне в течение 1 минуты, высыпьте на нее специи и подержите их на огне 2–3 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, чтобы семена не подгорели, или же дождитесь, когда специи начнут издавать теплый насыщенный запах. Снимите сковороду с огня, пересыпьте специи в приготовленную посуду или растолките в ступке.

Обжаривание на масле. Целые специи иногда обжаривают на масле либо перед добавлением других ингредиентов, либо для того, чтобы придать маслу вкус и аромат.

Измельчение. Специи часто измельчают или толкут, чтобы усилить их вкус и аромат. Лишь немногие виды, а именно шелуху мускатного ореха, сушеный имбирь, куркуму, корицу, кассию, трудно измельчить в домашних условиях, и потому их обычно продают в виде порошка. Лучше всего специи измельчать по мере необходимости. Если измельчать приходится заранее, то лучше делать это не раньше чем за день-два до использования. Для измельчения нетвердых сушеных пряностей – тмина, фенхеля, ажгона, укропа и гвоздики – пользуются фарфоровым пестиком и ступкой. Измельчать специи следует понемногу: не кладите в ступку больше 1–2 столовых ложек, передвигайте пестик круговыми движениями.

Некоторые более твердые специи, например шамбалу, семена кориандра и ямайский перец, можно успешно перемалывать в мельнице для перца. Существуют также специальные мельницы для мускатного ореха – наподобие тех, в которых измельчают перец.

Еще легче и быстрее можно измельчить твердые специи в электрокофемолке. Не заполняйте полной чашу и перемалывайте специи непродолжительное время.

Свежие ингредиенты, такие как имбирь и чеснок, и более крупные специи, например чили, можно измельчать в ступке.

Влажные приправы можно приготовить с помощью кухонного комбайна.

Свежие корни, такие как хрен и имбирь, а также свежие мускатные орехи можно измельчить на мелкой терке или на блендере.

Дробление и давление. Некоторые пряности, такие как кардамон, можжевельник, имбирь и лимонное сорго, часто толкут, чтобы усилить их аромат или, как в случае с кардамоном, для извлечения семян.

Плоды можжевельника и кардамон слегка толкут в ступке. Или можно положить их в прочный полиэтиленовый пакет и раздавить скалкой.

Свежий имбирь, калган или лимонное сорго, которые добавляют в блюдо целиком во время приготовления, чтобы придать ему тонкий аромат, а перед тем как подать на стол, вынимают, можно раздавить (примять) с помощью широкого ножа или большого пестика на разделочной доске.

Чеснок чаще толкут, чем режут. Для того чтобы чеснок было легче чистить, разомните зубчик тупой стороной большого ножа. Простой и эффективный способ раздавить зубчики чеснока – срезать их концы у корня и поместить срезом вниз в пресс для чеснока. После того как чеснок будет раздавлен, кожицу просто убирают, без труда очищая пресс.

Есть еще один способ измельчить чеснок – обрежьте корневую часть у зубчика чеснока, поместите его в ступку и надавите один раз пестиком, чтобы освободить от кожицы. Уберите кожицу и растолките мякоть с маленькой щепоткой соли. Соль впитывает сок, который иначе пропадет, кроме того, соль не даст чесноку вылететь из ступки.

Нарезка. Некоторые свежие специи, такие как имбирь, чеснок и кафрское сорго, перед использованием нарезают соломкой или мелкими кусочками, чтобы усилить вкус и аромат.

Настаивание. Некоторые специи перед использованием всегда настаивают в теплой воде или другой жидкости.

Шафран при настаивании приобретает не только чудесный аромат, но и ярко-желтый оттенок. Подогрейте немного молока, или воды или другой жидкости, которые указаны в рецепте, положите туда шафран и оставьте настаиваться около 5 минут. Жидкость не сливайте – ее используют вместе с шафраном.

Тамаринд при настаивании выделяет острый сок, который используют как лимонный сок или уксус, чтобы придать блюду кислый привкус.

• Хрен – многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. Хрен – длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.

• Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.

• Если хрен оставить на ночь в холодной воде, то его легко будет натереть и не будет рези в глазах.

• Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в воду.

• Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно его измельчить в блендере или мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.

• Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на выходной патрубок мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите – не будет щипать глаза.

• Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

• Тертый хрен заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

• Калган. Существует большой и малый калган. Большой обладает хвойным ароматом и острым вкусом. В запахе малого калгана присутствует перечный оттенок, поэтому разновидности рекомендуется использовать раздельно.

• Со свежего большого калгана следует снять тонкий слой кожуры и нарезать его ломтиками. Ломтики можно растолочь и использовать для приправы.

• Малый калган (более волокнистый корень) подготавливают так же, как и большой.

• Калган применяют в блюдах из рыбы и курицы. Его часто измельчают вместе с луком, чесноком, чили и имбирем, чтобы получить острую пасту. Ломтики калгана добавляют в тайские супы вместе с лимонным и кафрским сорго. Перед употреблением ломтики следует вынимать.

• Имбирь используют в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.